L’uomo cucina, la donna nutre 27 – Carmela Baglivi di Genuini Cilento a San Mauro Cilento

Pubblicato 1 settimana fa in: Album, Personaggi

Genuini Cilento
Vicolo Serra, 3
San Mauro Cilento
Tel: 3358305046
Aperto su prenotazione

di Carmen Autuori

<<Le mie nonne non sapevano cucinare perché la materna era troppo povera e la paterna troppo ricca: io ho imparato osservando, con curiosità, lo scorrere del nastro della mia vita>>.

Inizia così il nostro incontro con Carmela Baglivi, la signora cuciniera (guai a chiamarla cuoca o peggio chef) di Genuini Cilento a Palazzo Mazzarella.

È bastata questa battuta per comprendere che qui non esistono storytelling di fantomatiche mamme, nonne, zie detentrici di ricette esclusive e di tutto lo scibile che attiene all’arte della cucina.

Siamo nel Cilento antico, ossia l’area collocata ai piedi del monte Stella, precisamente a San Mauro Cilento, un luogo che la tradizione ricorda come il paese del principe Rogerio, ultimo erede al trono di Costantinopoli che qui si rifugiò alla vigilia della caduta della sua città. Con lui giunsero molti dignitari greci che posero le basi della comunità di San Mauro. Di quel passato glorioso sono testimonianza i magnifici palazzi gentilizi, la cui regale bellezza non è stata scalfita dall’usura del tempo. Tra questi si distingue palazzo Mazzarella, conosciuto come la Corte e abitato dalla stessa famiglia dal 1453, sebbene le sue origini sembrino risalire al XIII secolo.

Dal 2016, insieme agli ultimi eredi Giancamillo Mazzarella – medico in pensione – e ai figli Autari, Luca e Leonardo, a farsi custode della storia e delle storie che aleggiano tra quelle mura antiche c’è Carmela, a cui è affidata la cucina e il patrimonio di biodiversità che proviene dalle tenute di famiglia.

Alla base della riuscita collaborazione c’è un unico fine: custodire la bellezza, che passa anche per la cucina, del Cilento più autentico.

Carmela Baglivi, cilentana doc, è stata fino agli anni ’90 un’assistente sociale impegnata e appassionata. Si è dedicata in particolare al mondo degli anziani, un universo apparentemente lontano da quello della cucina, ma che si sarebbe rivelato fondamentale per gli sviluppi della sua vita futura.

<<L’importanza del nutrire, che non si limita solo all’atto di cucinare – racconta – l’ho appresa nelle case di riposo che frequentavo come assistente sociale. Dalle lunghe chiacchierate con i nonni emergeva il grande amore che nutrivano per la loro terra, insieme alle immani fatiche che avevano affrontato per assicurare la propria sussistenza e quella delle famiglie. Non dobbiamo pensare al Cilento di oggi ma a quello del Dopoguerra, quando si percorrevano chilometri a piedi prima di arrivare al fondo da coltivare come mezzadri, giornate infinite sotto il sole cocente o il freddo pungente. Eppure, ognuno di loro era orgoglioso di raccontarmi del piccolo orto che aveva dietro casa, del rito dell’uccisione del maiale, di quello delle conserve di pomodoro, delle alici sotto sale disposte una ad una negli appositi recipienti di creta, tutti gesti che assicuravano la sopravvivenza nel lungo inverno. Parole che a loro servivano ad ingannare il tempo e la solitudine e in me piantavano dei semi che sarebbero germogliati negli anni a venire. Ma all’epoca non lo sapevo>>.

Di quel mondo Carmela aveva solo sentito parlare. Ragazza di buona famiglia, servita e riverita e dedita esclusivamente allo studio, era tuttavia affascinata dalla cucina che vedeva più come un modo diverso di trascorrere il tempo, piuttosto che una necessità. Ciò che davvero la conquistava erano i riti collettivi legati alla preparazione delle conserve a cui partecipava sempre con grande entusiasmo.

L’ appassionavano le narrazioni delle anziane del vicinato che si riunivano per fare la passata di pomodori, la incuriosivano i cibi rituali che scandivano le feste religiose le cui ricette, tramandate da generazioni, assumevano ai suoi occhi il valore di un vero e proprio racconto. In quel mondo, Carmela aveva iniziato ad osservare ciò che la circondava e a comprendere l’enorme patrimonio custodito dalla sua terra.

