L’uomo cucina, la donna nutre – 28 Liliana Lombardi de Le Campestre a Castel di Sasso

Agriturismo Le Campestre
Via Buonomini, 3
Castel di Sasso
Tel. 347 0580014
Aperto sabato e domenica a pranzo

di Carmen Autuori

Il caos non appartiene solo all’universo, ma anche alle vite. La fisica lo chiama “entropia”, ossia la tendenza naturale delle cose a scivolare lentamente verso il disordine e a disperdersi nel nulla.

La vita di Liliana Lombardi, fondatrice de Le Campestre a Castel di Sasso nell’Alto Casertano è stata attraversata da qualcosa di più forte del caos stesso che si è materializzato in un dolore che nessuna madre dovrebbe conoscere. Ma esiste un’altra forza, meno citata nei manuali di fisica: la capacità di rimettere insieme i frammenti.

È quello che ha fatto Liliana, non si è lasciata annullare dal caos, ma lo ha trasformato in un luogo dove regna una perfetta armonia tra uomo, natura e animali, e dove la cucina diventa un gesto di cura, prima per sé stessa e poi per chi decide di raggiungere Le Campestre e ne condivide la tavola.  L’agriturismo famoso per il Conciato Romano conserva, nonostante la fama conquistata in trent’anni di attività, il fascino profondo e autentico di una casa di campagna, dove tutto gira intorno al concetto di accoglienza.

La storia di Liliana

Liliana è nata nel 1957 a Buonomini, una piccola frazione di Castel di Sasso, tra i monti Trebulani, un territorio vocato all’agricoltura e all’allevamento, ma a livelli di pura sussistenza. Figlia di contadini, ha avuto la possibilità di frequentare soltanto la scuola primaria che raggiungeva percorrendo a piedi ogni giorno un sentiero che saliva fino al paese. No, non è una favola, ma la fotografia di un territorio caratterizzato da grandi ristrettezze economiche, in cui il sacrificio era parte della vita quotidiana, anche per i bambini e i loro sogni.

<<Dopo le elementari, mio padre non mi fece continuare gli studi>>, racconta Liliana, una donna dallo sguardo penetrante e dalla straordinaria vivacità di pensiero e di azione. <<Diceva che non era decoroso per una ragazza viaggiare da sola in autobus. In realtà, per dignità, nascondeva la vera ragione: non c’erano soldi>>.

Eppure, Liliana, con sacrifici enormi, quei sogni li ha realizzati.

Negli anni Settanta da Castel di Sasso molti giovani partivano due volte l’anno per Ginevra, a luglio per la sfogliatura delle viti e a settembre per la vendemmia. Tra loro c’era anche Liliana che, a soli tredici anni, seguiva i cugini più grandi. Un’esperienza dura, fatta di tanto lavoro, ma anche di scoperta: l’occasione per conoscere un mondo diverso da quello del suo paese.

Il guadagno serviva soprattutto per aiutare la famiglia, ma anche a esaudire qualche piccolo desiderio, come l’acquisto di un cappotto che, allora, sembrava quasi un lusso.

Poi, a diciotto anni, arrivò il matrimonio con Franco, rientrato dalla Svizzera. Nel 1975 la giovane coppia decise di partire per il Belgio, in cerca di lavoro e di un futuro migliore.

<<Eravamo partiti quasi con nulla – racconta –, ricordo che andammo a vivere in una casa senza bagno. Eppure, nonostante le difficoltà non mi sono mai persa d’animo. Facevo quadrare i conti e, con il piccolo stipendio di Franco che lavorava nell’edilizia e qualche lavoretto sporadico da parte mia, riuscivamo a mettere il piatto a tavola>>.

Poi la vita riserva anche incontri fortunati. Nel loro caso fu l’incontro con i Lefevre: lui medico, lei magistrato. La coppia era alla ricerca di un giardiniere e di una governante e offriva, oltre a un buon stipendio, la possibilità di abitare in una piccola casa all’interno della loro proprietà. «Accettammo subito – ricorda -, in poco tempo, quello che era nato come un rapporto di lavoro si trasformò in un legame profondo, quasi familiare. Io mi occupavo della cucina, dove proponevo i piatti contadini della nostra tradizione che avevo imparato da bambina da mia nonna e da mia madre, e i grandi classici della cucina italiana le cui ricette venivano pubblicate su Famiglia Cristiana nella rubrica curata da Suor Germana>>.

Anche i Lefevre, però, contribuirono ad arricchire il suo bagaglio culinario. Dal dottor Lefevre imparò molto sui vini francesi, mentre la moglie – che ricorda come un’ottima cuoca – le trasmise i segreti della cucina d’Oltralpe. La cucina, insomma, diventò molto più di un semplice lavoro: fu un vero strumento di integrazione e di scambio culturale, oltre che il collante di un’amicizia che dura ormai da quasi mezzo secolo.

