Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 24 | Giancarlo Casa
Giancarlo Casa
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Parlare con Giancarlo Casa, patron de La Gatta Mangiona, significa ripercorrere una storia che intreccia tradizione familiare, passione imprenditoriale, sport e cultura gastronomica. Nato a Roma nel 1959, è erede di una famiglia che da generazioni si occupa di latticini e formaggi tra la Costiera Sorrentina, Napoli e la Capitale. Dopo aver studiato Economia e Commercio, completando tutti gli esami universitari, fu costretto a interrompere il percorso accademico per subentrare nell’attività di famiglia a causa dei gravi problemi di salute del padre. Accanto all’impegno lavorativo, lo sport ha rappresentato una componente importante della sua formazione. Da giovane ha praticato rugby fino ai diciannove anni, quando un grave incidente di gioco lo costrinse ad abbandonare l’attività agonistica. Negli anni successivi ha coltivato altre passioni che lo hanno accompagnato a lungo: per oltre quarant’anni lo sci e per circa vent’anni l’equitazione di campagna, partecipando a raduni e affrontando itinerari di più giorni attraverso i paesaggi dell’Italia centrale. Nel 1999, insieme alla moglie e a un amico di lunga data, ha dato vita a La Gatta Mangiona nel quartiere Monteverde, locale che ha contribuito a cambiare il modo di intendere la pizza a Roma, puntando fin dall’inizio sulla qualità delle materie prime e su una proposta enologica allora inconsueta per una pizzeria. Un percorso che lo ha portato ad approfondire non solo il suo ruolo di pizzaiolo, ma anche il mondo del vino attraverso studi, degustazioni e confronti con alcuni dei più autorevoli protagonisti del settore. Un pioniere del pairing pizza e vino. Oggi Giancarlo Casa è considerato una delle figure di riferimento della ristorazione romana, capace di coniugare competenza, curiosità e sensibilità anche nell’arte dell’abbinamento tra pizza e vino. In questa intervista ripercorriamo la sua storia, dalle radici familiari alla nascita della Gatta Mangiona fino alla sua personale visione dell’accoglienza, del servizio e della cultura enogastronomica.
Giancarlo, quando inizia il tuo interesse per il vino e come hai intrapreso il percorso da sommelier?
L’interesse per il vino nasce intorno ai venticinque anni, anche se inizialmente in modo piuttosto spontaneo. Poco prima dell’apertura della Gatta Mangiona ho frequentato un corso base di Slow Food e successivamente alcuni corsi di approfondimento organizzati da Porthos e da Sandro Sangiorgi. Entrando nel mondo della ristorazione romana ho avuto poi la fortuna di far parte dell’“Accademia degli Insensati”, un gruppo di degustazione di alto livello che si riuniva ogni giovedì da Arcangelo Dandini. È stata un’esperienza straordinaria, che mi ha permesso di confrontarmi con giornalisti, ristoratori e produttori. In seguito sono entrato nel gruppo TDC di Bruno Rosati, composto da appassionati e collezionisti di grandissimo livello, grazie ai quali ho potuto approfondire la conoscenza dei migliori vini del mondo: dai grandi Barolo ai grandi toscani, dai vini di Borgogna agli Château bordolesi, fino ai Riesling della Mosella.
Come nasce la Gatta Mangiona?
Nel 1999, insieme a mia moglie e a un amico storico, è iniziata l’avventura della Gatta Mangiona. L’idea era semplice ma rivoluzionaria per l’epoca: contestare il concetto, allora molto diffuso, che la pizza dovesse essere preparata con ingredienti di qualità inferiore. Ricordo ancora il famigerato “listino pizzeria” che molti rappresentanti proponevano ai locali. Fin dall’inizio abbiamo scelto una strada diversa, puntando sulla qualità delle materie prime e affiancando alla pizza una carta dei vini di circa quaranta etichette, che nel giro di pochi anni è arrivata a contarne oltre duecento.
Quali sono le qualità fondamentali che deve avere oggi un buon sommelier?
