di Antonella Amodio
La creatività è uno degli ingredienti fondamentali per qualsiasi attività di ingegno. Inventare qualcosa di nuovo, partendo da uno stimolo reale o dalla propria fantasia, è fondamentale per crescere ed esprimere il proprio talento.
Così è anche in cucina, dove la creatività – che in alcuni casi porta ad innovare sulla tradizione – ha il suo peso. Lo sanno bene gli chef che con l’alternarsi delle stagioni – e non solo – propongono nuovi piatti, nuovi menù che talvolta diventano vere opere d’arte.
In cucina, la creatività va a braccetto con la stagionalità, dalla quale dipende la reperibilità di ingredienti freschi, fondamentale per la riuscita del piatto.
La pizza subisce gli stessi condizionamenti della cucina, e buona parte delle pizzerie rispetta l’alternarsi delle stagioni, proponendo materie prime che identificano il periodo. Non basta più curare soltanto l’impasto, perché anche gli ingredienti delle farciture sono un fattore determinante per la riuscita della pizza. La stagionalità regala prodotti diversi, di consistenze differenti, di sapori e colori differenti, e offre stimoli per rinnovare e creare.
La classica pizza Ortolana presente in tutti i menù, è un esempio di come il sapore possa cambiare in funzione della disponibilità dei prodotti della natura impiegati.
Con l’arrivo della stagione fresca si portano in tavola piatti più sostanziosi e dai gusti decisi. L’autunno è la stagione dell’anno nella quale si trovano prodotti dal sapore particolarmente intensi.
Di seguito un assaggio in anteprima di pizze preparate da alcuni pizzaioli che amano impiegare i prodotti stagionali, interpretando in questo caso l’autunno imminente.
La pizza autunnale di Franco Pepe – Pepe In Grani – ha i profumi del Matese
Il numero uno della 50ToPizza ha da sempre pizze stagionali. Questa è con fiordilatte , formaggio scamosciato del Matese , origano del Matese , porcini del Matese , pomodorini confit.
Sasà Martucci – Pizzeria I Masanielli di Sasà Martucci – Caserta
Sasà come suo solito non delude mai le attese “gustative” e rende speciale tutto ciò che prepara. La pizza La Scorzetta ne è la dimostrazione. È preparata con vellutata di zucca, pancetta di nero casertano e scorzette di parmigiano reggiano. Un’ esplosione di sapore. € 8,50
Francesco Di Ceglie – Pizzeria Il Monfortino – Caserta
Al Monfortino non si fa la fila solo per mangiare la più buona pizza margherita stile napoletano. Per questo autunno Francesco propone ai clienti la Tartufo, preparata con un impasto alternativo al grano arso lievitato per 24 ore e farcito con tartufo nero Abbruzzese, speck dop del Trentino, fiordilatte di Agerola e scaglie di parmigiano. Una pizza profumata e succulenta. € 10,50
Vincenzo Consiglio – Pizzeria Pharina – Capodrise
La ricercatezza degli ingredienti, la maestria delle dosi e la conoscenza delle materie prime, sono alla base del lavoro di Vincenzo. La pizza per l’autunno è la Carciofo in due consistenze, condita con vellutata di carciofi, bufala campana, carciofi in tempura, pomodorini rossi semidried. In uscita dal forno il guanciale, il tarallo sbriciolato, il crumble di olive nere, il caciocavallo podolico e il basilico cristallizzato. € 10,00
Raffaele Romano e Nicola Ricciardi – Pizzeria Il Boccon Divino – Dragoni
Le parole d’ordine al Boccon Divino sono “territorialità e tipicità”. La pizza Incontri d’Autunno attesta l’attenzione nella ricerca e nella selezione degli ingredienti di qualità. La mozzarella di bufala campana dop, i pomodorini gialli bio, la zucca marinata con buccia d’arancia e con erbette di montagna, le noci tostate, l’erborinato alle vinacce di Elio Testa e la melagrana (biotipo locale dente di cavallo), compongono questa gustosa creazione. € 7,50
