Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 30 | Dorotea De Luca

Pubblicato 4 ore fa in: Il sommelier in pizzeria

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.

Ci sono passioni che maturano da un incontro, altre da un viaggio. Quella di Dorotea De Luca, invece, nasce da un ricordo di famiglia. Nata a Napoli nell’estate del 1995, Dorotea è cresciuta con una certezza che l’ha accompagnata fin da bambina: da grande avrebbe voluto fare un lavoro capace di rendere felici le persone. Non sapeva ancora quale sarebbe stata la strada, ma aveva già chiaro il traguardo. La risposta è arrivata osservando il mondo della sala. Vedere come un sorriso, una parola gentile o un servizio attento potessero trasformare un semplice pasto in un’esperienza speciale l’ha spinta a iscriversi all’istituto alberghiero, dove ha iniziato a costruire il suo futuro con passione e determinazione. Ma il vino era già entrato nella sua vita molto prima. Aveva appena dieci anni quando, tornando ogni giorno a casa dei nonni dopo la scuola, rimaneva affascinata da quel bicchiere di vino rosso che il nonno non faceva mai mancare a tavola. La curiosità la portava a chiedere di assaggiarlo e lui, con affetto, gliene concedeva sempre un sorso. Quello che allora era soltanto un gioco si è trasformato, con il passare degli anni, in una passione autentica. Lavorando nella ristorazione e confrontandosi quotidianamente con colleghi e clienti, ha capito che il vino sarebbe diventato parte integrante del suo percorso professionale e ha deciso di intraprendere gli studi da sommelier. Oggi Dorotea porta questa passione a I Vesuviani, una realtà che l’ha conquistata fin dal primo incontro. L’idea di Federico e Francesco De Maria di offrire in pizzeria un servizio di sala con l’attenzione e la cura tipiche della ristorazione le è sembrata una sfida coraggiosa e innovativa, nella quale ha scelto di credere senza esitazione. Da allora racconta il vino con semplicità, competenza e sensibilità, accompagnando ogni ospite nella scelta dell’abbinamento più adatto. Per lei essere sommelier significa molto più che conoscere etichette e tecniche di degustazione: significa ascoltare, osservare, comprendere chi si ha davanti e trovare il calice capace di rendere ancora più speciale ogni esperienza, specie in pizzeria. Perché, in fondo, quel desiderio nato da bambina non è mai cambiato: continuare a regalare felicità alle persone, un sorriso e un calice alla volta.

Come è iniziato il tuo percorso da sommelier?

In realtà, il mio interesse per il vino nasce quando ero una bambina di dieci anni. Dopo la scuola tornavo a casa dei miei nonni e, all’ora di pranzo, osservavo mio nonno accompagnare ogni pasto con un bicchiere di vino rosso. Ero incuriosita da quella bevanda e volevo scoprire che sapore avesse. Così lui, ogni volta, mi faceva assaggiare un piccolo sorso. È nato tutto per gioco. Crescendo e lavorando nella ristorazione, confrontandomi con colleghi e clienti sul mondo del vino, ho deciso di intraprendere il percorso da sommelier.

Raccontaci com’ è nata la collaborazione con la pizzeria I Vesuviani

Lavoravo da Gigione da circa due anni quando ho conosciuto Federico e Francesco De Maria, che producevano il bun utilizzato per i panini del locale. Sapevo che stavano per aprire I Vesuviani e, parlando con loro, mi sono subito ritrovata nella loro filosofia. Mi ha affascinato l’idea di portare un servizio di sala da ristorante all’interno di una pizzeria. È stata una sfida che mi ha incuriosita fin da subito e, con la benedizione di Gigione, sono entrata a far parte della squadra.

Quali doti essenziali non possono mancare a un buon sommelier?

Prima di tutto l’umanità. È fondamentale accogliere il cliente con gentilezza, saper comprendere ogni persona e capire cosa cerca nel calice, quasi come se gli leggessi nella mente. A questo si aggiungono la professionalità, una solida preparazione tecnica e la voglia di imparare continuamente.

La figura del sommelier è consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita?

Secondo me esistono ancora diversi tabù, proprio come accade per alcuni abbinamenti con la birra. Molti clienti fanno ancora fatica ad associare una pizza a un buon calice di vino.

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?

Sì, e lo si percepisce fin dal momento dell’ordinazione. Al ristorante il cliente chiede spesso un consiglio sugli abbinamenti oppure comunica fin da subito la volontà di bere vino, dimostrando sicurezza nella scelta. In pizzeria, invece, è molto più frequente che sia indeciso tra vino e birra.

Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria? I clienti si affidano ai consigli o arrivano già con un’idea precisa?

Il pubblico è molto eterogeneo: ci sono giovani, adulti e appassionati di ogni età. Nella maggior parte dei casi i clienti si affidano ai miei suggerimenti e si lasciano guidare nella scelta.

Quali sono i vini più richiesti dalla carta della pizzeria I Vesuviani?

Tra i rossi, i più richiesti sono il Primitivo di Manduria Talò, il Jungano di San Salvatore e Bell’Assai di Donnafugata. Tra i bianchi, invece, il Greco di Tufo di Di Meo e il Falerno del Massico Falanghina.

Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più?

Uno dei miei abbinamenti preferiti è la nostra teglia Burrata e Gambero Rosso con il Pietrafumante di Casa Setaro, un Metodo Classico da uve Caprettone. Le sue note di agrumi e la spiccata acidità ripuliscono perfettamente il palato senza coprire la delicatezza del gambero. Inoltre, la bollicina riesce a sgrassare la cremosità della burrata, creando un equilibrio davvero elegante.

Qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?

Senza dubbio la Diavola con il Gragnano Ottouve di Salvatore Martusciello. La vivacità della bollicina aiuta a sgrassare l’unto del salame, mentre la sua morbidezza attenua piacevolmente la componente piccante.

Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino?

Non sempre. Molti rimangono legati alle proprie abitudini e faticano a lasciarsi convincere, nonostante i nostri suggerimenti. Altri, invece, accettano la sfida e, devo dire, non sono mai andati via delusi.

Ti è mai capitato un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?

Assolutamente sì. Uno degli abbinamenti che più sorprende è quello tra la pizza Genovese di Chianina e il Vetere di San Salvatore. Può sembrare insolito, ma è un accostamento moderno, fresco ed elegante, capace di alleggerire la ricchezza della Genovese senza rinunciare all’equilibrio.

Qual è il vero punto di forza della carta dei vini della pizzeria I Vesuviani?

La semplicità. Mi piace valorizzare il nostro territorio, proponendo etichette meno conosciute ma di grande qualità. L’obiettivo è far scoprire ai clienti autentiche perle, mantenendo sempre un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Come immagini il futuro del vino in pizzeria?

Lo vedo in continua crescita. Rispetto a qualche anno fa noto molta più curiosità: le persone hanno voglia di informarsi, sperimentare e scoprire nuovi pairing. Credo che il vino diventerà sempre più protagonista anche nel mondo della pizzeria.