La nuova stagione di Salvatore Bianco è giocare a rimpiattino con i piatti della tradizione. Dopo il Ragù vegetariano 9850 ecco la genovese arricchita con il katsuobushi che regala freschezza e ampiezza al classico sapore piacione della genovese.
Buon divertimento!
Genovese con il katsuobushi
Di Salvatore Bianco
Ingredienti per 4 persone
- kg 1,500 cipolla Montoro
- 500 g muscolo di manzo
- 200g vino bianco secco
- 300g brodo al katsuobushi
- 1 mazzetto aromatico
- Timo, alloro
- N° 2 carote
- N° 1 costa di sedano
- 50g sugna
- 50g olio evo
- Sale pepe qb
- Basilico qb
- 50g parmigiano
- 50g fondo vitello
- 280g ziti spezzati a mano
Preparazione
Dopo aver pulito bene sedano, carote e cipolle tagliare le cipolle a fette sottili e insieme alle coste di sedano e carota intera rosolare con strutto e olio
Successivamente mettere il tutto da parte e fare lo stesso con il muscolo già ripulito dei grassi e fibre in eccesso aggiungere la cipolla e farla stufare per circa 10m,
Bagnare con vino bianco avendo cura di far evaporare tutta la parte alcolica aggiungere sedano e carota il mazzetto aromatico e il brodo vegetale a copertura cuocere per circa 6 ore
Dopodiché estrarre il muscolo che deve risultare morbidissimo e metterlo in una ciotola coperto con pellicola portare a riduzione di circa1/3 la salsa rimanente creando un composto denso e cremoso
Eliminiamo verdure e mazzetto aromatico.
Sfilacciamo a mano la carne incorporandola con la salsa ottenuta dalle cipolle, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mantecare con il sugo ricavato
Un po’ di fondo di manzo, parmigiano e basilico servire con un filo di olio evo e del katsuobushi
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