Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 36 | Carlo Baronti

Pubblicato 5 ore fa in: Il sommelier in pizzeria

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.

Il vino entra sempre più spesso in pizzeria non come semplice alternativa alla birra, ma come parte integrante di un’esperienza gastronomica costruita con consapevolezza. È in questo cambiamento che si inserisce il lavoro di Carlo Baronti, direttore e sommelier di Slice a Ostia, realtà che ha scelto di investire sulla ricerca e sulla valorizzazione del beverage accanto alla pizza contemporanea. Romano, con un percorso professionale maturato tra imprenditoria, comunicazione, vendita e ristorazione, Baronti è arrivato al vino spinto dalla curiosità e dal desiderio di comprendere fino in fondo ciò che si trova dietro un prodotto: territori, persone, tecniche e tradizioni. La formazione AIS ha rappresentato un passaggio fondamentale, ma non un punto di arrivo. Per lui, infatti, essere sommelier significa continuare a studiare, confrontarsi con produttori e professionisti, visitare cantine e ampliare costantemente il proprio sguardo sul mondo del food & beverage. A Slice questa filosofia si traduce in una carta dei vini costruita in dialogo con la proposta gastronomica, tra bianchi, rosati, vini vulcanici, Metodo Classico, rifermentati e interpretazioni meno convenzionali dei territori. Una ricerca che punta a superare l’idea dell’abbinamento come regola rigida, lasciando spazio alla curiosità e alla scoperta, anche attraverso accostamenti meno prevedibili. Il punto centrale del suo lavoro, però, resta la comunicazione. In pizzeria il sommelier deve saper trasferire competenza senza creare distanza, accompagnando il cliente nella scelta con naturalezza e senza trasformare il calice in un esercizio di tecnicismo. L’obiettivo è rendere il vino accessibile, farne comprendere il valore e dimostrare che può dialogare con la pizza, valorizzandone impasto, condimenti e struttura. È un percorso che racconta anche l’evoluzione della pizzeria contemporanea: un luogo sempre più attento non soltanto alla qualità della pizza, ma all’esperienza complessiva. E proprio il rapporto tra pizza e vino, ancora giovane, sembra offrire oggi uno dei terreni più interessanti per sperimentare, educare il pubblico e costruire una nuova idea di convivialità.

Come è iniziato il tuo percorso da sommelier?

Il vino è arrivato nella mia vita quasi come una conseguenza della mia estrema curiosità: amante del mondo della tavola e della convivialità, da sempre mi ha affascinato capire cosa ci fosse dietro un prodotto, il lavoro delle persone che lo realizzano e il modo in cui può trasformare un pasto in un’esperienza da ricordare. Negli anni ho imparato che un locale di successo non vive soltanto di un buon prodotto, ma dell’esperienza che riesce a far vivere ai propri ospiti. È proprio questa convinzione che mi ha portato a innamorarmi del vino. Ho scelto di intraprendere un percorso con l’AIS proprio perché sentivo il bisogno di comprendere più a fondo un mondo che parla di territori, persone e tradizioni, ma anche di continue innovazioni. Da allora lo studio è diventato una costante, così come il continuo confronto con altri professionisti e produttori e l’esplorazione e la visita di cantine, aziende e nuove realtà. Conseguire il diploma di Sommelier per me è stato un traguardo importantissimo, ma l’ho sempre considerato il punto di partenza. Continuo a studiare perché credo che un professionista che lavori in questo ambito debba evolversi continuamente, non solo sul vino, ma su tutto ciò che riguarda il mondo del food e del beverage, dagli abbinamenti alla birra, fino al sakè. Oggi il mio obiettivo è rendere il vino un elemento naturale anche in pizzeria. Mi piace accompagnare gli ospiti alla scoperta di abbinamenti che sappiano valorizzare sia la pizza sia il calice, dimostrando che la pizzeria può essere un luogo di cultura gastronomica oltre che di convivialità.

Come è nata la collaborazione con Slice?

Slice è un progetto che mi ha affascinato fin dal primo momento. Nasce dalla visione dell’imprenditore Cristiano Giacometti, che ha voluto proporre a Ostia un concetto di pizzeria gourmet capace di valorizzare la qualità della materia prima e della cucina, un percorso che ha portato il locale a ottenere riconoscimenti grazie al grande lavoro del pizza chef David Boncompagni. Dopo alcuni anni trascorsi in un’altra realtà professionale, durante i quali ho maturato esperienza nella gestione e nella ristorazione, Cristiano e David mi hanno proposto di entrare a far parte del progetto. Ho accettato con entusiasmo perché vedevo l’opportunità di contribuire alla crescita di un locale con una forte identità. Il mio obiettivo è stato quello di portare la mia visione del vino in pizzeria: ho ripensato la carta dei vini con l’idea di renderla coerente con la proposta gastronomica di Slice e ho iniziato a creare abbinamenti dedicati per ogni pizza stagionale. Credo che il vino non debba essere un semplice accompagnamento, ma un elemento capace di completare e valorizzare l’esperienza del cliente.

