34- L’uomo cucina, la donna nutre Carlotta Andreacchio di Onde Lente a Messina

Pubblicato 6 ore fa in: Album, Personaggi

Via dei Verdi, 19
Messina
Tel.090 9132903
Martedì – giovedì aperto a cena
Venerdì – domenica aperto anche pranzo
Lunedì chiuso
Prezzo medio: 40- 80 euro

di Carmen Autuori

Madre, è questo il termine più calzante per definire Carlotta Andreacchio, alla guida del ristorante Onde Lente, nel centro di Messina, prima ancora che chef.

Lo è stata quando era ancora figlia, e non è una contraddizione: Carlotta ha scelto di prendere in mano l’attività di famiglia – i suoi sono sempre stati ristoratori – rinunciando ai propri progetti, perché il senso del dovere e il forte attaccamento agli affetti e alla sua terra sono stati il filo conduttore della sua vita. Lo è stata quando ha dovuto fare i conti con le difficoltà della maternità, divisa tra il lavoro e il desiderio di essere presente per le figlie. E lo è diventata ancora una volta quando ha accolto nella propria vita quattro ragazzi egiziani, minorenni al momento della partenza, che hanno attraversato il deserto a piedi, conosciuto l’inferno dei centri di detenzione libici e affrontato il mare sui barconi, prima di approdare sulle coste siciliane.

Per comprendere le ragioni di un senso materno che va oltre i legami di sangue e di una donna che ha fatto del nutrimento il baricentro della propria esistenza, bisogna però partire dalla sua storia.

La storia di Carlotta

Già a 16 anni ha iniziato a lavorare in sala ma è nel 2013 che si trova davanti a una scelta destinata a segnare la sua vita.

Alcune vicissitudini familiari mettono a rischio il futuro dell’attività dei genitori e l’alternativa è lasciare Messina per trasferirsi al Nord. Carlotta decide invece di restare e di aprire la Trattoria del Marinaio a Galati Marina, un’attività tutta sua, Una decisione che la porta ad assumersi la responsabilità della famiglia, mettendo da parte altri progetti, del resto, è abituata fin da ragazza a cavarsela da sola.

«Mio padre più che educarmi mi ha addestrata – racconta, sintetizzando una formazione improntata alla disciplina e all’autonomia -. Sono cresciuta, inoltre, accanto a donne altrettanto forti, a cominciare da mia madre, una di quelle che non ti abbracciano e non ti coccolano, ma ti dimostrano l’amore in altri modi. La nostra è stata una famiglia di stampo matriarcale, nella quale anche le nonne hanno avuto un ruolo importante nella mia formazione, soprattutto in quella di cuoca, trasmettendomi una precisa idea di cucina centrata sul nutrimento, una sorta di psicoterapia che parte dai piatti e avvolge tutta la sfera emotiva. Per loro nutrire ha sempre significato esserci in ogni circostanza: se sei triste, devi mangiare; se stai male, devi mangiare, ma anche quando stai bene, devi mangiare».

Con l’apertura della trattoria arriva anche la maternità. Poche settimane prima, Carlotta ha dato alla luce Angela, nata prematura e ricoverata nel reparto di neonatologia. Mentre cerca di avviare il ristorante, si divide tra la cucina e l’ospedale. È un’esperienza che la segna profondamente, la paura, la fatica e il senso di colpa per una maternità vissuta inizialmente con difficoltà sfociano in una forte depressione post partum. Un periodo doloroso, affrontato attraverso un lungo percorso di psicoterapia e superato, almeno in parte, grazie alla vicinanza della famiglia e del marito, che rinuncia al proprio lavoro per starle accanto in trattoria.

La cucina diventa intanto il luogo in cui ritrovare sé stessa, dare forma alle emozioni e recuperare un equilibrio. Con la nascita della seconda figlia, Benedetta, anche il rapporto con Angela cambia: «Sono diventata madre in modo più consapevole e, da questa cosa, sono scaturite anche molte mie scelte successive che mi hanno portato ad essere la donna che sono oggi».

La Trattoria del Marinaio è una trattoria di mare siciliana, legata alla tradizione messinese e al pescato locale. E non potrebbe essere altrimenti: il mare è il liquido amniotico di Carlotta, non soltanto perché fonte di approvvigionamento della sua cucina, ma anche per i riti che ne testimoniano il rispetto, come la caccia al pesce spada, praticata ancora oggi con le feluche, le imbarcazioni tradizionali dello Stretto. «La pesca del pesce spada conserva una dimensione ancestrale, legata al rapporto dei pescatori con il mare. Dopo la cattura, il capitano traccia una croce grattando il muso del pesce: è la ‘rattata ra faccia’, un gesto rituale con cui gli chiede perdono per avergli tolto la vita. Un segno solenne che racconta una pesca fatta non soltanto di lavoro, ma anche di rispetto per l’ecosistema marino. Noi usiamo esclusivamente il pesce spada dello Stretto che, grazie alla purezza delle acque e al modo con cui viene catturato, conserva carni più delicate e dal gusto totalmente diverso da quello provenienti da altri mari».