Poi il matrimonio e il trasferimento da Agropoli a San Mauro Cilento, l’impegno politico che ha affiancato quello sociale e la convivenza con la suocera, cuoca straordinaria, da cui ha appreso antiche usanze e ricette sanmauresi, la maggior parte delle quali importate dalle cuoche delle famiglie nobili che durante l’inverno si trasferivano nelle residenze napoletane. Piatti che Carmela propone ancora oggi a Genuini Cilento.

<<Bisogna abbandonare l’idea che la cucina cilentana sia solo quella “povera” – precisa-, come accade sempre, anche la nostra è una cucina contaminata. Il Regno delle Due Sicilie ha influenzato non poco, ad esempio, i piatti delle feste. Penso alla “pizza chiena”, al ragù, alla parmigiana di melanzane arricchita con patate fritte e formaggio di capra, ai cannoli cilentani, tutte pietanze che si sono adattate ai prodotti del territorio. Lo stesso sanguinaccio, che fino a qualche anno fa era il dolce più diffuso nel periodo invernale, è un piatto ricco e lo dimostra la presenza del cioccolato, ingrediente da sempre molto costoso.

Oggi, però, credo che la vera cucina “ricca” sia proprio quella cilentana, se la osserviamo attraverso la lente della sostenibilità. Un animale allevato secondo criteri etici, le uova di galline felici, gli ortaggi biologici, i legumi, il pescato del nostro golfo: questa è la ricchezza autentica della nostra tavola”.

Negli anni Novanta Carmela ha deciso di cambiare vita e di dedicarsi esclusivamente alla promozione del territorio attraverso la cucina. Sono stati gli anni della formazione, dei viaggi per far conoscere non solo gli straordinari prodotti cilentani, ma anche la storia e le tradizioni della sua terra, in particolar modo in Giappone. Riconosciuta come custode del sapere gastronomico del Cilento, attirando anche l’interesse della comunità internazionale, per circa venti anni ha diretto il laboratorio gastronomico Al Frantoio nato, grazie alla sua idea, all’interno della Cooperativa Agricola Nuovo Cilento.

Poi nel 2016 l’incontro con i Mazzarella, assidui frequentatori del ristorante, che avevano pensato di trasformare le cantine del palazzo di famiglia in un’attività ristorativa basata sull’ autenticità della cultura gastronomica cilentana che è sempre espressione di convivialità. In altre parole, palazzo Mazzarella doveva tornare ad essere una dimora, cuore pulsante della comunità come lo era stata nei secoli passati.

<<Ho accettato subito con grande entusiasmo la proposta di Autari – racconta Carmela – perché il progetto era perfettamente in linea con la mia idea di convivialità. Inoltre, la cucina si sarebbe basata esclusivamente sui prodotti provenienti dalle vastissime tenute di famiglia, e questo è inconfutabilmente garanzia di genuinità. Ad affiancarmi ci sarebbe stato l’istrionico Giancamillo, padrone di casa di rara eleganza, con i suoi racconti di famiglia e il supporto dei giovani Mazzarella, tutti validissimi professionisti del mondo della ristorazione. D’altra parte, la dieta mediterranea non è solo cibo: è soprattutto cultura, convivialità, racconto>>.

Da Genuini Cilento si organizzano laboratori di cucina, lezioni su erbe spontanee, passeggiate, s’insegna l’importanza del non sprecare nulla: un vero e proprio progetto che vuole diffondere la biodiversità cilentana che è soprattutto culturale.

La cucina di Carmela Baglivi

Varcare la soglia di Genuini Cilento significa intraprendere un viaggio onirico nelle radici della famiglia Mazzarella e nel legame viscerale con la propria terra. Chiudete gli occhi e immaginate Autari senior, il sindaco visionario che per primo ha compreso l’importanza di collegare San Mauro con il mare della frazione di Mezzatorre, sua moglie Nicolina, le riunioni di famiglia, il giovane Giancamillo, le cui foto d’epoca tappezzano le pareti.

