Ristorante Marotta: da Passard e Crippa a Squille per un nuovo progetto moderno lontano dal cliché gourmet

21/2/2021 6.7 MILA

Ristorante Marotta

Domenico Marotta
Domenico Marotta

Eccoci di nuovo qui, in quello che è uno dei pochi ristoranti di avanguardia in Campania e nel Sud. Non ci metteremo a discettare sul concetto di avanguardia altrimenti apriremmo una discussione infinita, ma diciamo che posso sintetizzare il piacere di stare da Domenico Marotta in questo modo: godere dell’aggiornamento delle migliori tecniche applicate sia ai prodotti del territorio che alla tradizione italiana. Motivo per cui mangi cose ordinarie viste con un occhio diverso, più attuale e moderno, ovvero con meno grassi e maggiore concentrazione di sapore sul protagonista del piatto.

La partenza è scoppiettante, in puro stile Crippa, con una serie di canapè vegetali e non che divertono, spaziano sulle consistenze, il fresco e le fermentazioni, con buon brodo di funghi in cui è estratta alla perfezione la percezione autunnale; e un sempice quanto straordinario cappuccino di cavolfiore, che, alla francese, viene usato come conduttore di sapore, anche in questo caso di funghi.
Tanti i riferimenti territoriali, non solo quando si parla di orto casertano, ma anche quando si entra nel variegato mondo delle proteine aninali: ecco le lumache cacio e pepe o il maiale in un boccone a due consistenze.

Ristorante Marotta - Canape’, Zucca marinata e Salvia, Bruxelles alla Senape e Crescione Carotina - Indivia - Bieta e Furikake Ahi Consomme’ di Funghi Baccala Mantecato e Acetosella Verde
Ristorante Marotta – Canape’, Zucca marinata e Salvia, Bruxelles alla Senape e Crescione Carotina – Indivia – Bieta e Furikake Ahi Consomme’ di Funghi Baccala Mantecato e Acetosella Verde
Ristorante Marotta - Baccala' Mantecato e Acetosella
Ristorante Marotta – Baccala’ Mantecato e Acetosella
Ristorante Marotta - Canape, Lumache cacio e pepe, Cotenna e Guanciale
Ristorante Marotta – Canape, Lumache cacio e pepe, Cotenna e Guanciale
Ristorante Marotta - Canape - Schie in tempura e Tandoori
Ristorante Marotta – Canape – Schie in tempura e Tandoori
Ristorante Marotta - cappuccino di cavolfiori
Ristorante Marotta – cappuccino di cavolfiori
Ristorante Marotta - Crustum et Moretum
Ristorante Marotta – Crustum et Moretum

Finito il divertimento nippo-nordeuropeo in salsa casertana, e qui c’è lo stacco con coloro che copiano semplicemente (dai libri, taluno) facendo fessi gli incompetenti approdati da poco alla gastronomia, che emettono giudizi senza neanche essere stati in tutti i tristellati italiani (minimo sindacale). Improvvisati come coloro che esaltano, l’italico circoletto claustrofobico degli ego infantili irrisolti.
Qui lo stacco è nella gioia italiana dell’approccio al cibo e nella personalizzazione. Siamo in Italia con il pane e i grissini, ma anche con la centralità assegnata ai primi piatti di riso, pasta secca e pasta fresca che sono golosi e soprattutto al centro del pranzo, meglio, al nadir.
Tre piatti, tre calci di rigore a porta vuota, tre proposte ecumeniche.

Preceduti da due piatti di alta tecnica e tanto sapore, in particolare il merluzzo e verza che è una riedizione del “baccalà con verza” della mitica Trattoria Di Pietro (citata nella presentazione), davvero fantastico, mentre l’uovo ci riporta all’illusionismo estetico di Nino Di Costanzo.
Infine il piccione, questo di allevamento italiano, presentato intero e poi porzionato che rivela una tecnica di cottura assolutamente di alta scuola e perfetta. Nel piatto niente pasticci, ma solo essenzialità con l’abbinamento alle nespole.
Chiusura con i dolci non dolci, decisamente allegri e moderni.
Il percorso che abbiamo fatto, sette portate (diventate otto con l’inserimento dei plin presentati a tutti i tavoli) costa 70 euro.
Il servizio è appassionato e competente, la sala gira molto bene.
La carta dei vini invece è da rimpolpare, ma assolutamente adeguata al locale e alla cucina che, non dimentichiamo, non ha ancora due anni — di cui uno pandemico.
Domenico è schivo, timido, non sarà mai uno chef star. Ma sarà la stella cometa di chi ama mangiare davvero la modernità.