Tutto questo patrimonio culturale trova espressione nel menù, che custodisce i sapori della tradizione marinara dello Stretto: dalla calamarata con il pesce spada, presente sin dall’apertura del ristorante, allo stocco a ghiotta.

Nel 2023 Carlotta comincia a insegnare cucina al CIRS Istruzione, nell’ambito di un programma di formazione della Regione Siciliana legato al reinserimento sociale. Non sa ancora che proprio quelle aule le offriranno l’occasione di rimarginare le proprie ferite e di scoprire una maternità che va oltre i legami di sangue, superando anche il senso di colpa per non essere riuscita, nei primi anni, a vivere pienamente la maternità con la sua primogenita.

È qui che incontra Ayman, Youssef, Ahmed e Badry, quattro ragazzi egiziani arrivati in Italia ancora minorenni. In laboratorio la colpiscono la partecipazione, la voglia di imparare e la precisione con cui seguono le indicazioni. Poi ascolta le loro storie, il viaggio attraverso il Sahara, le violenze subite in Libia, la traversata in mare. Racconti che, per la sua profonda sensibilità, non riesce a lasciare fuori dalla propria vita: la sofferenza dei ragazzi diventa anche la sua.

Quando arriva il momento dello stage, decide di accoglierli nella cucina della Trattoria del Marinaio.

<<Ho capito subito quanto desiderassero imparare per costruirsi un futuro in Italia – racconta –. Ma, oltre all’impegno, mi hanno colpito le capacità che ciascuno esprimeva in cucina. Ahmed ha una particolare predisposizione per la brace, Ayman per le cotture al forno, Badry nella sfilettatura del pesce. Youssef, invece, ha un occhio speciale per gli impiattamenti e sa abbinare ingredienti e colori con grande equilibrio>>.

Dall’esperienza professionale nasce un rapporto che supera lo schema di chi insegna e di chi impara. I quattro ragazzi prendono casa vicino a quella di Carlotta e, una volta terminato il lavoro, trascorrono il tempo libero con lei e la sua famiglia, comprese vacanze, viaggi, feste. Sono tutti regolarmente assunti, due alla Trattoria del Marinaio e due a Onde Lente, il nuovo locale di Carlotta. Ma il legame che li unisce va ben oltre quello tra datrice di lavoro e collaboratori, così, nella condivisione della quotidianità, dentro e fuori dalla cucina, i ragazzi cominciano a chiamarla mamma e lei, senza bisogno di formalità, li considera a tutti gli effetti parte della famiglia, quattro figli in più accanto alle sue due bambine.

Per lei, però, il punto non è soltanto insegnare un mestiere, ma offrire loro gli strumenti per diventare autonomi e scegliere la propria strada.

«Il mio obiettivo è crescere dei figli liberi, capaci di essere indipendenti e di costruirsi un futuro senza dipendere da me. Per questo li sprono continuamente, anche con una certa severità. So che dovranno fare i conti con pregiudizi che le mie figlie, nate in Italia, non conosceranno allo stesso modo. Voglio che siano pronti ad affrontarli, senza lasciarsi condizionare.

Mi piacerebbe vederli diventare bravi imprenditori, capaci di gestire un ristorante e magari di aprirne uno tutto loro. Perché, se voglio davvero il loro bene, devo metterli nelle condizioni di camminare con le proprie gambe. Il mio compito è aiutarli a diventare autonomi, non renderli dipendenti da me».

E soprattutto non vuole che le si attribuiscano meriti che non le appartengono. Carlotta non vuole essere raccontata come la donna che li ha salvati. «Non li ho salvati io. Sono stati loro a costruirsi un futuro. Sono ragazzi onesti, determinati e leali, si impegnano ogni giorno per imparare il mestiere».

Poche parole, senza bisogno di aggiungere altro. Perché, nella storia di Carlotta, nutrire significa dare fiducia, accompagnare nella crescita e condividere la quotidianità. E così, senza averlo programmato, la sua famiglia si è ritrovata più grande, più unita e anche più felice.

Onde Lente e la frollatura del pesce

Onde Lente, il nuovo locale inaugurato a fine giugno a Messina, rappresenta la naturale evoluzione del percorso di Carlotta. Situato al piano terra di un antico convento, conserva le pareti originali in pietra e una botola al centro della sala, oggi adibita a cantina, attraverso la quale un tempo arrivava il mare. Un dettaglio che ha avuto un peso decisivo nella scelta del luogo da parte della chef.

«La Trattoria del Marinaio è il posto che mi ha formata. Ma negli anni sono cresciuta, ho sperimentato nuove tecniche e ho sentito il bisogno di esprimermi con maggiore libertà. Oggi sono una donna che si è accettata, consapevole delle proprie sfaccettature, e non voglio scendere a compromessi, neanche in cucina, cerco un’identità precisa, qualcosa da raccontare».