Durante quegli anni, Liliana non ha mai perso di vista il suo obiettivo: tornare nella sua terra ed ha lavorato e risparmiato, insieme a Franco, per costruire il suo futuro e quello dei suoi figli a Castel di Sasso. Così nel 1983 decisero di tornare e di riprendere un fondo di proprietà della famiglia di Franco in località Campestre. Lì, dove oggi c’è l’agriturismo, allora c’era ben poco: una casa diroccata e poche piante di ulivo e qualche vite di uve Casavecchia.

Nel frattempo, erano nati i figli Manuel e Fabio, il primo appassionato d’informatica, il secondo contadino nel DNA.

<<Quando sono arrivata qui, ho trovato 13 piante d’ulivo, qualche vite, il portale della casa datato 1907 che era appartenuta a nonno Franceschiello. Ancora una volta partivo da zero, nonostante avessimo accumulato qualche risparmio in Belgio.  Cominciammo dai campi – dall’uliveto e dalla vigna – a cui si aggiunsero, nel tempo altre colture. C’era anche il gregge da cui ricavavamo il latte per fare il formaggio che si era sempre fatto in questi luoghi, dal tempo dei sanniti prima e dai romani poi. Ma io questo non lo sapevo, seguivo la ricetta di mia suocera Maddalena che prevedeva un mix di latte di pecora, di capra e una piccola percentuale di latte bovino. Le forme venivano messe ad asciugare in gabbie di faggio – i casali- e dopo qualche giorno lavate con l’acqua della pasta fatta in casa. Solo a questo punto venivano messe nella concia – peperoncino, erbe aromatiche della vallata, olio, aceto – in grosse anfore di terracotta>>.

Oggi il Conciato Romano prevede al posto dell’aceto il vino Casavecchia. L’idea è stata di Fabio che ha sempre creduto nel valore intrinseco di questo formaggio che poi sarebbe diventato un vero ambasciatore del territorio raccontando due eccellenze dell’Alto Casertano.

Da brava coltivatrice e soprattutto da donna di rara intelligenza, Liliana intuì che, per dare una svolta all’azienda agricola che aveva creato, era necessaria un’adeguata formazione. Sono gli anni dei corsi di potatura, ma anche di approccio al vino e all’olio e naturalmente l’iscrizione ai corsi Onaf, dove ha compreso la necessità di perfezionare le tecniche di produzione del suo Conciato Romano.

Agli inizi degli anni Novanta si iscrisse ad un corso per trasformare l’azienda agricola in agriturismo e durante un incontro portò il suo formaggio e il vino Casavecchia. Tra i relatori c’era Leandro Lamanna, esperto di formaggio e funzionario della Regione Campania che intuì immediatamente la potenzialità del prodotto che raccontava una storia ultramillenaria. Iniziò così un percorso di ricerca che portò, nel 2002 al riconoscimento del Presidio Slow Food grazie all’impegno di Vito Puglia.

«Da quel momento iniziò la mia battaglia contro la burocrazia», racconta Liliana. «Secondo la normativa mancavano alcuni passaggi considerati fondamentali, come l’affinamento in ambiente anaerobico e l’uso di contenitori ritenuti adeguati. I nostri strumenti tradizionali, i “casali” e le fuscelle, venivano considerati illegali».

Ma arrendersi non era nei suoi programmi. «Il mio motto è sempre stato “o così o niente”». Dopo anni di impegno e confronti con le istituzioni, nel 2009 arrivò finalmente la deroga che permette di salvaguardare la lavorazione tradizionale del Conciato Romano.

Accanto a lei, in questo percorso, c’è sempre stato il figlio Fabio. La affiancava nella gestione dell’agriturismo e soprattutto nella divulgazione del formaggio di famiglia: era lui a presentarlo ai clienti, a partecipare alle fiere e alle manifestazioni di settore e a incoraggiare nuovi progetti di crescita per l’azienda. L’agriturismo, aperto nel 1995, all’inizio era una realtà molto semplice: tre stanze, un piccolo cucinino e una sala per la colazione. Fabio, però, immaginava già qualcosa di più grande.

Da ragazzo aveva anche pensato di fare il modello, ma con il tempo aveva capito che l’unica “sfilata” che gli interessava davvero era quella del loro conciato.

