di Fabiola Quaranta
Calde, profumate, succulenti da far venire l’acquolina in bocca, e festose, sì leggete bene, proprio un piatto dell’allegria le lasagne!
Amate da grandi e piccini evocano immediatamente il giorno di festa, la famiglia, il profumo del ragù che lentamente si diffonde per casa e ridesta gli appetiti, provocando all’istante un’esplosione di buon umore.
Il mangiare non equivale solo e soltanto ad un mero bisogno fisiologico; mangiare è un atto di amore verso noi stessi ed è un rimedio contro la tristezza.
Cucinare per la propria famiglia, per gli amici o per le persone che amiamo rende la preparazione del pasto un momento di gioia pura, perché il luogo conviviale per eccellenza, ovunque esso sia, non c’è che dire, rimane la tavola.
Lasagne bolognesi o napoletane? Per questa domenica la bilancia ha propeso per le prime ed eccomi dunque intenta a fare la spesa e di buona lena, già di sabato pomeriggio immergermi nella preparazione di un ragù che adoro da sempre: la bolognese. Avvinta dalla curiosità di scoprirne le origini, leggo che secondo la studiosa Lynne Rossetto Kasper, autrice di The italian country table, le origini del ragù alla bolognese risalirebbero al XVI secolo, nelle ricche corti delle famiglie nobili.
La prima ricetta documentata di un sugo a base di carne servita con la pasta risale alla fine del 18 ° secolo nel libro di ricette di Pellegrino Artusi risalente al 1891. Ma solo il Il 17 ottobre 1982, l’Accademia Italiana della Cucina, organizzazione dedicata alla conservazione del patrimonio culinario d’Italia, ha registrato e depositato la ricetta per il “ragù alla bolognese classico” presso la Camera di commercio di Bologna.
Per quanto riguarda le lasagne scopro che di lasagne si parlava già ai tempi dei romani. Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum” si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne. Per vedere la comparsa del formaggio bisognerà aspettare il XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina.
Mi giostro soddisfatta tra tegami, cucchiarelle, computer da cui ricavo informazioni e la mia amata musica, la mia “dama di compagnia” preferita, e assemblando uno dei piatti più domenicali che ci sia dal mio punto di vista, ghiotto e corposo, come un buon bicchiere di vino rosso, epicureo nella sua semplicità, ricco e completo nel suo stratificarsi di salsa, carne, sfoglie di pasta ragù e pioggia di formaggio, mi ritrovo soddisfatta e sazia a raccontarvi la mia ricetta di questo piatto della gioia, sempre più convinta che il cibo sia un elemento fondamentale della nostra vita.
Lasagna alla bolognese
Di Fabiola Quaranta
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 300 gr. di polpa di manzo macinata
- 300 gr. di polpa di maiale macinata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 l. di passato di pomodoro
- 1 bicchiere di latte
- una noce di burro
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata
- formaggio grattugiato
- Per la besciamella:
- 50 gr. di burro
- 50 gr. di farina
- 500 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico dionee moscata.
- Pasta:
- io ho usato circa 300 gr. di sfoglie di pasta all’uovo ruvide e porose, in commercio.
Preparazione
Sminuzzate cipolla, sedano e carote e soffriggete con olio e burro in una casseruola capiente
Aggiungete la carne che dovrà rosolarsi, quindi sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato aggiungete il passato di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e grattugiate la noce moscata.
Il bicchiere di latte servirà a smorzare l’acidità del pomodoro e a rendere il sugo non molto “rosso”.
Lasciate cuocere per un paio di ore.
Intanto preparate la besciamella facendo sciogliere in un pentolino il burro a cui aggiungerete la farina facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi; quindi lentamente incorporate il latte. Fate cuocere sino a che la salsa non diventerà densa, aggiungendo sale e noce moscata.
Non resta infine che assemblare gli ingredienti. Prendete quindi una teglia rettangolare in cui porrete per prima cosa il ragù, a seguire la pasta, di nuovo il sugo, poi uno strato di besciamella e del formaggio grattugiato. Continuate con questa sequenza fino ad esaurire gli ingredienti. Infornate per circa mezz’ora a 180°
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