Vittorio Vespignani – Pizzeria Decimo Scalo – Caserta
Una pizza raffinata nel gusto quella del talentuoso Vittorio Vespignani. Si chiama Non la fai Franca, composta da capocollo di Martina Franca (presidio Slow Food ), carciofi casarecci, caciocavallo dell’affinatore Angelo Santabarbara, su una base di mozzarella di bufala caseificio Il Cosolare. € 10,00
Giacomo Garau – Pizzeria Giacomo Garau – Caserta
Giacomo è un fautore della stagionalità e biodiversità, prediligendo prodotti che non provengono da coltivazione in serra. Nella sua pizzeria poco distante dalla Reggia di Caserta sceglie ingredienti tipici del periodo dell’anno. La pizza Palermitana è un omaggio a uno dei cibi di strada siciliano, i “mangia e bevi”. È composta da carciofi arrostiti, pancetta di maiale, cipollotto, caciocavallo semistagionato e fior di latte di Agerola. € 8,00
Enzo Bastelli – Pizzeria Prima Classe – Caserta
Il creativo, quanto extra-bravo Bastelli, per l’autunno propone la Pizzaiola di via Mascagni, con pesto di broccoli, straccetti di scottona all’origano e aglio, fiordilatte di Agerola, pecorino e riduzione di pomodoro del piennolo. Un inno al classico piatto di carne alla pizzaiola. € 8,50
Gerardo Izzo e Giancarlo Cappuccio – Pizzeria Ó Masto – Caserta
Intere generazioni si sono succedute in questo storico locale, dove la stagionalità abbinata alla tradizione è sempre stata di casa e dove alcuni piatti sono dei veri “miti”. Per questo autunno Ó Masto ripropone la gustosa pizza Scorzone, preparata con il tradizionale impasto (Stg ) e farcita con zucca bio fritta, scorzone nero del Matese, caciocavallo podolico grattugiato e noci di Sorrento. € 7,50
Giuseppe Vitiello – Pizzeria La Loggetta – Caserta
L’alchimista della pizza, il visionario di via Colombo, non si smentisce in fatto di sorprese. Ha creato per questo autunno la pizza Vento D’autunno. L’impasto è un indiretto 30 ore con aggiunta di farina di castagna al 20%. La farcia è composta da una base di provola affumicata e fonduta di Montebore, tartare di manzo, nocciole tritate, germogli, sferificazione di melagrana, multicolor di pepe, scalogno arrostito e glassato, riduzione di succo di melagrana, funghi champignon arrostiti e trifolati, croccante di zucca, patata, rosmarino fresco, papaccella napoletana e finto pomodoro. L’effetto ondulatorio del croccante di zucca simula il vento autunnale con conseguente caduta delle foglie. Giuseppe suggerisce l’abbinamento con il vino rosso Pompeiano Villa dei Misteri 2007 Mastroberradino. € 15,00
Ciro D’Avanzo – Pizzeria Pizz’Art – Caserta
Per gli amanti della pizza dall’impasto tradizionale, l’indirizzo Pizz’Art è una garanzia. Il locale si distingue per la qualità degli ingredienti e per l’estrosità. Il pizzaiolo Ciro D’Avanzo per l’autunno prepara la pizza La Zucca Vestita, con metá ripieno di ricotta di bufala, provola affumicata, salame di Napoli e pepe nero, e metà pizza farcita con crema di zucca lunga napoletana al cappero di salina e pecorino del Matese, pancetta affumicata e fior di latte. € 8,50
Pizzeria Il Diavoletto – Pizza San Rocco
Il punto di forza della pizzeria Il Diavoletto è la bontà, riscontrabile nella pizza leggera, idratata e digeribile e nei fritti degni di nota e di assaggio. Luciano Freddo, abile pizzaiolo, propone per l’autunno la pizza San Rocco, condita con ombra di San Marzano, pomodorino del piennolo saltato con pesto di basilico, aglio di Nubia, ‘nduja, melanzane a funghetto, polpettine al sugo, provolone del Monaco dop e parmigiano reggiano grattugiato. In carta fino a Novembre, mese ultimo per la raccolta delle melanzane ecotipo “napoletana “.
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