La pizza marinara è la pizza più semplice e più difficile a farsi. E’ LA PIZZA!
Qualsiasi pizzaiolo, star o sconosciuto, per me viene pesato dalla capacità di fare la marinara e non ci sono modi particolari di farla. Una sinfonia di Beethoven è una sinfonia, punto. Il bravo direttore d’orchestra deve stare solo attento all’equilibrio fra gli strumenti. Mi sono divertito a scavare nell’archivio del blog per tirare fuori le più buone che ho mangiato. Ma prima di vedere la rassegna…. alt!!!
La farina deve essere 00 per ottenere il massimo risultato, con buona pace del Califfato dell’Integrale che vuole trasformare la pizza da una gioia a una medicina. Perché ogni cuoco e ogni bravo pizzaiolo sa che ci deve essere equilibrio fra le cose e se hai solo pomodoro per trovare il punto G dell’orgasmo palatale non puoi che adeguare l’impasto. Immaginiamo il pane e pomodoro, che sta alla pizza marinara come l’uomo delle caverne a noi. Se usate pane bianco il pomodoro avrà un sapore, se invece usate pane nero dovrete per forza rafforzare il pomodoro o con spezie, acciughe o con altri ingredienti. Altrimenti sentirete solo il pane, elementare Watson.
E se questo lo hanno capito nelle caverne, non pensiamo sia tanto difficile da comprendere quando si va a cottura, soprattutto nel forno a bocca di luna che raggiunge i nostri amati 480 gradi e le materie prime si fondono per diventare altro. Sopravviverete mangiando marinara integrale? Certo, ve lo assicuro dall’alto dei miei 61 anni di marinare!
Tradizione batte canotto. Non c’entra il fatto che io preferisco la pizza tradizionale. E’ proprio quell’esubero di cornicione, per quanto ben alveolato, leggero, a stonare perché ci riporta al pane e pomodoro in cui i due sapori sono distinti. Sono davvero rare le pizze marinare a canotto che mi sono piaciute, e sempre lasciando il cornicione nel piatto.
Olio, ah l’olio! Capitolo importante. Da Michele usa l’olio di semi e a me piace perché mi ricorda le pizze di un tempo. Ma l’olio d’oliva ha, discorsi nutrizionali e gastropatriottici a parte, sicuramente una marcia in più. Una cosa che non va fatta è aggiungerlo a fine cottura, ma bisogna imparare a dosarlo prima di ficcare la pizza nel forno. Perché se aggiunto dopo sa….di olio!
Pomodoro, origano, aglio. Questi sono gli elementi decisivi e devono essere di qualità assoluta. Impossibile pensare di fare la marinara con il pomodoro Pomì e dintorni. Ed è qui che si vede il pizzaiolo 2.0, quello che gira cercando prodotti e fa qualità. Quando vi costerà un origano di montagna? E dell’aglio non cinese? E un buon pomodoro, pelato o San Marzano, ma anche corbarino (il piennolo del Vesuvio lo vedo meno adatto perché ha meno acqua)? Oggi davvero sono in tanti a produrre altissima qualità: La Fiammante, Solania, Agrigenus, Marrazzo, Ciao, Gustarosso, I Sapori di Corbara, Attianese, Marianna D’Auria, Terraviva delle sorelle Manfellotto, Angelo Di Giacomo di Joly, Egizio, Carbone, La Rosina etc. Bravi quelli che fanno blend di pomodori, a patto di non mettere il pomodorino giallo che non c’entra nulla con la marinara.
Una volta che il pizzaiolo ha preparato la pizza sono caspiti del fornaio cuocerla. Tutto sta a capire il pomodoro: qualche secondo in più e asciuga, bisogn essere bravi nel mantenerlo fresco senza fargli perdere l’acidità, la freschezza. Quasi una cottura a bocca di forno come dice Guglielmo Vuolo.
Detto questo vi dico la mia opinione:
1 – Gugliemo Vuolo
Il pizzaiolo che ha più ragionato sulla margherita, usando i pomodori freschi come faceva il padre a piazza mercato, facendo dei blend, persino la capricciosa di pomodoro. Le sue cotture sono perfette, il pomodoro resta fresca e non diventa mai salsoso.
