Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 28 | Marzia Buzzanca

Pubblicato 2 giorni fa in: Il sommelier in pizzeria

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.

C’è chi arriva al vino attraverso gli studi e chi, invece, lo respira fin da bambino. Per Marzia Buzzanca il primo maestro è stato il padre, cuoco e maggiordomo in Inghilterra, che le ha insegnato a riconoscere sapori e profumi quando ancora bastava intingere un dito nel calice per scoprire il mondo del vino. Nata a Tripoli, in Libia, da mamma pugliese, costumista, e padre anch’esso nato a Tripoli da papà siciliano e mamma greca. Cresciuta in Abruzzo dopo il trasferimento in Italia nel 1970, Buzzanca ha costruito un percorso professionale che attraversa ristorazione, cucina, pizza e sommellerie, sempre guidato dalla curiosità e dalla ricerca. La stessa sensibilità la accompagna anche fuori dalla cucina. Appassionata di fotografia, osserva il mondo con uno sguardo attento ai dettagli e agli istanti irripetibili. Un talento che il grande fotografo Oliviero Toscani aveva colto con lucidità, dicendole: «Il tuo occhio coglie l’attimo». Una frase che racconta bene il suo modo di vivere, di lavorare e di interpretare il gusto. Dopo l’esperienza del ristorante Vinalia, arrivato a sfiorare la stella Michelin prima che il terremoto dell’Aquila del 2009 ne interrompesse il cammino, ha trasformato la tragedia in una nuova opportunità dedicandosi completamente a Percorsi di Gusto, un nuovo concept. Qui ha fatto della pizza un vero piatto d’autore, sostenendo con convinzione, quando ancora sembrava un’idea controcorrente, che il vino fosse il suo naturale compagno di viaggio. Una filosofia che l’ha portata a costruire una carta degli abbinamenti dedicata a ogni pizza e a confrontarsi negli anni con alcuni dei più grandi protagonisti della cucina e della panificazione italiana, da Niko Romito a Heinz Beck, da Gabriele Bonci a Franco Pepe, fino a Simone Padoan, al quale riconosce un ruolo fondamentale nella sua formazione sul lievito madre. Sommelier AIS, pizzaiola, ristoratrice e instancabile divulgatrice, Marzia Buzzanca continua a credere che il compito del sommelier non sia soltanto servire un vino, ma raccontarlo. Per farlo bisogna studiare, visitare le cantine, ascoltare i produttori, camminare nei vigneti e non smettere mai di imparare. Sua figlia Dalila, é enologa e il vino è la sua colonna sonora della vita. In questa intervista ripercorriamo il suo percorso umano e professionale, la nascita di una visione che ha contribuito a cambiare il modo di intendere l’abbinamento tra pizza e vino e il futuro di un binomio oggi sempre più apprezzato dagli appassionati.

Quando nasce il tuo interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?

Il mio rapporto con il vino nasce molto presto, in famiglia. Mio padre, cuoco, maggiordomo e grande appassionato di gastronomia, mi faceva bagnare il dito nel calice e assaggiare il vino, proprio come faceva con ogni ingrediente che utilizzava in cucina. È stato lui ad allenare il mio palato e a trasmettermi il rispetto per il cibo e per tutto ciò che c’è dietro una bottiglia. La mia storia nella ristorazione inizia nel 1997; qualche anno dopo mi diplomo AIS e apro l’enoteca Vinalia, che nel 2000 si trasforma in un ristorante con oltre 1.850 etichette in carta, arrivando a sfiorare la stella Michelin prima che il terremoto del 2009 interrompesse quel percorso.

Come nasce Percorsi di Gusto?

Percorsi di Gusto nasce nel 2007 come una naturale evoluzione di Vinalia. Era una sorta di costola dedicata alla pizza gourmet, con un menu che comprendeva anche la cucina e una carta di circa 60 etichette. In cucina c’era mia nipote Tania, anima del progetto, mentre suo fratello Romeo seguiva la sala. Dopo il terremoto del 2009 tutto cambia: Vinalia viene distrutto e io decido di dedicarmi completamente al nuovo progetto Percorsi di Gusto, diventando la prima attività a riaprire nella zona rossa dell’Aquila. È in quel momento che entro personalmente nel mondo degli impasti e mi innamoro del lievito madre. Fondamentale è stato anche l’incontro con grandi professionisti che hanno contribuito in modo determinante alla mia crescita.