La sua cucina parla, anche qui, innanzitutto la lingua del mare. «In parte sono fatta di mare, è il mio posto sicuro. Voglio una cucina che rispetti la pesca e torni a guardare alla stagionalità e alla provenienza del pesce. Oggi capita di trovare il nero di seppia in agosto e il pesce spada a gennaio, senza interrogarsi abbastanza sulla stagione. Ma il mare non è un supermercato».

Da questa convinzione nasce la ricerca sulla frollatura del pesce, approfondita prima a Malta e poi alla Trattoria da Lucio di Rimini, con Jacopo Ticchi. Alla Trattoria del Marinaio Carlotta aveva già iniziato a sperimentare, ma con cautela, per non snaturare l’identità del locale, a Onde Lente può invece dedicarsi a questa tecnica con maggiore libertà.

«La frollatura è un processo di maturazione durante il quale gli enzimi naturalmente presenti nel pesce trasformano le proteine, favorendo lo sviluppo dell’umami, quel gusto profondo e persistente che caratterizza, per esempio, il riccio di mare con le sue note marine o il porcino con quelle del bosco. Cambiano la consistenza e il sapore, le carni diventano più morbide e il gusto si concentra. Ogni specie reagisce in modo diverso, ed è proprio questo che mi interessa: far emergere l’identità di ogni pesce».

La tecnica richiede materie prime freschissime e un controllo rigoroso di temperatura, umidità e tempi. «Non posso frollare un pesce che arriva qui dopo giorni dalla pesca. La qualità iniziale deve essere altissima. Il tempo può migliorare una materia prima, ma non può rimediare a una materia prima scadente».

In definitiva, il tempo è l’ingrediente fondamentale della cucina di Carlotta, cuoca matura e consapevole. Il tempo delle frollature e delle fermentazioni, ma anche il rispetto della materia prima, della stagionalità e dei ritmi naturali. È lo stesso tempo che ha contribuito a ricomporre le sue crepe, facendola crescere come donna e come madre, fino a scoprire un senso materno universale che va oltre i legami di sangue. E poi c’è il tempo necessario a superare i preconcetti, come quello che vuole il pesce da consumare esclusivamente freschissimo e “la paura dell’uomo nero“. La frollatura diventa così un modo per esplorare l’essenza della materia prima, una ricerca che Carlotta porta avanti con la speranza che questa tecnica, oggi ancora considerata innovativa, possa diventare tradizione.

Dal menu

A Onde Lente la ricerca tecnica della cucina della chef non si allontana mai dal bisogno di nutrire, confortare e talvolta sorprendere, senza mai perdere il legame con la memoria.

Si comincia con Pane, burro e marmellata in versione salata, pane, burro montato e marmellata di pomodoro, che gioca con il ricordo della colazione.

Seguono i crostini con stracciatella, ’nduja e crudo di gambero rosso di Mazara, dove la cremosità lattica e la nota piccante incontrano l’intensità marina del crostaceo frollato, mentre le polpette di ricciola riportano il pesce a una dimensione di cucina tradizionale.

I tagliolini con burro d’Isigny della Normandia, crema di tartufo nero e tartare di ricciola lavorano sull’equilibrio tra la grassezza, l’intensità dei profumi sia del tartufo che della ricciola.

La pasta mista con patate e cozze, scamorza affumicata e polvere di pomodoro è invece un piatto goloso e appagante che riporta al piacere della cucina di casa.

Gli Spaghetti blu all’alga spirulina con burro salato, bottarga e crudo di gambero rosso di Mazzara raccontano il suo profondo legame con il territorio: Carlotta li ha ideati quando le acque dello Stretto hanno conquistato la Bandiera Blu.

Il Cappelletto ripieno di pesce frollato in brodo bianco è, a nostro giudizio, il piatto che più di tutti restituisce l’idea del nutrimento. Il brodo è cura, calore, accoglienza, un gesto che consola prima ancora di appagare il palato.

Per dessert, la crème brûlée e la torta morbida al cioccolato con crema inglese alla pera riportano la cucina di Carlotta alla pasticceria tradizionale, aprendola anche a influenze che vanno oltre la Sicilia.

Di tutt’altro segno il gelato alla mandorla con caramello e crostacei, dove il contrasto tra dolce e salato mette in discussione le aspettative e invita a guardare gli ingredienti da una prospettiva diversa. È soprattutto nel dolce che la chef affida alla cucina una riflessione personale: le crepe non sono necessariamente segni da nascondere, ma imperfezioni che il tempo può aiutare a ricomporre. Anche in cucina, come nella vita, non è la perfezione a dare valore alle cose.

Onde Lente
Via dei Verdi, 19
Messina
Tel.090 9132903
Martedì – giovedì aperto a cena
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