2 – Ciro Salvo
Faccio outing: sui classici Ciro è il mio pizzaiolo preferito. Indiscutibile la sua capacità di modernizzare la tradizione giocando sulla idratazione come mai aveva fatto nessuno prima. La sua è una pizza moderna che sa di antico.
3 – Da Michele
Lo confesso, la mia copertina di Linus, che mi fa tornare giovane.
4 – Pasqualino Rossi
Sorpresa! Si la pizza di Pasqualino Rossi è un po’ più “campagnola” ma l’impasto usato per la marinara è semplicemente perfetto ed è in assoluto una delle migliori pizze del panorama campano.
5-6 Carmnella e Da Attilio
Due pizze lontane ma simili, non a ruota di carro, espressione di due quartieri distinti di Napoli.
7 – Pizza Social Lab
Ritrovare i sapori di casa perfettamente identitari con una spasmodica ricerca del pomodoro è una delle qualità di Rosario Ferraro.
8 – Giuseppe Pignalosa
Anche Pignalosa ha sempre ragionato molto sulla sua marinara con ottimi risutati. Sia a Le Parule che a Salerno che da Gina, la nuova pizzeria da asporto.
9 – Michele Leo a Firenze
Un altro maestro è Michele Leo. Ora a Firenze alla pizzeria Santarpia. Buon per i fiorentini che si godono una delle migliori marinare d’Italia.
10 – Salvatore Lioniello
Bravissimo negli impasti, Salvatore Lioniello sta facendo scintille nella sua pizzeria a Orta di Atella. E prima di provare altro dovete partire dalla marinara.
11 – Enzo Coccia
Un grande maestro che ha nella marinara uno dei suoi punti di attacco. Il primo a puntare sulla qualità degli ingredienti, ancora oggi la sua pizza più semplice è la più confortevole.
12 – Francesco Martucci
Bravo bravo bravo. Questa è una rivisitazione della madre di tutte le pizze, ma davvero straordinaria per la capacità di alzare l’asticella del pomodoro e dell’impasto.
13 – Raffaele Bonetta di Ciarly
Raffaele Bonetta è molto bravo negli impasti che studia con passione. Qui il discorso è lo stesso con Martucci. Consapevole della forza dell’impasto, controbilancia la marinara con una acciuga che è un sapore forte.
14 – Concettina ai Tre Santi
Quando Ciro Oliva si esibisce in questo classico è sicuramente tra i primi proprio per la cura dei prodotti e l’equilibrio perfetto con l’impasto. Fatevela portare subito appena seduti.
15 – Lipen a Triuggio
Amici lombardi non disperate, anche da voi si mangiano ottime marinare, a comincia Da Michele che replica perfettamente Napoli. Qui però il numero uno è Corrado Scaglione, profeta della vera pizza napoletana in tempi non sosspetti. Arricreatevi.
16 – Da Gennaro a Bagnoli
Ancora stile tradizionale, stavolta lato opposto della città dove Fabio Cristiano lavora nella pizzeria aperta dal nonno.
17 – Da Zero a Milano, Vallo della Lucania e Matera
Qui premiamo la ricerca del pomodoro e l’eccelsa qualità di aglio e origano che fanno di questa pizza un bacio mediterraneo sulla guancia.
18 – 10 Diego Vitagliano
19 – Il Monfortino a Caserta
Bravi Francesco Di Ceglie nella scelta degli ingredienti e nella esecuzione del grande classico. Per lui, seguace dell’impasto diretto e dello stile tradizionale, significa giocare in casa.
20 – Gorizia 1916
Potevamo lasciare i vomerini i bocca asciutta. Jamas! Ed ecco alora la loro ancora di salvataggio. La marinara di Gorizia, sempre buona dal 102 anni: semplice e con l’aglio sminuzzato per la gioia di Carlo Passera, Paola Perego e Silvio Berlusconi.
21 – Starita
Anche a Parigi un riferimento per la pizza marinara c’è: ed è la pizzeria Dalmata, così chiamata perché agli imprenditori francese che l’hanno aperta l’impasto uscito dal forno ricorda la razza dalmata, si, quella dei 101.
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