Gli arredi conservano tutto il fascino polveroso del tempo: i tavoli in legno massiccio, il forno a legna uguale a sé stesso da secoli, le botti, una botola che nasconde una stanza dove una volta venivano nascosti oggetti preziosi e cibo nei momenti di pericolo, passaggi segreti e grandi finestre che affacciano su un paesaggio straordinario.

La cucina, regno di Carmela, è parte integrante della sala: gli ospiti sono invitati ad accedervi per vivere un’esperienza davvero immersiva.

Non esiste un menù prefissato, ma dettato esclusivamente da quello che Giancamillo riesce a reperire nella tenuta o da qualche pescatore di fiducia della costa.

Grande importanza, naturalmente è data al vegetale, comprese le erbe spontanee.

Buonissimo il maracuoccio, antico e prezioso legume che si trova solo in una ristretta zona del Cilento, con erbe spontanee ripassate in padella.

E poi le melanzane ‘mbuttunate, la parmigiana alla moda cilentana, ovvero condita con formaggio di capra e pomodoro, la celebre acquasale, le zucchine conservate con aceto e miele, le “pizzelle”, la borragine impanata e fritta rigorosamente nella padella di ferro: qui la friggitrice è uno strumento sconosciuto.

I salumi provengono da maiali allevati nella tenuta – molto apprezzata è la pancetta – e vengono serviti a mo’ di benvenuto insieme al cacioricotta di capra e alla mozzarella nella mortella.

Il suo cavallo di battaglia resta la pasta fresca, tutta realizzata con farine da grani autoctoni, i fusilli il cui rumore del ferretto la domenica mattina resta il suo ricordo d’infanzia più vivido: “quasi una musica” dice Carmela, insieme a cavati e lagane, straordinaria la lagana e ceci apprezzata anche da Vissani.

Bandita la carne di manzo, la proposta si concentra su quella di maiale, straccetti con i fichi freschi quando è stagione e sfrionzola – carne, patate e peperoni tondi sott’aceto – in inverno e sul pesce locale come le alici, declinate in svariati modi.

Non manca il pesce di montagna, ossia il baccalà: è sua la ricetta del baccalà con le cicerchie che, insieme alla pasta fresca è uno dei piatti più richiesti.

I dolci sono quelli tipici cilentani: i cannoli, i dolci della zita, pasticcini a base di pan di Spagna e glassa, la celebre Pizza Doce, la pasticelle natalizie e una grande varietà di crostate, tra cui quella con crema pasticcera e marmellata di albicocche, le melanzane con il cioccolato che ricordano quelle famose della Costiera, anche se molto più semplici nella preparazione. Da qualche mese, l’inarrestabile e vulcanica Carmela, si sta cimentando nella preparazione di dolci da credenza e biscotti senza uova e senza latte, a base di olio extravergine d’oliva e i migliori frutti del suo amato Cilento.

Concludendo, ci sentiamo di affermare che Carmela Baglivi può essere a definita a pieno titolo la Signora del Palazzo, perché nei suoi piatti convivono storia, memoria, territorio, convivialità e, soprattutto, accoglienza. Un’armonia perfetta che restituisce l’essenza più autentica del Cilento di un tempo, proiettandone la cultura in un futuro sorprendentemente attuale.

Genuini Cilento
Vicolo Serra, 3
San Mauro Cilento
Tel: 3358305046
Aperto su prenotazione

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
15 – Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei
16- L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda
17 Bianca Mucciolo de La Rosa Bianca ad Aquara
18 Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine in Umbria
19 A Casalvelino Franca Feola del ristorante Locanda Le Tre Sorelle
20 Carmela Bruno, l’ostessa longobarda dell’Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo
21 Marilena Amoroso dell’Antica Trattoria e Pizzeria Da Donato a Napoli
22 L’uomo cucina, la donna nutre Rosanna Marziale de Le Colonne Marziale a Caserta
23-L’uomo cucina, la donna nutre Lucia Porzio della trattoria Cià Mammà a Napoli
24 – L’uomo cucina, la donna nutre Ad Aquara Rocchina Nicoletta di Tenuta Mainardi
25 -L’uomo cucina, la donna nutre – Concetta Pigna e le cuoche de La Guardiense a Guardia Sanframondi
26 – L’uomo cucina, la donna nutre 26 – Francesca Gerbasio di Agriconvivio Ristorante-Pizzeria a Padula

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