Quali doti non possono mancare a un sommelier?

Prima ancora che esperti di vino, credo che i sommelier debbano essere grandi comunicatori. L’empatia è fondamentale: ci permette di capire chi abbiamo davanti, quali sono le sue aspettative e come trasmettere le nostre conoscenze senza risultare invadenti o troppo tecnici. Ogni cliente ha gusti, esperienze e curiosità diverse. La parte più bella del nostro lavoro è proprio scoprirle e trasformare la scelta di una bottiglia in un racconto: quello della cantina, del territorio, delle persone che l’hanno prodotta. Quando il cliente torna a casa ricordando quella storia oltre al vino che ha bevuto, significa che abbiamo fatto bene il nostro lavoro. Per me essere un sommelier in pizzeria non vuol dire essere colui che conosce più etichette, ma chi riesce a trasformare una pietanza così tradizionale e semplice in un’esperienza unica. Questo cerchiamo di fare ogni giorno da Slice: il vino deve valorizzare il lavoro del pizzaiolo e la pizza deve far scoprire il vino sotto una nuova luce.

La figura del sommelier come viene percepita in pizzeria?

Negli ultimi anni la figura del sommelier in pizzeria è cambiata profondamente. Se un tempo poteva sembrare una presenza insolita, oggi viene sempre più percepita come un valore aggiunto, soprattutto nelle realtà che hanno scelto di puntare sulla qualità della proposta gastronomica. La crescita della pizza contemporanea ha portato con sé una maggiore attenzione anche al mondo del beverage. Il cliente oggi non cerca soltanto un’ottima pizza, ma un percorso completo, dove anche il calice abbia un ruolo preciso. Credo che il sommelier contribuisca proprio a questo: non a rendere la pizzeria più “formale”, ma a valorizzarne l’identità. Quando il vino è pensato e raccontato con coerenza rispetto alla cucina, diventa parte integrante dell’esperienza e non un semplice accompagnamento.

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?

Sì, è diverso. In pizzeria il cliente arriva con uno spirito più informale, spesso per condividere una serata tra amici o in famiglia. Il sommelier deve quindi trovare il giusto equilibrio: essere competente ma mai impostato. Il consiglio deve nascere da una conversazione spontanea, non da una lezione sul vino. Se il cliente si sente a suo agio, sarà molto più disposto a lasciarsi guidare.

Che tipo di pubblico sceglie il vino da Slice? I clienti si affidano ai consigli o arrivano già con un’idea precisa?

Negli ultimi anni ho visto crescere moltissimo la curiosità verso il vino. È un mondo che riesce ad affascinare e soddisfare ogni fascia d’età. I clienti arrivano sempre più preparati, condividono esperienze, parlano di cantine che hanno visitato e sono desiderosi di lasciarsi consigliare. È vero, in Italia si sente ancora dire che “la pizza chiama la birra”, ma nella mia esperienza accade sempre più spesso che chi si affida a un abbinamento torni la volta successiva chiedendomi: “Che vino mi fai scoprire oggi?”. Per me è il segnale più bello di quanto questa cultura stia crescendo.

Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Slice?

In pizzeria oggi vedo una forte richiesta di bianchi e bollicine, ma anche di rosati. C’è poi una curiosità crescente verso i vini vulcanici, gli spumanti Metodo Classico e, soprattutto tra i clienti più appassionati, gli ancestrali e i rifermentati in bottiglia. Si nota anche una maggiore attenzione verso vini biologici, da fermentazioni spontanee e, in generale, verso produzioni che raccontano un modo più consapevole di fare vino. I clienti più informati, però, spesso vanno ancora più a fondo e cercano vitigni autoctoni e interpretazioni meno convenzionali del territorio.

L’abbinamento pizza e vino che ami?

Secondo me non esiste un abbinamento unico e universale con una pizza. Quando creo una carta dei vini o penso a degli abbinamenti, cerco di andare oltre la tecnica e di lasciare spazio anche alla curiosità e alla scoperta. Per questo, forse, l’abbinamento che amo di più è quello che ancora non ho assaggiato. Se però penso a una cena tra amici, mi piace molto abbinare la croccantezza dell’impasto romano, che quando è cotto bene può regalare profumi di pane tostato, nocciola e talvolta una lieve nota affumicata, con un bianco che abbia fatto un passaggio in legno oppure con un Metodo Classico affinato sui lieviti. In entrambi i casi mi interessa creare un dialogo tra la componente tostata e croccante della pizza e la complessità e la struttura del vino.