Oggi quel formaggio continua a vivere, ma Fabio non c’è più. Un tragico incidente avvenuto proprio in azienda nel 2007 lo ha portato via quando aveva solo ventidue anni. In quei giorni stava prendendo forma la veranda, uno spazio che sognava da tempo e che voleva trasformare in una sala dedicata alle degustazioni.

Il dolore inenarrabile bloccò tutte le attività di famiglia. Liliana viaggiava in un limbo sospeso tra la vita e la morte. Fu Eulalia Parillo, oggi moglie di Manuel, ad esserle di grande supporto prendendo in mano le redini della cucina, avendo da tempo affiancato la suocera già dall’epoca del fidanzamento. Cuoca contadina, oggi è lei a gestire la cucina, mentre Manuel, con la modestia che lo contraddistingue pur essendo uno dei volti più noti in TV quando si parla di agricoltura e di cibo, ama definirsi AgriOste e si occupa della sala. Se chiedete a Liliana qual è il suo ruolo attuale, vi risponderà che “ormai” si occupa solo delle pubbliche relazioni. Ma non le credete: è stata e resta il cuore de Le Campestre.

Cosa si mangia a Le Campestre

Parlare di agriturismo sarebbe riduttivo: Liliana ha creato un vero borgo dell’accoglienza. Le varie costruzioni realizzate nel corso degli anni sono immerse in un bellissimo “caos” vegetativo senza distinzione di specie. Le piante grasse crescono nei bicchieri spaiati, graziosamente poggiati sui davanzali, la verza affianca i gerani all’ombra di limoni che sembrano pompelmi insieme al rosmarino, il tutto su un tappeto di prezzemolo. A fare da sfondo i filari di viti intervallati da qualche maestosa pianta di ulivo.

L’ingresso è presidiato da Fiocco, il dolcissimo maremmano che insieme alla compagna accoglie gli ospiti.

Sotto uno dei portici, le forme di conciato messe ad asciugare nei “casali”, proprio come 2000 anni fa, raccontano un gesto culturale custodito e portato avanti con grande caparbietà dalla famiglia Lombardi.

Di grande impatto la sala con il camino centrale dove si mangia nella stagione invernale, mentre gli arredi raccontano pezzi di vita della famiglia: il cavallo a dondolo sospeso sui tavoli, in un angolo la macchina da cucire Singer a testimoniare uno dei tanti lavori di Liliana- che ha fatto anche la sarta – e i pomodorini a grappolo gialli, una delle sue specialità.

Il menu è una mattonella che riporta la scritta “o questo o niente”. E la filosofia dell’offerta è tutta racchiusa qui.

Si mangia esclusivamente quello che offre la stagione, tutti insieme. Alle 13,30 suona la campanella, chi c’è mangia, chi non è presenta resta fuori. Niente Coca – Cola, né patatine imbustate e nemmeno cotolette: tutti mangiano le stesse pietanze.

La cucina, come dicevamo, è affidata a Eulalia che porta avanti la stessa filosofia della suocera, ossia la ricerca dei sapori perduti

L’antipasto propone i salumi di maiale nero casertano della casa, accompagnati dalle frittate con le verdure di stagione – in questo periodo i broccoli di rapa-, completa il piatto il cavolfiore condito semplicemente con l’olio di olive caiazzane. Immancabile il formaggio fresco con i pomodorini e la zuppa di ceci, fagioli e castagne secondo la ricetta di nonna Maddalena.

Straordinari i cavatelli, minuscoli, con zucca e Conciato Romano di media stagionatura.

A seguire le mezze maniche con il ragù di maiale: un piatto a dir poco godurioso.

Per secondo lo stufato di maiale con purea di patate e di sedano rapa.

Il pre- dessert vede ancora una volta protagonista il conciato – questa volta a lunga stagionatura – accompagnato da mela annurca caramellata con zucchero e Casavecchia, in alternativa al consueto abbinamento formaggio e miele che finirebbe per smorzarne il gusto esplosivo.

Il dessert è quasi sempre un dolce da credenza realizzato con farina da grano Autonomia, macinato a pietra da un mulino di prossimità, come la pasta fresca e il pane.

A conclusione il Rosolio di Lilly (Lilly sta per Liliana, ovviamente) preparato con mandarini, limoni, arance, finocchietto e basilico.

Concludendo, la storia de Le Campestre è soprattutto la storia di Liliana Lombardi, la cui forza ha saputo trasformare le difficoltà in opportunità e il dolore in accoglienza. Con il Conciato Romano ha inoltre custodito e restituito valore a una memoria contadina antichissima, iniziata oltre duemila anni fa e oggi viva più che mai.

Agriturismo Le Campestre
Via Buonomini, 3
Castel di Sasso
Tel. 347 0580014
Aperto sabato e domenica a pranzo

 

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