di Floriana Barone
Gustosa e richiestissima in pizzeria nei mesi invernali, la pizza con i funghi si sposa alla perfezione sia su topping con base rossa che su quelli con base bianca. Porcini, pioppini, galletti, champignon o pleurotus: i funghi sono sempre grandi protagonisti sui menu di questa stagione e si abbinano con diversi ingredienti, come la salsiccia, la pancetta, il guanciale, il tartufo nero e molti formaggi, come il caciocavallo stagionato, il Gorgonzola Dop e la provola d’Agerola. Il settimanale Cucina A Sud ha raccolto 12 imperdibili pizze con i funghi, che celebrano questo alimento profumato e dal sapore intenso.
Antonio Francolino (270 Grammi Pizzeria Friggitoria, Vena, VV)
La Tartufazza: fior di latte Latterie Olivieri (Cisterna di Latina, LT), lardo di colonnata Casa Modena, vellutata di tartufo, funghi porcini spadellati di Serfunghi di Luigi Calabretta (Serra San Bruno, VV), basilico e olio evo locale
Francesco e Pasquale Cirillo (Golfo di Napoli, Roma)
Maiale nel bosco: fior di latte Latteria Sorrentina, salsiccia a punta di coltello della Macelleria – Farmacia Dei Sani di Centocelle, funghi porcini dell’azienda agricola Tor Tre Teste e tartufo nero invernale
Jacopo Mercuro (180 g Pizzeria Romana, Roma)
“Dagli anni 80 al futuro”: variazione di funghi (champignon, pioppini e galletti), panna bruciata ai porcini, fior di latte Alveti & Camusi (Borgo Podgora, LT), ragù di maiale e Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi (photo credit: CoffeeAndLucas /Romedia Studio)
Emilio Poziello (Mi House Pizza & Fritti, Giugliano in Campania, NA)
L’Essenza del bosco: vellutata di porcini freschi, filetto di speck di Maletti 1867 (Castelnuovo Rangone, MO), provola d’Agerola di Donnarumma Mario e, all’uscita, fonduta di pecorino al tartufo del Caseificio Il Fiorino (Roccalbegna, GR) e miele di sulla
Christian Oppedisano (Pizzeria Le Tre Farine, Palmi, RC)
La Terra in Autunno: base di crema di zucca dell’orto fatta in casa, fior di latte del Caseificio Palmese di Palmi, salsiccia sbriciolata prodotta da maiali di allevamenti locali della Macelleria Michele Luppino di Palmi, fette di funghi porcini locali, infarinati e fritti e scaglioni di caciocavallo di Ciminà (Presidio Slow Food) di Agricolè (Reggio Calabria)
Massimo Bosco (Pizzeria Bosco Tempo Pausania, SS)
Pizza con funghi pleurotus ostreatus dell’Azienda agricola Ariu Gesuina di Terralba (OR), guanciale dell’azienda La Genuina (Ploaghe, SS), Ovinforth di Casa Fadda (SS), fiore sardo Dop di Gavoi dell’Azienda agricola Marchi, fior di latte Latteria Sorrentina e timo selvatico del Monte Limbara
Gennaro Pompilio (Pizzeria Nanninella, Giugliano in Campania, NA)
La Sbarazzina: pomodoro San Marzano Dop, fior di latte dei Monti Lattari di Agerola, melanzane a funghetto, pomodorini, funghi champignon, salsiccia a punta di coltello, basilico e olio evo Saom (Casagiove, CE)
Antonio Chiarolanza (Pizzeria Il Veliero, Casal di Principe, CE)
‘A Noce: provola del Caseificio Iovine di Frattamaggiore, crema di noci, funghi porcini, noci di Sorrento, salsiccia, basilico, pepe e olio evo Artus dell’Azienda agricola Palluotto Nicola (San Martino Valle Caudina, AV)
Sasà Martucci (I Masanielli Pizzeria da Sasà Martucci, Caserta)
I Porcini in tre consistenze: chutney di melanzane e funghi porcini, funghi porcini sott’aceto e sott’olio cotti a bassa temperatura e sottovuoto, fior di latte di Lattai Ponticorvo di Alvignano (CE), affettato di funghi porcini freschi del Matese, maionese al prezzemolo con base di soia e olio extravergine d’oliva “Sasà” dell’Azienda Olivicola Petrazzuoli (Ruviano, CE), un blend prodotto in esclusiva per il pizzaiolo
Cosimo Chiodi (Pizzeria del Corso – Cosimo Chiodi, Pietramelara, CE)
Zucca&Co…Simo: crema di zucca, salsicciara di Pietramelara (CE), funghi porcini spadellati, provola del Matese e, in uscita, mousse di Gorgonzola Dop fatta in casa e petali di tartufo (photo credits: Egidio Pettorella)
Michelangelo Casale (Arte Bianca dal 1993, Serino, AV)
Porcini: funghi porcini dell’Azienda di Central Funghi (Atripalda, AV), patate schiacciate di San Michele di Serino a chilometro zero, provola di Agerola O Munaciello e olio extravergine d’oliva Argenziano di Avellino
Mimmo D’Agostino e Corrado Alfano (Pizzeria Trattoria Nonna Mà, Frattamaggiore, NA)
La Capricciosa: pomodoro pelato San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop di Casa Marrazzo, funghi champignon La Casareccia (Sant’Antonio Abate, NA), carciofi D’Amico (Pontecagnano Faiano, SA), prosciutto cotto Fiorucci e fior di latte Donnarumma Mario (Agerola, NA)
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