Ristorante Marotta: da Passard a Squille per un nuovo progetto lontano dal cliché gourmet

16/8/2019 4.7 MILA
Ristorante Marotta - Chef Domenico Marotta e parte dello staff
Ristorante Marotta – Chef Domenico Marotta e parte dello staff

di Antonella Amodio

Correva l’anno 2003 quando conobbi lo chef Alan Passard. Di lui ricordo l’approccio maniacale agli ingredienti di natura vegetale dai quali – durante la lavorazione per la preparazione dei piatti – tirava fuori eleganza e gusto. Indimenticabile il piatto di sushi di barbabietola, dove si rincorrono rigore e rispetto per le materie prime. Una cucina folgorante, che ha disegnato un nuovo modo di interpretare l’alta cucina. Non a caso, Alan Passard è ampiamente riconosciuto come uno dei migliori chef del pianeta.

Qualche sera fa, al Ristorante Marotta del giovane chef Domenico Marotta, le verdure proposte sottoforma “sperimentale”, la combinazione dei sapori, delle erbe e delle spezie, mi hanno ricordato la formidabile cucina di Alan Passard. Solo dopo ho appreso che Domenico Marotta ha lavorato nel ristorante di Alain a Parigi.

Ristorante Marotta - Domenico Marotta
Ristorante Marotta – Domenico Marotta

Che cos’è il Ristorante Marotta ? Sicuramente non un posto dove è servita la cucina definita gourmet (termine – ahimè – ampiamente abusato ), ma qualcosa di più, una cucina di ricerca, contemporanea, dove la maggior parte dei piatti è studiata e interpretata non solo per stupire nell’accurata presentazione, ma soprattutto per ricordare nel gusto ciò che è l’ingrediente, mantenendo sapori chiari e riconoscibili. Durante i passaggi della trasformazione, gli ingredienti originari sono trattati con semplicità nelle cotture veloci e misurate, volte ad esaltare le caratteristiche dei prodotti provenienti dall’orto personale. Ho apprezzato le verdure crude, poi le salse e i condimenti di accompagnamento, per alcuni piatti del menù, che ricordano nell’esecuzione l’alta scuola di formazione.

Ristorante Marotta - ingresso
Ristorante Marotta – ingresso

Il ristorante Marotta si trova a Squille, in piena campagna, circondato da colline vitate a pallagrello e casavecchia e sorvegliato dal borgo di Caiazzo, che dalla terrazza del ristorante sembra di poter toccare con un dito. A ricevervi ci sarà un curato giardino che conduce all’ingresso del ristorante, al primo piano di Villa La Collinetta.

La sala dall’arredo moderno e minimal, con tavoli ben distanziati e sedute comodissime, conta solo venti coperti.

Ristorante Marotta - sala
Ristorante Marotta – sala

Il menù, oltre ai piatti alla carta, propone due degustazioni: “Radici”, con cinque portate di ispirazione territoriale e con abbinamento di vini al calice, a 48,00 euro e “Innesti”, con la degustazione di piatti territoriali e incursioni nel resto del mondo, composto da 7 portate anch’esso con vini abbinati a 68,00 euro.

Si inizia con il benvenuto composto da melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake, salicornia, mandorle fresche e riccio di mare, maiale al quadrato, cips con conciato romano, baccalà mantecato, spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio, gamberetti e polvere tandori.

Ristorante Marotta - melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake
Ristorante Marotta – melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake
Ristorante Marotta - Spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio
Ristorante Marotta – Spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio
Ristorante Marotta - baccala' mantecato
Ristorante Marotta – baccala’ mantecato

Poi, le irrinunciabili penne vegetali, salsa bernese e tartufo estivo. Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola.

Ristorante Marotta - Penne vegetali , salsa bernese e tartufo estivo
Ristorante Marotta – Penne vegetali , salsa bernese e tartufo estivo
Ristorante Marotta - Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola
Ristorante Marotta – Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola

Una deliziosa Insalata nera e gambero di Mazara del Vallo. Sgombro e cetriolo con misticanza, accompagnato da un soffice bao, spirulina con fiore di malva e thè macha.

Ristorante Marotta - Sgombro e cetriolo, misticanza, bao, spirulina in fiore di malva e thè macha
Ristorante Marotta – Sgombro e cetriolo, misticanza, bao, spirulina in fiore di malva e thè macha

Come primi piatti il Risotto con erbe fini e cipolla di Alife bruciata, e inoltre gli Gnocchi di patate, ricotta e spinaci. Per secondo, un “semplice” calamaro e zucchine alla scapece.

Ristorante Marotta - Risotto alle erbe fini e cipolla di Alife bruciata
Ristorante Marotta – Risotto alle erbe fini e cipolla di Alife bruciata
Ristorante Marotta - Gnocchi di patate, ricotta e spinaci
Ristorante Marotta – Gnocchi di patate, ricotta e spinaci
Ristorante Marotta - Calamaro e zucchine alla scapece
Ristorante Marotta – Calamaro e zucchine alla scapece

La piccola pasticceria che precede il dessert è composta da sfogliatella frolla, albicocche del Vesuvio all’essenza di anice, tartellette di mela. Per dessert ho provato uno squisito Limone: una sfera sottile di meringa ripiena di impalpabile crema al limone.

Ristorante Marotta - Sfogliatella frolla
Ristorante Marotta – Sfogliatella frolla
Ristorante Marotta - Limone
Ristorante Marotta – Limone

Carta dei vini con etichette regionali, nazionali e internazionali, mentre è in progress la selezione dei distillati.

I pani proposti sono preparati in sede con farine di grani antichi.

 

Servizio professionale.

Ristorante Marotta
Via Marrochelle, 52  81010 Squille (CE)
Aperto dal mercoledì alla domenica pranzo e cena