Spaghetti alla chitarra e ragù di totani: ricetta del ristorante La Taverna di Bacco a Nettuno (RM)

Pubblicato in: i primi
Spaghetti al ragù di totani - Ph. Andrea Di Lorenzo

di Floriana Barone

Una ricetta che profuma di mare: gli Spaghetti alla chitarra e ragù di totani sono un primo piatto ricco e gustoso, perfetto per la fine della primavera e l’inizio della stagione estiva. Una pasta fatta in casa, che arriva dal ristorante “La Taverna di Bacco” di Nettuno, locale di Lucia Villani e Francesca Catanzani: qui si lavora con pesce fresco stagionale, acquistato dai pescatori locali. La ricetta è firmata dallo chef brasiliano Filipe Dos Santos.

 

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli spaghetti alla chitarra: 

4 uova allevate a terra

400g di farina 00

2 cucchiai di carbone vegetale in polvere (uso alimentare) – opzionale

 

Per il ragù di totani:

1kg di totani freschi

1 carota

2 coste di sedano

mezza cipolla dorata

1l di passata di datterino

1 spicchio di aglio

1 pizzico di peperoncino secco

200ml di vino rosso

sale q.b.

 

Per mantecare la pasta

50g di pecorino romano

50ml olio Evo

pepe nero macinato q.b.

 

Procedimento:

Mescolare la farina 00 con il carbone vegetale fino a rendere il colore omogeneo. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto. Mescolare piano fino a che l’impasto non sarà omogeneo. Usare una sfogliatrice per stendere la pasta e poi la chitarra per tagliarla. Per il ragù tritare a brunoise il sedano, la carota e la cipolla e fare appassire in padella. Pulire i totani, tagliarli a julienne e tenerli da parte. Rosolare lo spicchio di aglio con il peperoncino e, infine, aggiungere i totani. Fare asciugare e sfumare con il vino rosso. Quando è evaporato tutto l’alcool, aggiungere sedano, carota e cipolla già appassiti e la passata di datterini. Far cuocere per circa un’ora e mezza. Cuocere la pasta in acqua salata per circa 4-5 min. Scolarla, aggiungerla alla salsa di totani e far incorporare la salsa. Mantecare con pecorino romano, olio Evo e pepe nero macinato. Impiattare e servire.

La Taverna di Bacco 

Largo Luigi Trafelli, 5 – Nettuno (RM)

Tel: +39 366 905 3795

https://latavernadibacconettuno.it/

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