Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 20 | Massimo Gazzi
Massimo Gazzi
Il ruolo del sommelier in pizzeria è sempre più valorizzato, grazie alla crescente importanza attribuita all’abbinamento pizza-vino, diventando una presenza chiave per offrire un’esperienza gastronomica completa.
Ne parliamo con Massimo Gazzi, imprenditore e sommelier di Fermenta – Aprilia (LT).
Classe 1993, originario di Velletri, cresciuto ad Aprilia. Dopo il liceo scientifico intraprende gli studi in Psicologia all’Università La Sapienza di Roma, che decide di lasciare a pochi esami dalla laurea per seguire la sua vera vocazione: il mondo della birra e della ristorazione. Insieme alla sorella Lorenza apre il suo primo locale, una birreria bavarese, avviando parallelamente un percorso di formazione che lo porta a diventare Biersommelier presso l’Accademia Doemens di Monaco di Baviera. Qualche anno più tardi, insieme a Federico Visinoni e sempre alla sorella, dà vita a Fermento – Aprilia, un progetto che unisce pizza e cultura del bere di qualità, anticipando un concept ancora poco diffuso sul territorio ma perfettamente in linea con la loro visione. Spinto da una forte curiosità e dal desiderio di ampliare le proprie competenze, si avvicina anche al mondo del vino, fino a conseguire nel marzo 2026 il diploma di Sommelier di terzo livello FIS. Oggi porta avanti un percorso che intreccia imprenditorialità, formazione e ricerca, con l’obiettivo di valorizzare sempre di più l’esperienza del bere in abbinamento alla pizza.
Quando nasce il tuo interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
Il mio interesse per il vino nasce dopo il percorso da Biersommelier. Sentivo il bisogno di ampliare i miei orizzonti e soddisfare una continua sete di conoscenza. Avvicinandomi a questo mondo, ho scoperto una realtà molto diversa da quella che immaginavo: non qualcosa di elitario, ma un universo che racconta territori, popoli, tradizioni e innovazione. A un certo punto, la conoscenza da semplice appassionato non mi bastava più, e ho sentito l’esigenza di intraprendere un percorso professionale strutturato.
Come nasce il tuo lavoro da Fermento – Aprilia?
Sicuramente l’incontro con Federico è stato decisivo. Ci conoscevamo già da anni, ma è stato nel momento in cui abbiamo deciso di confrontare davvero le nostre idee che abbiamo capito di poter costruire qualcosa insieme. Da questa sintonia è nato Fermento: un progetto che ha unito la sua visione della pizza alla mia esperienza nel beverage, dando vita a un’identità molto precisa e con ruoli ben precisi.
Dal tuo punto di vista, quali sono le qualità fondamentali che deve avere oggi un buon sommelier?
Curiosità, voglia di sperimentare e profondo rispetto per l’origine del prodotto. Un buon sommelier deve conoscere tecnica e territorio, ma deve anche avere la sensibilità di raccontare ciò che propone in modo semplice, autentico e accessibile.
La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita secondo te?
In pizzeria, per molti, è ancora percepita come qualcosa di superfluo. Però noto un cambiamento importante: i clienti iniziano a riconoscere il valore aggiunto di una figura capace di guidarli nella scelta e di rendere l’esperienza più completa.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?
Assolutamente sì. In pizzeria bisogna confrontarsi con abitudini molto radicate e con alcuni preconcetti, come l’idea che la pizza si accompagni solo con la birra. Per questo l’approccio deve essere delicato, mai invadente, e soprattutto capace di incuriosire senza intimidire.
Che tipo di pubblico sceglie il vino quando viene in pizzeria? I clienti si affidano ai tuoi consigli?
C’è una parte di clientela che arriva già con le idee chiare, ma molti si affidano volentieri ai consigli, soprattutto quando vogliono uscire dalla loro comfort zone e sperimentare qualcosa di nuovo.
Quali sono i vini più richiesti della carta di Fermento – Aprilia?
Tra i più richiesti ci sono sicuramente i bianchi da vitigni molto riconoscibili, come Ribolla Gialla e Pecorino. Poi c’è una forte richiesta per i Metodo Classico, in particolare Franciacorta, che continua a essere una scelta molto apprezzata.
Qual è l’abbinamento pizza-vino che ami di più personalmente?
Uno dei miei preferiti è quello tra Sauvignon e la nostra Dolce Amara, con provola, cicoria ripassata, pomodorino semi-dry e composta di fichi senapata. Trovo che ci sia un equilibrio straordinario tra freschezza, aromaticità e contrasti gustativi.
Qual è invece l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Senza dubbio il Franciacorta Metodo Classico con la nostra Sorrento: una focaccia con stracciata di bufala, tartare di gambero e zest di limone. È un pairing che sorprende e conquista quasi sempre.
Ci sono clienti più curiosi e aperti a sperimentare?
Generalmente sì: i clienti più giovani mostrano maggiore apertura verso proposte nuove e abbinamenti meno convenzionali. Con l’aumentare dell’età, spesso si incontrano gusti e abitudini più consolidate, quindi serve più lavoro di racconto e accompagnamento.
Ti è mai capitato un abbinamento particolarmente sorprendente?
Sì, la prima volta che ho assaggiato una pizza con bufala abbinata a un Franciacorta. Mi ha davvero aperto gli occhi: mi ha fatto capire che due mondi che sembravano lontanissimi potevano invece dialogare in maniera straordinaria.
Qual è, secondo te, il vero punto di forza della vostra carta vini?
La selezione accurata delle etichette. Ogni vino è stato scelto per offrire qualità e personalità, cercando di coprire gusti diversi senza mai scendere a compromessi sul livello della proposta.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Credo che sempre più persone si avvicineranno a questo tipo di esperienza e che l’abbinamento pizza-vino diventerà qualcosa di molto più quotidiano e naturale. Siamo solo all’inizio di un percorso culturale che, secondo me, porterà la pizzeria a essere sempre più un luogo di sperimentazione gastronomica completa.
Eleonora Rescigno
Mario Ventura
Daniele Mari
Giovanna Urciuoli
Eva Gallo
Antonio Tutino
Giorgia Santuccione
Daniele Righi
Rocco Campana
Chiara Maggi
Antonia Chiodi
Vincenzo Ciriello
Antonella Mauriello
Enzo Coccia
Riccardo Squillace
Emanuel Matei
Cristiano Tirico
Alessandro Gismondi
Massimo Giovannini