Ristorante Marotta - Pane e grissini
Ristorante Marotta – Pane e grissini
Ristorante Marotta - Olio Terre Stregate
Ristorante Marotta – Olio Terre Stregate
Ristorante Marotta - Antipasto - merluzzo e verza
Ristorante Marotta – Antipasto – merluzzo e verza
Ristorante Marotta - Antipasto - uova e barbabietola
Ristorante Marotta – Antipasto – uova e barbabietola
Ristorante Marotta - Risotto, Caprino, Curry Verde e Lime
Ristorante Marotta – Risotto, Caprino, Curry Verde e Lime
Ristorante Marotta - Linguine Pastificio dei Campi, Lumachine di Mare, Alghe e Finocchietto
Ristorante Marotta – Linguine Pastificio dei Campi, Lumachine di Mare, Alghe e Finocchietto
Ristorante Marotta - Plin di Coniglio all’Ischitana
Ristorante Marotta – Plin di Coniglio all’Ischitana
Ristorante Marotta - Piccione, Nespola Invernale, Cavolo Riccio e Mais
Ristorante Marotta – Piccione, Nespola Invernale, Cavolo Riccio e Mais
Ristorante Marotta - Piccione, Nespola Invernale, Cavolo Riccio e Mais
Ristorante Marotta – Piccione, Nespola Invernale, Cavolo Riccio e Mais
Ristorante Marotta - Panna Cotta al Pane Bruciato, Zucca, Caramello e Anice
Ristorante Marotta – Panna Cotta al Pane Bruciato, Zucca, Caramello e Anice
Ristorante Marotta - Piccola pasticceria - Mela al Ghiaccio Gelatina di Susine e Lime Tartelletta Curcuma e Arancia Bigne’ Tiramisu’
Ristorante Marotta – Piccola pasticceria – Mela al Ghiaccio, Gelatina di Susine e Lime, Tartelletta Curcuma e Arancia, Bigne’ , Tiramisu’
Ristorante Marotta - vini
Ristorante Marotta – vini
Ristorante Marotta - vini
Ristorante Marotta – vini

Report del 16 agosto 2019

Ristorante Marotta - Chef Domenico Marotta e parte dello staff
Ristorante Marotta – Chef Domenico Marotta e parte dello staff

 

di Antonella Amodio

Correva l’anno 2003 quando conobbi lo chef Alan Passard. Di lui ricordo l’approccio maniacale agli ingredienti di natura vegetale dai quali – durante la lavorazione per la preparazione dei piatti – tirava fuori eleganza e gusto. Indimenticabile il piatto di sushi di barbabietola, dove si rincorrono rigore e rispetto per le materie prime. Una cucina folgorante, che ha disegnato un nuovo modo di interpretare l’alta cucina. Non a caso, Alan Passard è ampiamente riconosciuto come uno dei migliori chef del pianeta.

Qualche sera fa, al Ristorante Marotta del giovane chef Domenico Marotta, le verdure proposte sottoforma “sperimentale”, la combinazione dei sapori, delle erbe e delle spezie, mi hanno ricordato la formidabile cucina di Alan Passard. Solo dopo ho appreso che Domenico Marotta ha lavorato nel ristorante di Alain a Parigi.

