Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 25 | Federico Campeggio
Federico Campeggio
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Federico Campeggio, sommelier di Crunch Costa Smeralda, è nato a Brindisi, in Puglia, una terra profondamente legata alla cultura dell’ospitalità e della tavola, dove il cibo e il vino rappresentano le tessere di un puzzle gastronomico ricco e affascinante. Il suo percorso professionale nasce in cucina, dove si forma come cuoco, sviluppando una conoscenza tecnica delle materie prime e delle preparazioni che amplia e rafforza le sue competenze nel mondo degli abbinamenti tra cibo e bevande. Successivamente decide di spostare il proprio focus sulla sala. Si specializza come maître, consegue il diploma di sommelier e studia da barman, con l’obiettivo di acquisire una conoscenza completa del settore a 360 gradi. La sua passione per questo lavoro affonda le radici nella famiglia. Sua nonna è stata cuoca per oltre quarant’anni sulla Riviera Adriatica e osservare il suo amore per la cucina e per l’accoglienza è stata una delle principali fonti di ispirazione che lo hanno spinto a intraprendere questa carriera. Ama viaggiare e sostiene che uno degli strumenti più importanti per la crescita personale e professionale sia proprio il viaggio, che permette di conoscere culture diverse, ampliare i propri orizzonti e apprendere nuovi modi di vivere l’ospitalità e la convivialità. La sua carta dei vini è rigorosa e perfettamente in sintonia con l’offerta gastronomica delle sedi di Crunch. Guarda con attenzione alle produzioni italiane, spaziando tra vini fermi, bollicine Metodo Classico e rosati, senza trascurare il ruolo strategico dello Champagne negli abbinamenti con la pizza. Ama osare e sperimentare, ed è anche per questo che i clienti si affidano con fiducia ai suoi consigli.
Quando nasce l’interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
Il vino è entrato nella mia vita naturalmente, durante il mio percorso professionale. Dopo gli anni trascorsi in cucina ho sentito l’esigenza di approfondire tutto ciò che riguarda l’esperienza del cliente a tavola, e il vino rappresentava l’anello di congiunzione perfetto tra il lavoro della cucina e quello della sala. Ho quindi intrapreso il percorso da sommelier per comprendere meglio il mondo dell’enologia, degli abbinamenti e del servizio. Più studiavo e più mi rendevo conto che il vino non è soltanto una bevanda, ma un racconto fatto di territorio, tradizioni e persone.
Sei il sommelier di Crunch e ti occupi della carta dei vini di tutte le sedi. Quale é stato il percorso che ti ha portato fino a lì?
Il mio percorso professionale mi ha portato a conoscere diverse realtà della ristorazione, sia in cucina sia in sala, permettendomi di sviluppare una visione completa del settore. Sono arrivato da Crunch attratto dalla qualità delle pizze, della ricerca sulle materie prime e dell’attenzione maniacale dedicata agli impasti e alle lavorazioni. Quello che mi ha colpito è stato proprio il forte riconoscimento ottenuto attraverso il passaparola dei clienti. Soprattutto con l’apertura in Costa Smeralda, ho visto in questa realtà un’opportunità per crescere ulteriormente e confrontarmi con una clientela internazionale particolarmente attenta alla qualità e all’esperienza gastronomica.
Dal tuo punto di vista, quali sono le qualità fondamentali che deve avere un sommelier a contatto con la sala?
Oltre alla preparazione tecnica, un sommelier deve possedere empatia, capacità di ascolto e sensibilità nel comprendere il cliente. Oggi non basta conoscere i vini: bisogna saper raccontare una storia, creare un’esperienza e guidare il cliente senza mai imporre una scelta. Fondamentali sono anche la curiosità e la formazione continua, perché il mondo del vino è in continua evoluzione.
La figura del sommelier è consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita?
Negli ultimi anni il sommelier in pizzeria sta acquisendo sempre più importanza. Le pizzerie moderne hanno elevato notevolmente la qualità delle materie prime e delle proposte gastronomiche, rendendo naturale la presenza di una carta vini strutturata. Oggi molti clienti vedono con interesse la possibilità di essere guidati nell’abbinamento tra pizza e vino, scoprendo esperienze diverse rispetto alle più tradizionali scelte legate alla birra.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?
