Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 23 | Pasquale Naccari
Pasquale Naccari
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Ne parliamo con Pasquale Naccari, che definisce il vino non solo una bevanda, ma un vero e proprio elemento di cultura, convivialità e identità.
Dalla tradizione familiare calabrese alle grandi carte Champagne di Firenze: Pasquale, dalla Calabria al capoluogo toscano, passando per il diritto, la ristorazione di famiglia e una passione diventata professione. Proprietario de Il Vecchio e il Mare, locale che nasce quasi vent’anni fa, mentre finiva gli studi in Giurisprudenza, e diventato negli anni un punto di riferimento nel panorama fiorentino. Per caso scoprì il locale che oggi è diventato la sua casa professionale. L’idea iniziale era aprire una pasticceria, ma alla fine decise di avviare il ristorante, nonostante i dubbi della sua famiglia. Dai 100 coperti iniziali sono arrivati oggi a circa 400 tra interno ed esterno. Pasquale ha costruito un percorso unendo sensibilità imprenditoriale, cultura gastronomica e una visione moderna dell’ospitalità. Figura istrionica e competente della ristorazione contemporanea, interpreta e racconta l’evoluzione del dialogo tra pizza e vino in pizzeria e il ruolo sempre più centrale di una proposta enologica pensata per dialogare con la pizza, tra bollicine, rosati e nove generazioni.
Pasquale, partiamo dalle origini. Come nasce il tuo percorso?
Sono nato a Tropea, in Calabria, in una famiglia di ristoratori. Dopo il liceo mi sono trasferito a Firenze per studiare Giurisprudenza, città in cui poi ho scelto di costruire il mio percorso professionale. Lo sport ha sempre fatto parte della mia vita: prima il calcio, oggi la palestra. Disciplina e costanza sono valori che porto anche nel lavoro.
Quando arriva il tuo interesse per il vino?
È nato naturalmente, lavorando nella ristorazione di famiglia. Negli anni ’90 gestivo la pizzeria Calabrisella a Tropea e lì ho iniziato ad avvicinarmi davvero al vino. All’epoca la pizza era legata soprattutto alla birra e le carte dei vini erano molto semplici. Col tempo è cresciuta la curiosità verso il territorio, i produttori e le storie dietro ogni bottiglia. Da lì sono arrivati studio, degustazioni e ricerca.
Come definiresti oggi il ruolo del sommelier?
Un buon sommelier deve ascoltare il cliente e guidarlo senza imporre gusti o mode. Conta la capacità di creare un’esperienza coerente e sostenibile, soprattutto in locali dinamici come le pizzerie. La carta dei vini deve essere viva e ben gestita: il vino è cultura, ma anche equilibrio economico.
È importante oggi la figura del sommelier in pizzeria?
Dipende dal locale, ma oggi il vino ha un ruolo sempre più centrale anche in pizzeria. Più che avere un sommelier a ogni tavolo, è importante avere personale preparato e una carta coerente. Chi prende le comande deve saper consigliare il vino in modo semplice e sicuro.
L’approccio al vino cambia tra ristorante e pizzeria?
Sì. In pizzeria il cliente cerca un’esperienza più informale e spesso spende meno rispetto al ristorante. Negli ultimi anni, però, molti giovani hanno iniziato a scegliere il vino al posto della birra. Il cliente arriva spesso già informato e il compito di chi propone il vino è creare curiosità senza essere invadente.
Quali sono oggi i vini più richiesti nel tuo locale?
Rosati e bollicine. Piacciono vini freschi e immediati come Alìe, Campo al Mare e Calafuria, oltre a Franciacorta e Champagne. La nostra clientela giovane predilige vini versatili e conviviali, per questo in carta lascio meno spazio ai grandi rossi strutturati.
Pizza e Champagne: un abbinamento che ti rappresenta molto.
Sono un grande amante delle bollicine e credo molto nell’abbinamento tra pizza e Champagne. Per anni ho costruito una carta con numerose etichette, soprattutto di piccoli vigneron. Mi affascinano i produttori capaci di raccontare il territorio con autenticità. Oggi la pizza contemporanea può dialogare perfettamente con vini importanti.
Esiste oggi un pubblico più curioso e disposto a sperimentare pizza e vino?
Sì, soprattutto tra i 30 e i 40 anni. Sono clienti aperti all’assaggio e curiosi verso piccoli produttori e nuove etichette. Questo rende il lavoro più stimolante e permette di valorizzare realtà artigianali interessanti.
Guardando al futuro, come immagini l’evoluzione del vino in pizzeria?
Credo che il vino continuerà a crescere nelle pizzerie. I consumi stanno cambiando, anche per una maggiore attenzione alla guida, ma le nuove generazioni vivono il vino in modo più libero e conviviale. In futuro avrà sempre più spazio nei locali capaci di raccontarlo con semplicità, competenza e identità.