Risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

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Risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

Ricetta selezionata dal menù estivo del Ristorantennocenti Evasioni di Milano, dalla cucina degli chef Tommaso Arrigoni ed Eros Picco

RISTORANTE INNOCENTI EVASIONI
Via Privata della Bindellina – Milano
Apertura: da lunedì a sabato la sera, domenica chiuso
ristorante@innocentievasioni.com
– tel. 0233001882

Risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

Di Tommaso Arrigoni ed Eros Picco

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

* Preparare uno sciroppo con 100 gr. di acqua e 100 gr di zucchero, immergere i peperoni precedentemente pelati e lasciare in infusione fino a che il tutto non sarà freddo.
* Scolare i peperoni, portare a bollore lo sciroppo e rimettere i peperoni; lasciare raffreddare e ripetere la stessa operazione altre due volte.
* Frullare i peperoni canditi e stenderli su un foglio di carta oleata, infornare a 90° fino a ottenere una cialda secca, fare raffreddare e frullarla fino a renderla polvere.
* Conservare in una scatola ermetica in assenza di umidità.
* Pulire le seppie e farle marinare con olio di oliva, basilicoe uno spicchio di aglio.
* Preparare il risotto e a metà cottura aggiungere il nero di seppia; mantecare con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico a julienne.
* Tagliare le seppie a quadretti piccoli, condire con olio e sale.
* Impiattare il risotto, posizionare una quenelle di seppia e spolverizzare con la polvere di peperone candito.

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