Ristorante Marotta - Domenico Marotta
Ristorante Marotta – Domenico Marotta

Che cos’è il Ristorante Marotta ? Sicuramente non un posto dove è servita la cucina definita gourmet (termine – ahimè – ampiamente abusato ), ma qualcosa di più, una cucina di ricerca, contemporanea, dove la maggior parte dei piatti è studiata e interpretata non solo per stupire nell’accurata presentazione, ma soprattutto per ricordare nel gusto ciò che è l’ingrediente, mantenendo sapori chiari e riconoscibili. Durante i passaggi della trasformazione, gli ingredienti originari sono trattati con semplicità nelle cotture veloci e misurate, volte ad esaltare le caratteristiche dei prodotti provenienti dall’orto personale. Ho apprezzato le verdure crude, poi le salse e i condimenti di accompagnamento, per alcuni piatti del menù, che ricordano nell’esecuzione l’alta scuola di formazione.

Ristorante Marotta - ingresso
Ristorante Marotta – ingresso

Il ristorante Marotta si trova a Squille, in piena campagna, circondato da colline vitate a pallagrello e casavecchia e sorvegliato dal borgo di Caiazzo, che dalla terrazza del ristorante sembra di poter toccare con un dito. A ricevervi ci sarà un curato giardino che conduce all’ingresso del ristorante, al primo piano di Villa La Collinetta.

La sala dall’arredo moderno e minimal, con tavoli ben distanziati e sedute comodissime, conta solo venti coperti.

Ristorante Marotta - sala
Ristorante Marotta – sala

Il menù, oltre ai piatti alla carta, propone due degustazioni: “Radici”, con cinque portate di ispirazione territoriale e con abbinamento di vini al calice, a 48,00 euro e “Innesti”, con la degustazione di piatti territoriali e incursioni nel resto del mondo, composto da 7 portate anch’esso con vini abbinati a 68,00 euro.

Si inizia con il benvenuto composto da melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake, salicornia, mandorle fresche e riccio di mare, maiale al quadrato, cips con conciato romano, baccalà mantecato, spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio, gamberetti e polvere tandori.

Ristorante Marotta - melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake
Ristorante Marotta – melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake
Ristorante Marotta - Spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio
Ristorante Marotta – Spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio
Ristorante Marotta - baccala' mantecato
Ristorante Marotta – baccala’ mantecato

Poi, le irrinunciabili penne vegetali, salsa bernese e tartufo estivo. Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola.

Ristorante Marotta - Penne vegetali , salsa bernese e tartufo estivo
Ristorante Marotta – Penne vegetali , salsa bernese e tartufo estivo
Ristorante Marotta - Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola
Ristorante Marotta – Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola

Una deliziosa Insalata nera e gambero di Mazara del Vallo. Sgombro e cetriolo con misticanza, accompagnato da un soffice bao, spirulina con fiore di malva e thè macha.

Ristorante Marotta - Sgombro e cetriolo, misticanza, bao, spirulina in fiore di malva e thè macha
Ristorante Marotta – Sgombro e cetriolo, misticanza, bao, spirulina in fiore di malva e thè macha

Come primi piatti il Risotto con erbe fini e cipolla di Alife bruciata, e inoltre gli Gnocchi di patate, ricotta e spinaci. Per secondo, un “semplice” calamaro e zucchine alla scapece.

Ristorante Marotta - Risotto alle erbe fini e cipolla di Alife bruciata
Ristorante Marotta – Risotto alle erbe fini e cipolla di Alife bruciata
Ristorante Marotta - Gnocchi di patate, ricotta e spinaci
Ristorante Marotta – Gnocchi di patate, ricotta e spinaci
Ristorante Marotta - Calamaro e zucchine alla scapece
Ristorante Marotta – Calamaro e zucchine alla scapece

La piccola pasticceria che precede il dessert è composta da sfogliatella frolla, albicocche del Vesuvio all’essenza di anice, tartellette di mela. Per dessert ho provato uno squisito Limone: una sfera sottile di meringa ripiena di impalpabile crema al limone.

Ristorante Marotta - Sfogliatella frolla
Ristorante Marotta – Sfogliatella frolla
Ristorante Marotta - Limone
Ristorante Marotta – Limone

Carta dei vini con etichette regionali, nazionali e internazionali, mentre è in progress la selezione dei distillati.

I pani proposti sono preparati in sede con farine di grani antichi.

 

Servizio professionale.

Ristorante Marotta
Via Marrochelle, 52  81010 Squille (CE)
Aperto dal mercoledì alla domenica pranzo e cena

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