Dal tuo punto di vista, quali sono le qualità fondamentali che deve avere oggi un buon sommelier?

Un sommelier non deve limitarsi ad avere un palato allenato. Deve studiare continuamente, fare ricerca, visitare le cantine, parlare con i produttori, ascoltare le loro storie e camminare nei vigneti. Solo così si comprende davvero un vino. La conoscenza tecnica è importante, ma deve sempre essere accompagnata dalla curiosità e dall’umiltà di continuare a imparare.

La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita?

Oggi, fortunatamente, il sommelier in pizzeria viene riconosciuto come una figura importante, così come è finalmente più valorizzata la presenza femminile in questo ruolo. Quando iniziai, nel 1997, molti clienti chiedevano espressamente “il sommelier”, dando per scontato che fosse un uomo. Anche quando nel 2007 iniziai a proporre una vera carta dei vini in pizzeria ci furono molte perplessità, ma non ho mai cambiato idea. Oggi quella visione è diventata sempre più condivisa.

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?

Per me no. La pizza è un vero piatto di cucina e merita la stessa attenzione negli abbinamenti che si dedica ai piatti di un ristorante. Ogni pizza del nostro menu ha sempre avuto un vino consigliato perché molte delle mie farciture nascono come vere ricette di cucina. Naturalmente la birra resta una scelta importante e non va mai trascurata, ma credo che il vino permetta una lettura più ampia e completa della pizza. Le nostre preferenze personali non devono mai diventare un limite per il cliente.

Che tipo di pubblico sceglie il vino quando viene in pizzeria? I clienti si affidano ai consigli o arrivano già con un’idea precisa?

Il cliente che sceglie il vino oggi appartiene a tutte le fasce d’età. Negli ultimi anni vedo sempre più giovani interessati a questo mondo e desiderosi di approfondire. Chi viene da noi spesso è già predisposto culturalmente all’abbinamento con il vino, ma molti si affidano volentieri ai nostri suggerimenti, trasformando la cena in un’esperienza di scoperta.

Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Percorsi di Gusto?

Le bollicine sono sempre molto richieste, così come i bianchi strutturati e i vini aromatici. Sono tipologie che accompagnano perfettamente molte delle nostre pizze. C’è anche chi sceglie un Gin Tonic, una tendenza sempre più diffusa, ma quello rappresenta un percorso diverso rispetto all’abbinamento gastronomico.

Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più?

Ho una passione particolare per le grandi bollicine Metodo Champenoise. Trovo che abbiano eleganza, profondità e una straordinaria capacità di accompagnare la pizza, anche nelle preparazioni più complesse.

E invece qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?

I clienti apprezzano soprattutto gli abbinamenti che valorizzano il territorio e che raccontano una storia. Quando il vino dialoga con gli ingredienti della pizza senza sovrastarli, il risultato viene percepito immediatamente e l’esperienza diventa memorabile.

Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?

I più curiosi sono sicuramente i giovani. Oltre all’interesse dimostrano entusiasmo e voglia di mettersi in gioco, sono disponibili ad ascoltare e a provare abbinamenti anche inconsueti, senza preconcetti.

Ti è mai capitato un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?

Uno degli abbinamenti che amo di più, e che spesso sorprende chi lo prova, è quello tra una pizza con pere, gorgonzola, noci e miele e un Moscato d’Asti. È un incontro che gioca sugli equilibri tra dolcezza, sapidità e aromaticità e dimostra come il vino possa offrire prospettive completamente nuove anche con la pizza.

Qual è, secondo te, il vero punto di forza della carta dei vini di Percorsi di Gusto?

Il territorio. Credo che una carta dei vini debba raccontare le persone, le aziende e i luoghi da cui quei vini provengono. Dietro ogni etichetta c’è una storia, ed è quella storia che voglio far arrivare nel calice del cliente.

Guardando avanti: come immagini il futuro del vino in pizzeria?

Immagino un futuro in cui il vino avrà uno spazio sempre più importante anche in pizzeria. Vorrei continuare a far conoscere piccoli produttori attraverso cene tematiche, incontri e degustazioni, coinvolgendo vignaioli, professionisti e appassionati. Credo profondamente che non si finisca mai di imparare: il confronto, la scoperta e la condivisione sono ciò che permette a tutti noi di continuare a crescere.