Sì, l’approccio è diverso. In pizzeria il cliente arriva generalmente con un atteggiamento più informale e rilassato, per questo motivo è importante utilizzare un linguaggio semplice e diretto, evitando tecnicismi eccessivi. L’obiettivo è rendere il vino accessibile e coinvolgente, aiutando il cliente a scoprire nuovi abbinamenti senza creare barriere o formalità.
Che tipo di pubblico sceglie il vino da Crunch? si affidano ai tuoi consigli o hanno un’idea precisa?
Ci sono entrambe le situazioni: clienti appassionati che arrivano già con una buona conoscenza del vino e una scelta precisa, e una gran parte che si affida volentieri ai miei consigli. Spesso basta suggerire un abbinamento extra ordinario, per incuriosire il cliente e spingerlo a provare qualcosa di nuovo rispetto alle sue abitudini.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Crunch Costa Smeralda?
Lavorando in Costa Smeralda, la richiesta è molto orientata verso vini di alta gamma, ma che siano versatili nell’abbinamento con la pizza. Tra i più richiesti troviamo sicuramente lo Champagne, il Franciacorta e in generale il Metodo Classico italiano, particolarmente apprezzati per la loro capacità di accompagnare sia le pizze tradizionali sia quelle creative. Riscuotono inoltre grande successo i bianchi minerali e sapidi, come il Vermentino, che ben si sposano con molte delle nostre proposte. La clientela internazionale, ad esempio, è molto curiosa e spesso ha piacere di scoprire etichette italiane meno note.
Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più?
Mi piace molto la pizza condita con burrata, pomodorini e crudo abbinata ad un vino rosato di struttura: è un incontro che valorizza freschezza, sapidità e profumi senza che nessun elemento prevalga sull’altro. Trovo che questo tipo di accostamento esprima perfettamente equilibrio e territorialità.
Qual è l’abbinamento che invece i clienti apprezzano di più?
Uno dei più apprezzati è Metodo Classico e pizze creative. In particolare, parliamo di topping caratterizzati da ingredienti preparati con tecniche di cucina, in genere con sensazioni organolettiche delicate e effetti di texture cremosi che trovano nelle bollicine uno straordinario alleato, capace di sostenere e pulire il palato esaltando ogni ingrediente.
Ci sono clienti curiosi e aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
Noto molta curiosità soprattutto tra le nuove generazioni e in generale tra gli appassionati di gastronomia. Sono persone che si affidano per vivere l’esperienza della cena come un momento di scoperta. In genere chi viaggia molto e frequenta ristoranti e cucine internazionali si dimostrano particolarmente aperti alla sperimentazione.
Ti è mai capitato un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito?
Uno degli abbinamenti che mi ha sorpreso maggiormente riguarda una pizza con ingredienti affumicati. Molti clienti tenderebbero a scegliere un vino rosso strutturato, mentre una delle combinazioni più interessanti che ho proposto è stata Metodo Classico da uve Pinot nero affinato sui lieviti. La freschezza, la complessità aromatica e la finezza delle bollicine sono risultate ottime per bilanciare perfettamente le note fumé del condimento della pizza, creando un’esperienza di scambio pizza – vino elegante e inaspettato. E uno di quegli abbinamenti che dimostrano come la pizza possa dialogare con vini di grande livello.
Qual è il vero punto di forza della carta dei vini di Crunch Costa Smeralda?
La nostra carta ha la capacità di valorizzare il lavoro svolto in cucina e nella preparazione delle pizze. La selezione è stata costruita per accompagnare l’intero percorso gastronomico del cliente, offrendo etichette provenienti da territori diversi e capaci di soddisfare l’appassionato e il consumatore occasionale. Inoltre, lavorando in una realtà come la Costa Smeralda, frequentata da una clientela internazionale, ho l’opportunità di proporre vini che rappresentano al meglio l’eccellenza italiana, senza rinunciare a referenze prestigiose di tiratura mondiale. L’obiettivo non è semplicemente vendere una bottiglia, ma creare un’esperienza che valorizzi ogni pizza e renda la cena memorabile.
Guardando avanti: come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Credo che il futuro del vino in pizzeria sia estremamente promettente. Sempre più pizzerie stanno investendo nella qualità delle materie prime e nella ricerca degli abbinamenti, e il vino sta diventando un protagonista naturale di questa evoluzione. Penso che vedremo una crescita continua della cultura dell’abbinamento pizza-vino e una sempre maggiore attenzione verso il lavoro del sommelier, che avrà il compito di rendere questa esperienza accessibile per tutti, coinvolgente e appassionante.