Un sommelier deve essere curioso e privo di pregiudizi. Limitarsi a una sola filosofia produttiva significa rinunciare a comprendere la ricchezza del mondo del vino. Amo le carte che offrono stili e interpretazioni differenti. In sala, poi, il compito principale è capire il cliente: intuire il suo livello di esperienza e la sua disponibilità a lasciarsi guidare. Il sommelier non deve mai esibire il proprio sapere. Rischierebbe di intimidire il cliente meno esperto e di infastidire quello più competente. Le parole chiave sono due: sensibilità ed empatia.
La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita secondo te?
Al ristorante è quasi scontato che ogni tavolo ordini almeno una bottiglia o un calice di vino. In pizzeria continua a prevalere la birra, ma negli ultimi anni vedo un interesse crescente verso il vino, indipendentemente dal livello del locale. È un cambiamento culturale importante che sta coinvolgendo sempre più persone.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?
In parte sì. Alcuni clienti scelgono autonomamente dalla carta, ma sempre più spesso chiedono un consiglio per accompagnare al meglio le pizze ordinate. Da oltre vent’anni proponiamo bollicine italiane e francesi e la risposta della clientela è sempre stata molto positiva.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta della Gatta Mangiona?
Le richieste spaziano dai vini più accessibili fino agli Champagne e ai grandi rossi. Negli ultimi anni abbiamo registrato una crescente attenzione verso i vini del Lazio, sia bianchi sia rossi. Allo stesso tempo raccolgono molto interesse anche i grandi bianchi campani, dei quali ci piace conservare e proporre qualche annata evoluta.
Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più?
Uno degli abbinamenti che considero più riusciti è quello tra la nostra Margherita Orientale, caratterizzata da note speziate molto marcate, e un Riesling Kabinett della Mosella. Lo proponemmo insieme a Sandro Sangiorgi durante una serata tematica nel 2003 e da allora è rimasto uno degli accostamenti più convincenti della nostra proposta.
E invece qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Riscuote sempre molto successo l’abbinamento tra le pizze con acciughe e pomodoro e i rosati del Sud Italia, dal Costa d’Amalfi al Cirò. È un incontro di sapori che sorprende spesso chi lo prova per la prima volta.
Ci sono clienti particolarmente curiosi e aperti alla sperimentazione?
Assolutamente sì. Per loro organizziamo, nei giorni infrasettimanali, degustazioni dedicate a gruppi di sei-otto persone, con percorsi che abbinano fritti, pizze, vini e Champagne. Durante l’anno ospitiamo inoltre numerose serate speciali con chef e pizzaioli amici, provenienti da Roma e da altre regioni, che registrano sempre una grande partecipazione.
Ti è mai capitato un abbinamento pizza-vino particolarmente insolito o sorprendente?
Uno dei più memorabili è stato anche il più irripetibile. Anni fa un amico portò una bottiglia di Dom Pérignon 1962. All’apertura scoprimmo che il tappo era completamente secco e il vino risultava inevitabilmente ossidato. Nel corso della serata mi venne l’idea di provarlo con una pizza Quattro Formaggi: il risultato fu straordinario. Un abbinamento difficilmente replicabile con quel vino, ma che potrebbe ricordare le sensazioni offerte da un grande Sauvignon dello Jura.
Qual è il vero punto di forza della carta dei vini della Gatta Mangiona?
Credo sia l’eterogeneità della selezione. Cerchiamo di soddisfare pubblici diversi, proponendo vini per ogni livello di interesse e di spesa. Un’attenzione particolare è riservata agli Champagne di piccoli produttori e a una selezione di grandi rossi proposti con ricarichi contenuti.
Guardando avanti, come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Lo vedo molto positivo. Occorre però gestire il vino con attenzione, evitando accumuli eccessivi di magazzino e costruendo una carta sostenibile. È importante selezionare bene i produttori, affidarsi a distributori qualificati e continuare a proporre il vino senza forzature. A volte vedo locali con decine di pizze abbinate a decine di calici in spazi molto ridotti: bisogna sempre ricordare che il vino deve essere una risorsa, non un problema gestionale. La sostenibilità economica e operativa resta fondamentale per qualsiasi progetto di qualità.