L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?

Più che un singolo abbinamento, noto che i clienti apprezzano molto la capacità di variare la proposta. Oltre agli abbinamenti suggeriti in carta, quando vado al tavolo per aiutarli nella scelta, spesso sono incuriositi da un’alternativa, dalla proposta del giorno o semplicemente da un vino che non avevano mai considerato. In particolare, riscontro molto successo nei vini caratterizzati da una buona freschezza, perché riescono a dialogare bene con la pizza e con i suoi condimenti, lasciando il palato pulito e invogliando al boccone successivo. Alla fine, credo che il cliente apprezzi soprattutto la sensazione di ricevere un consiglio pensato per lui e non una risposta preconfezionata.

Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?

Per questo abbinamento, che per molti può sembrare ancora una “novità”, credo che la parte più importante sia la comunicazione. Già attraverso i nostri canali social cerchiamo di far percepire quanto peso diamo al vino come accompagnamento della pizza, che rimane naturalmente la protagonista indiscussa. Senza una buona comunicazione, però, il lavoro di avvicinamento del cliente a questo tipo di abbinamento sarebbe sicuramente più difficile. Vediamo infatti molti giovani che ci seguono sui nostri canali social più predisposti a provare un abbinamento nuovo. Devo anche ringraziare i tanti colleghi che stanno lavorando duramente in questa direzione: grazie a tutti noi, sempre più persone, entrando in pizzeria, sono ormai abituate a trovare un professionista del vino che le possa guidare nella scelta. E questo rende anche il cliente più adulto naturalmente più curioso e aperto alla sperimentazione.

Un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?

La preparazione da sommelier ci porta naturalmente a pensare a un vino quando leggiamo determinati ingredienti. Da professionista curioso, però, cerco sempre di andare oltre la tecnica e di lasciarmi sorprendere dagli abbinamenti. Quello che mi ha sorpreso di più è stato proprio un abbinamento presente nel nostro ultimo menù. La nostra special “Melanzane del Medio Oriente” presenta una serie di condimenti speziati e una componente acida molto marcata: babaganoush, melanzane grigliate allo za’atar, labneh, ciliegia e sommacco. L’abbiamo abbinata a “Mario”, un’etichetta molto particolare delle Marche, nel territorio di Offida, ottenuta da un blend di un vitigno a bacca rossa e uno a bacca bianca. È un vino rosso da servire fresco, caratterizzato da una bella rotondità e morbidezza, che riesce a bilanciare molto bene la componente acida e speziata della pizza. È proprio questo il tipo di abbinamento che mi ricorda quanto, a volte, uscire dagli schemi possa portare a risultati davvero sorprendenti.

Il punto di forza della carta dei vini di Slice?

Penso che il vero punto di forza della carta dei vini di Slice sia proprio l’originalità. C’è uno studio continuo dei territori, una ricerca attenta dei vini da abbinare alla nostra proposta e, soprattutto, un lavoro quotidiano per continuare a cambiare, esplorare e proporre qualcosa di nuovo. Questo rende anche la scelta del vino più divertente e stimolante per il cliente. Siamo già a buon punto nel far sì che il territorio si abitui a una proposta di questo tipo, anche se naturalmente c’è ancora tanto da fare e da crescere. Siamo riusciti anche a inserire una selezione di vini internazionali senza esagerare, mantenendo sempre una carta coerente con la nostra identità, e la clientela sta rispondendo molto bene: la vediamo diventare sempre più curiosa e desiderosa di assaggiare. E il percorso continua: in autunno, con l’arrivo del nuovo menù stagionale, presenteremo anche una nuova carta dei vini, ancora più completa e variegata.

Come immagini il futuro del vino in pizzeria?

Credo che questo sia il momento giusto per fermarsi un attimo e osservare quanto il mondo del vino sia riuscito ad amalgamarsi con quello della pizza, anche se sono convinto che ci sia ancora tanta strada da fare. Io sicuramente continuerò a variare e approfondire la mia carta, aprendomi anche ad altre tipologie di proposte, con l’obiettivo di far vivere al cliente un’esperienza sempre nuova, ma allo stesso tempo coerente con un’identità che ormai è ben definita e riconoscibile sul territorio. Sono sicuro che sempre più persone si avvicineranno a questo mondo e diventeranno curiose di conoscerlo. E credo che anche grazie al lavoro di professionisti come voi, che raccontano e valorizzano questo connubio, il vino in pizzeria possa continuare a crescere. Perché alla fine parliamo di un mondo fatto di grandi prodotti, persone capaci, ma soprattutto tanta passione.