Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 29 | Aliguettou Billa

Pubblicato 3 ore fa in: Il sommelier in pizzeria

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.

Aliguettou Billa, dal Burkina Faso a Brescia: il vino come racconto di incontri, territorio e passione. La sua è una storia fatta di cambiamenti, coraggio e continua ricerca. Arrivata in Italia dal Burkina Faso quando aveva undici anni, Aliguettou ha trovato nella ristorazione il luogo in cui costruire il proprio percorso umano e professionale. Dalle aule dell’Istituto Alberghiero Caterina De’ Medici di Gardone Riviera, scelta inizialmente quasi per caso, è nata una passione che l’ha portata a scoprire il valore dell’accoglienza, del dialogo e dell’esperienza gastronomica. Dopo gli anni di crescita al Lido 84 dei fratelli Camanini, dove ha maturato il rispetto per la materia prima e incontrato il mondo del vino, Aliguettou ha trasformato quella curiosità iniziale in una vera vocazione. Oggi è responsabile di sala e Sommelier di Inedito Pizzeria, dello chef pizzaiolo Antonio Pappalardo, a Brescia, dove porta avanti una visione del vino accessibile, autentica e capace di creare emozioni. In questa intervista ci racconta il suo percorso, il rapporto con il mondo del vino, la sfida di proporre grandi abbinamenti in pizzeria e una filosofia semplice ma profonda: ogni bottiglia, così come ogni persona seduta a un tavolo, porta con sé una storia da raccontare.

Quando nasce il tuo interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?

Dopo diverse esperienze lavorative, nel 2014 sono arrivata al Lido 84 dei fratelli Camanini. È stato un passaggio fondamentale della mia crescita professionale. Lì ho imparato il rispetto per la materia prima, la ricerca della qualità e l’importanza del lavoro di squadra. Ma è soprattutto lì che è nato il mio amore per il vino. All’inizio era semplice curiosità. Mi affascinava l’idea che una bottiglia potesse raccontare una storia: quella di un territorio, di una famiglia, di una vendemmia e del lavoro di tante persone. Più degustavo, più studiavo e più mi confrontavo con colleghi e produttori, più capivo che il vino era molto più di una bevanda: era cultura, condivisione, memoria ed emozione. Da quel momento ho sentito il bisogno di approfondire, di studiare e di trasformare quella curiosità in una professione. Ancora oggi continuo a farlo, perché il vino è un mondo immenso e in continua evoluzione: ogni giorno c’è qualcosa di nuovo da imparare.

Come è iniziata la collaborazione con Pizzeria Inedito?

Nel 2020, dopo sei anni al Lido 84, avevo deciso di fermarmi. Poco dopo è arrivata la pandemia, un periodo difficile per tutti. Proprio in quel momento ho ricevuto la telefonata di Antonio Pappalardo, che mi ha parlato del suo nuovo progetto a Brescia. La mia risposta è stata immediata. Antonio era stato mio compagno di classe all’alberghiero e ho sempre nutrito una grande stima nei suoi confronti, sia come persona sia come professionista. Così, nel giugno del 2021, appena è stato possibile ripartire, è iniziata la mia avventura da Inedito come responsabile di sala e sommelier.

Dal tuo punto di vista, quali sono le qualità fondamentali che deve avere oggi un buon sommelier?

Negli anni ho capito che essere sommelier significa molto più che conoscere vitigni, territori o tecniche di vinificazione. Certamente la preparazione è fondamentale, ma da sola non basta. Il vero compito di un sommelier è trasformare la conoscenza in un’esperienza. Significa capire chi hai davanti, ascoltare prima di parlare, mettere il cliente a proprio agio e accompagnarlo senza farlo sentire giudicato o impreparato. Il vino non dovrebbe mai intimidire: dovrebbe incuriosire e creare piacere. Credo che l’umiltà sia la qualità più importante. Più studio e più mi rendo conto di quanto ci sia ancora da conoscere. È proprio questa consapevolezza che mi spinge a continuare a confrontarmi con produttori, colleghi e professionisti. Ogni incontro aggiunge un tassello alla mia crescita.

La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita?

Quando si parla di vino in pizzeria, molti rimangono ancora sorpresi. Per anni abbiamo considerato la pizza un piatto semplice, quasi incompatibile con una carta dei vini importante. Oggi, invece, la pizza è cambiata profondamente. La ricerca sugli impasti, l’attenzione agli ingredienti e la qualità delle materie prime hanno trasformato questa preparazione in una vera esperienza gastronomica. Era quindi naturale che cambiasse anche il modo di accompagnarlo.

