di Floriana Barone
Il marasciuolo, il cardillo, la ramoraccia o la misticanza: in natura esistono numerose erbe selvatiche commestibili, estremamente versatili in cucina, salutari, economiche e dal sapore caratteristico. Recentemente la rivista Cucina A Sud ha pubblicato 12 pizze che rendono protagoniste le erbe nate spontaneamente tra le campagne e le montagne della Penisola, divenute molto spesso ingredienti principali di ricette popolari e antichissime.
Salvatore Gatta (Fandango – Racconti di Grani, Potenza)
La Campestre: base con crema di marasciuoli, fior di latte delle Fattorie Donna Giulia (Atella, PZ) e, all’uscita, vellutata di zucca e patate allo Zafran (polvere finissima di peperone di Senise Igp), punte di portulacea e crumble di pane tostato al crusco. Questa pizza rappresenta una rivisitazione di un piatto popolare: il pancotto
Giovanni Civitillo (Millenium, Cusano Mutri, BN)
Cardillo Felice: cardillo cotto a vapore e ripassato con aglio e olio di Ortice dell’Azienda agricola D’Assisi di Casalduni (BN), con l’aggiunta di qualche foglia di scarola selvatica. Il topping viene poi completato dai capperi di Salina (Presidio Slow Food) di Sapori Eoliani, Azienda agricola di Roberto Rossello (Pollara, ME) e dalla Masculina da Magghia (Presidio Slow Food) di Gaetano Urzì (Cooperativa del Golfo di Catania)
Denis Lovatel (Pizzeria Da Ezio, Alano di Piave, BL)
Into the Wild: fior di latte, formaggio erborinato di montagna, chutney di frutti di bosco, terra di mandorle, erbette spontanee autunnali e olio al levistico (photo credits: Aromi.group)
Daniele La Bella e Andrea Antonucci (Pizzeria Magnifica, Roma)
La Cicoria: filetti di acciughe Brunetto Conserve, olive taggiasche del Frantoio Bianco (Pontedassio IM), fior di latte, burrata di Andria (BT) e cicoria ripassata
Francesco Martucci (I Masanielli di Francesco Martucci, Caserta)
Misticanza: fior di latte del Mini Caseificio Costanzo (Lusciano, CE), misticanza selvatica, battuto di fassona marinata al miso di ceci e orzo fermentato e menta fresca (photo credits: wearefactory.it)
Angelo Rumolo (Le Grotticelle, Caggiano, SA)
La Condrilla: fior di latte del Caseificio Pucciarelli di Caggiano (SA) e, all’uscita, condrilla condita con aceto di lamponi, olio e sale, mela annurca, caprino del Caseificio Pucciarelli e olio extravergine d’oliva dell’Azienda agricola La Carlina
Luca e Carlo Tavano (Tavano Pizzeria, San Polito Sannitico e Gioia Sannitica, CE)
La Urtica: crema di ortica, pomodori secchi Cannone (Cerignola, FG), salsiccia fresca sbriciolata del Matese dell’Azienda agricola Quercete (San Polito Sannitico, CE), provola affumicata del Matese del Caseificio Giusti (Alife, CE) e olio extravergine d’oliva dell’Antico Podere Matesino (Alife, CE)
Marco Rufini (Casale Rufini, Gallicano Nel Lazio, RM)
Roma N’Bocca: fior di latte de Caseificio Fratelli Beneduce (Sant’Anastasia, NA), ramoracce bio locali, salame di cinghiale fatto in casa marinato al merlot e olio extravergine d’oliva Olivastro Quattrociocchi (Alatri, FR)
Giuseppe Di Meo (Queen Mama, Cerignola, FG)
Marasciuoli di stagione: marasciuolo selvatico di campo dell’Azienda Spirito Contadino (Tressanti, FG), saltati in padella e aromatizzati al vino cotto, pomodorini essiccati in forno, fior di latte del Caseificio Abbatangelo Giovanni (Grassano, MT), filetto lardato artigianale di Covelli Salumi (Palazzo San Gervasio, PZ), caciocavallo podolico La Puglia Segreta di Francesco Cafagna (Peschici) e gomasio
Raffaele Boccia (Nanninella, Poggiomarino, NA)
Aglio olio a modo mio: pesto di aglio orsino azienda agricola biologica “Il Moera” (Avella, AV), fior di latte Latteria Sorrentina (Sant’Anastasia, NA), polvere di peperone corno di capra dell’Azienda agricola Ferrante Michele (Controne, SA), olio extravergine d’oliva Monzo Cilento Dop dell’Azienda agricola Pietrabianca (Casal Velino Marina, SA) e peperoncino essiccato dell’orto a chilometro zero
Giuseppe Pignalosa (Pignalosa Pizzeria, Salerno)
Nonna Angelina: fior di latte Latteria Sorrentina (Sant’Anastasia, NA), cicoria vesuviana, ragù bianco di chianina della Macelleria Bifulco (Ottaviano, NA), scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e olio extravergine d’oliva Cilento Dop dell’azienda agricola Paragano Maria Pia (Perdifumo, SA)
Ciriaco Forestiero (Milleluci, Belvedere Marittimo, CS)
La Orticotta: pesto di ortica e mandorla di Greci Industria Alimentare (Ravadese, PR), amalgamato con ricotta vaccina, pancetta di maialino nero di Calabria del Salumificio Moretti di Marano Principato (CS), burrata di Gioiella Latticini di Carpuso Azienda Casearia di Gioa Del Colle (BA), scaglie di mandorle di Amendolara (CS) e olio extravergine d’oliva biologico dell’Oleificio Fabiano di Zumpano (CS)
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