Ecco una ricetta di Vittoria Brancaccio proposta nell’Agriturismo “Le Tore” Sant’Agata Sui Due Golfi.
Sartù di riso in sfoglia di melanzane
Di Agriturismo "Le Tore" di Massa Lubrense
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 300 gr di riso carnaroli
- 80 gr di piselli
- 1 dl di vino bianco secco
- 1,2 lt di brodo di pollo
- 1 cipolla novella
- 80 gr di carne vitello macinata
- 3 tuorli
- 60 gr di fegatini pollo
- 100 gr di mozzarella
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di pan grattato
- 10 gr di parmigiano grattugiato
- 1 melenzana
- 40 gr di mollica di pane raffermo
- 1 dl di latte
- olio extravergine d'oliva
- noce moscata, pepe nero e sale q.b.
- Per la crema di pomodoro:
- 600 gr di passata di pomodoro
- ½ cipolla novella
- 60 gr di carote
- 60 gr di sedano
- 5 cl di vino bianco
- 60 gr di carne macinata
- 1 foglia di alloro
- olio e sale q.b.
Preparazione
Per la crema, frullare cipolla, carote e sedano, quindi soffriggere in una padella con olio d’oliva.
Aggiungere la carne, farla rosolare e versare il vino.
Dopo che quest’ultimo è evaporato, unire la passata di pomodoro e l’alloro; cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti e salare.
Passare infine al passaverdura.
Per il riso, invece, scaldare l’olio in un tegame con la cipolla intera; unire il riso e tostare per un paio di minuti.
Aggiungere i piselli sbollentati e irrorare con vino, quindi far evaporare; versare due mestoli di brodo bollente.
Portare il riso a ¾ cottura con altro brodo.
Eliminare la cipolla, stendere il risotto su un piano di marmo unto.
Riunire in una ciotola la carne macinata con la mollica ammorbidita nel latte e strizzata.
Unire un tuorlo, poi sale, pepe, noce moscata e amalgamare.
Fare polpette grandi come nocciole, infarinarle e friggerle.
Tagliare la melanzana a fette sottili, soffriggerla e far asssorbire l’olio in eccesso.
Rivestire quattro stampi cilindrici oleati e cosparsi di pan grattato.
Tagliare i fegatini a pezzetti, saltarli in padella con poco olio.
Trasferire il riso in una ciotola, quindi unire due tuorli, la mozzarella a dadini, i fegatini, le polpette e il parmigiano.
Amalgamare, versare negli stampini rivestiti con le melanzane, premere di pomodoro, sfornare al centro i sartù.
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