di Bruno Sodano
Qualche mese fa, ad un evento, conobbi un grandissimo cuoco dell’ Alleanza Slow Food, Pasquale Tarallo. Visivamente ci fummo subito simpatici, poi preparò per l’occasione una pasta e fagioli di Controne notevole, e questo attirò la mia attenzione. Così, parlando, ho scoperto che il suo ristorante era in uno dei posti più belli del mondo… il Cilento. Ma non in una qualsiasi zona, bensì nel cuore della costiera, ad Agnone, la frazione più grande di Montecorice.
Cosi, l’altra sera, preso dalla luna piena e dalla temperatura mite, sono andato a mangiare al suo ristorante “Paisà”. Un localino sul mare, con sala sia interna che esterna (d’estate). Uno stile rustico marinaro con tanti dettagli fatti su misura (ad esempio i piatti di ceramica personalizzati). La cucina di Pasquale è una cucina buona, di casa, molto tradizionale. Solo pescato locale per il Paisà e tutto il menù, diverso ogni sera, segue solo la stagionalità.
Forse non tutti sanno che Pasquale si è tolto la toga per indossare il grembiule diventando un esempio per chi non smette mai di reinventarsi. La cena inizia con una bella bottiglia di Roccaventa Cilento Bianco DOP della cantina Polito in attesa di iniziare con gli antipasti. Gamberi al limone con polvere di arancia.
Un piatto molto buono e succulento se si considera soprattutto che i gamberi erano dolcissimi e soprattutto freschissimi pescati nel mare cilentano.
Immancabile impepata di cozze ed una versione alleggerita delle famose alici in saor. il cuoco Tarallo, per il suo ristorante, seleziona ogni singolo acquisto a partire dal sale che lui stesso ci tiene a sottolineare che è quello di Mothia, preso sulla “Via del Sale”, ovvero il litorale che collega Trapani con Marsala. Anche l’Olio EVO utilizzato è un’eccellenza, cilentana ovviamente, ed è quello di Piero Matarazzo che si è aggiudicato il riconoscimento come miglior olio della provincia di Salerno quest’anno.
La serata continua e si fa sempre più interessante con l’arrivo a tavola dei primi piatti. Due facce dello spaghetto: il primo con la bottarga ed il secondo con fiori di zucca, cozze e gamberoni rossi di Acciaroli. Il primo, molto essenziale, dove la pasta era da accompagnamento al gustoso condimento e qui mi vorrei soffermare un attimo, la bottarga.
Pasquale, la bottarga, mica la compra al supermercato signori miei, Pasquale, la bottarga, se la fa da sé e devo ammettere, che è davvero interessante. Una sapidità perfetta per un prodotto così particolare, conservato in olio EVO del Cilento. Il secondo primo piatto, oltre che buono, è stato un vero e proprio capolavoro. Quantità giusta di pasta, cotta alla perfezione, con abbondante condimento. Quindi, amanti della scarpetta, non abbiate paura a farla che non è assolutamente cattiva educazione quando il piatto merita. Anzi, è un vero peccato non rendere grazia al piatto.
Un’altra cosa che è facile trovare al Paisà è il cacioricotta di capra del Cilento che Pasquale prende a Giungano. La particolarità sta nel fatto che lo stesso tipo di formaggio è proposto in varie stagionature e diversi aromi.
Concludo, soddisfatto della bella cena, con una spuma di ricotta di bufala al basilico ed un liquore ai fichi di Cilento – I Sapori della terra di Giuseppe Pastore. Il Paisà è aperto tutto l’anno, anche se d’inverno, apre solo il week end o su prenotazione.
Ristorante Paisà
Via Marina Nuova, 72, 84060 Agnone Cilento
Tel. 329 912 1204
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