Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
C’è una caratteristica che emerge con chiarezza parlando con Sidiney Ramos: la curiosità. È il filo conduttore che lega il suo percorso personale e professionale, dalle origini paraguaiane fino all’approdo in Liguria, dove oggi è il sommelier di Kilo di Jacopo Chieppa, Imperia, tra le pizzerie Eccellenti 50 Top Pizza Italia 2025. Una curiosità concreta, mai fine a sé stessa, che lo ha portato a studiare il vino per offrire un servizio migliore e che, nel tempo, si è trasformata in una vera filosofia di lavoro. Per Ramos il vino non è solo tecnica né un simbolo di esclusività, ma un linguaggio capace di creare relazioni, raccontare un territorio e rendere ogni esperienza a tavola più completa. Il suo modo di interpretare il ruolo del sommelier è moderno: meno formalismi, più dialogo, più ascolto e una naturale predisposizione a coinvolgere il cliente. Un approccio che trova nella pizzeria uno spazio ideale, dove competenza e spontaneità possono convivere e dove il racconto del vino diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica.
Quando nasce il tuo interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
Il mio interesse per il vino nasce da un misto di curiosità e necessità. Non amo farmi trovare impreparato davanti alle domande dei clienti e, proprio per questo, ho iniziato a documentarmi sulle origini dei vini che proponiamo da Kilo. Poi la curiosità ha preso il sopravvento e mi ha spinto ad approfondire sempre di più.
Sidiney, come sei arrivato da Kilo?
Sono arrivato da Kilo in un momento di transizione. L’attività in cui lavoravo aveva chiuso e avevo deciso di prendermi una pausa. Non ho fatto in tempo a concretizzare quell’idea che è arrivata la proposta di entrare in Kilo. Il progetto prevedeva grandi responsabilità e una forte fiducia nella gestione della sala: ho deciso di accettare la sfida e rimettermi subito in gioco.
Dal tuo punto di vista, quali sono le qualità fondamentali che deve avere oggi un buon sommelier?
Credo che il sommelier contemporaneo debba saper affascinare, incuriosire ed entusiasmare, proprio come un antico cantastorie. La qualità principale è la curiosità, non solo verso il vino ma anche verso le persone con cui si entra in contatto: clienti, colleghi, produttori e rappresentanti. È fondamentale essere aperti alle più diverse forme di cultura, perché permettono di ampliare il confronto e di spostare l’attenzione oltre il prodotto. Il vino deve essere un mezzo, non un fine. Poi c’è l’umiltà: quella nei confronti del cliente e quella di sapere che il mondo del vino è infinito, un libro di cui non è ancora stata scritta l’ultima pagina. Praticità, eleganza e moderazione completano questo percorso.
La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante. In pizzeria come viene percepita secondo te?
Dipende dall’identità che la pizzeria vuole costruire e dal pubblico a cui si rivolge. Tradizionalmente la pizzeria è considerata un ambiente più informale e meno ingessato, ma questo non esclude la presenza di una figura competente e appassionata, capace di essere allo stesso tempo informale, giovane e di portare quella ventata di freschezza che valorizza il lato conviviale e aggregativo del vino. È una figura che, per certi aspetti, dovrebbe avvicinarsi a quella del sommelier di un wine bar.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?
Non credo sia molto diverso. Piuttosto, le persone si aspettano un contesto meno formale e meno rituale. Quello che bisognerebbe preservare, in entrambi i casi, è la dimensione del racconto: dare valore al lavoro del produttore, spiegare il vino, favorire il dialogo e lasciare il cliente arricchito. L’ideale è che nessuno esca dalla pizzeria uguale a come è entrato.
Che tipo di pubblico sceglie il vino quando viene da Kilo? I clienti si affidano ai tuoi consigli o arrivano già con un’idea precisa?
Chi sceglie il vino si divide abbastanza equamente tra famiglie over 40 e giovani tra i 20 e i 30 anni. Generalmente i clienti hanno già deciso di bere vino anziché altre bevande e, a quel punto, si affidano volentieri ai consigli in base ai loro gusti e ai piatti scelti.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Kilo?
I protagonisti sono soprattutto i bianchi e i rosati liguri, apprezzati sia dai clienti abituali sia dai turisti che vogliono conoscere il territorio attraverso il calice. Negli ultimi tempi stanno riscuotendo molto successo i vini dell’Azienda Agricola Dell’Erba, in particolare il Rugiada, un Rossese di Campochiesa vinificato in rosato, estremamente versatile negli abbinamenti. Ottimo riscontro, durante tutto l’anno, anche per Pigato e Vermentino della Tenuta Maffone.
Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che preferisci?
Mi piace molto il dialogo tra il Rugiada e la pizza Bio. La freschezza croccante del vino, con le sue note fruttate, floreali e vegetali, bilancia perfettamente la componente più grassa e cremosa della mozzarella, della crema di carota e della patata viola. È un gioco di equilibri in cui nessun elemento prevale sull’altro.
E invece qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Sicuramente la Agrodolce e Cantabrico, pizza iconica dello chef Jacopo Chieppa, con il Pigato di Maffone. La sapidità delle acciughe incontra le note iodate e marine del vino, mentre i sentori di erbe aromatiche completano un abbinamento che richiama con forza l’identità del territorio ligure.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare gli abbinamenti tra pizza e vino?
In genere sono i giovani tra i 20 e i 40 anni, compresi molti stranieri, a lasciarsi guidare più facilmente. Mi fa però sempre piacere quando anche clienti di età più avanzata decidono di mettersi in gioco e sperimentare.
Ti è mai capitato un abbinamento pizza-vino particolarmente sorprendente?
Durante una serata dedicata agli abbinamenti sono rimasto colpito da una pizza con crema di topinambur, provola affumicata nella paglia, guanciale e chips di topinambur accompagnata dalla Lumassina di Bosco di Terrazze Singhie. Un vino dalla beva dritta, tesa e sapida, capace di richiamare con le sue note minerali, resinose e di macchia mediterranea la componente vegetale e affumicata della pizza.
Qual è il vero punto di forza della carta dei vini di Kilo?
La territorialità e la varietà della proposta. Da un lato valorizziamo l’identità del territorio in cui operiamo, dall’altro cerchiamo di offrire una selezione capace di soddisfare gusti ed esigenze differenti.
Guardando al futuro, come immagini il vino in pizzeria?
Credo che la pizzeria debba continuare a essere un luogo dinamico, accessibile e informale. Mi auguro che il vino sappia accompagnare questa evoluzione, mantenendo un servizio competente ma mai rigido. Si può divertire, emozionare ed entusiasmare senza perdere quella leggerezza e quell’inclusività che rendono la pizzeria un luogo aperto a tutti, sia nella proposta economica sia nel modo di comunicare e servire il vino.
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Pasquale Naccari
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