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a un ristorante tradizionale. Al ristorante il cliente pensa spontaneamente al vino; in pizzeria, invece, la scelta più immediata è spesso la birra. Per questo il nostro compito è raccontare il vino con semplicità, senza tecnicismi e senza creare distanze. Mi piace spiegare che un buon calice non sostituisce la pizza, ma la completa. Penso, ad esempio, alle bollicine: la loro freschezza, acidità e finezza puliscono il palato tra un boccone e l’altro, permettendo di apprezzare ogni morso con la stessa intensità del primo.

Che tipo di pubblico sceglie il vino quando viene in pizzeria? I clienti si affidano ai tuoi consigli o arrivano già con un’idea precisa?

Anche il pubblico sta cambiando. Ci sono clienti abituali che ormai si affidano completamente ai miei consigli e altri che arrivano con idee già chiare. In entrambi i casi il mio approccio è sempre lo stesso: ascoltare prima di proporre. Mi piace capire cosa cercano, quali sono i loro gusti e quale esperienza desiderano vivere. Negli ultimi anni ho visto crescere tantissimo la curiosità verso il vino. Sempre più persone hanno voglia di sperimentare e questo rende il mio lavoro ancora più stimolante.

Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Inedito?

I vini più richiesti sono sicuramente le bollicine e, trovandoci nel territorio bresciano, il Franciacorta occupa naturalmente un posto importante nella nostra carta. È un vino straordinariamente versatile, capace di accompagnare moltissime pizze e di sorprendere anche chi inizialmente pensa che con la pizza possa esistere solo la birra.

Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più? Ti è mai capitato un abbinamento particolarmente insolito o sorprendente?

L’abbinamento che, da professionista, preferisco è con un Moscatel spagnolo macerato sulle bucce, un vino dalla personalità intensa e sorprendente. Al naso regala profumi di agrumi canditi, erbe aromatiche, fiori appassiti e leggere note speziate, mentre al palato è avvolgente, sapido e caratterizzato da una piacevole trama tannica dovuta alla macerazione. In abbinamento alla nostra pizza con alici di Cetara, burrata, capperi e origano, questo vino crea un equilibrio straordinario: la sua freschezza e la marcata sapidità esaltano il gusto deciso delle alici, mentre la struttura e la complessità aromatica avvolgono la cremosità della burrata e valorizzano le note mediterranee di capperi e origano. Il risultato è un abbinamento armonico, capace di amplificare ogni singolo ingrediente senza mai sovrastarlo, regalando un sorso e un boccone in perfetta sintonia. Personalmente amo gli abbinamenti che puntano sull’equilibrio: mi piace quando il vino accompagna il piatto senza sovrastarlo, creando un dialogo tra sapori piuttosto che una competizione.

Qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più? Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare?

Le soddisfazioni più grandi arrivano proprio quando riesco a cambiare un punto di vista. Mi capita spesso di servire un cliente inizialmente scettico che, dopo il primo sorso, sorride e mi dice: “Non avrei mai immaginato che questo vino potesse stare così bene con una pizza”. In quel momento capisco che non ho semplicemente servito un vino, ma ho contribuito a far vivere un’esperienza diversa.

Qual è, secondo te, il vero punto di forza della carta dei vini di Inedito?

La nostra carta dei vini nasce proprio da questa filosofia. Abbiamo scelto di valorizzare produttori che lavorano nel rispetto della terra e dell’ambiente, privilegiando vini autentici, vivi e capaci di raccontare il territorio da cui provengono. Non volevamo una carta costruita sul numero delle etichette, ma una selezione che avesse un’identità precisa. Ogni bottiglia è stata scelta perché ha qualcosa da raccontare.

Guardando avanti: come immagini il futuro del vino in pizzeria?

Guardando al futuro sono molto ottimista. Credo che il vino avrà uno spazio sempre più importante anche nel mondo della pizza. Crescerà la cultura dell’abbinamento e il ruolo del sommelier sarà quello di rendere il vino sempre più accessibile, semplice e vicino alle persone. Non dovrà essere percepito come qualcosa di elitario, ma come uno strumento capace di creare convivialità, emozione e condivisione. Se c’è una cosa che questo lavoro mi ha insegnato è che ogni bottiglia racconta una storia. Ma anche ogni cliente porta con sé una storia diversa. La parte più bella del mio mestiere è proprio questa: riuscire, ogni sera, a far incontrare quei due racconti davanti a un tavolo. Ed è forse questo il motivo per cui, dopo tanti anni, continuo ad emozionarmi ogni volta che verso un calice di vino.