Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 39 | Valeria Zuppardo

Pubblicato 1 mese fa in: Il sommelier in pizzeria

di Antonella Amodio

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.

Ci sono progetti che riescono a cambiare il linguaggio di un settore. Seu Pizza Illuminati al 2° posto 50 Top Pizza Italia e al 4° posto Top Pizza World 2026 è uno di questi. Se la ricerca sull’impasto e la creatività di Pier Daniele Seu hanno ridefinito il concetto di pizza contemporanea, il lavoro di Valeria Zuppardo ha contribuito a rivoluzionare un altro aspetto dell’esperienza in pizzeria: il rapporto con il vino. Il suo percorso non nasce nella ristorazione, ma nella moda internazionale. Dodici anni tra vendite estere, Londra, Milano e continui viaggi tra Europa e Stati Uniti le hanno insegnato a osservare le persone, leggere i contesti e cogliere il valore delle contaminazioni culturali. Una formazione, rafforzata dagli studi in Scienze della Comunicazione, che oggi si riflette nel suo modo di interpretare l’ospitalità, fatto di ascolto, sensibilità e capacità di creare relazione. L’incontro con Pier Daniele Seu, nel 2015, segna una svolta decisiva. Insieme costruiscono, passo dopo passo, un progetto che mette al centro qualità, ricerca e coerenza, dimostrando che anche la pizzeria può diventare un luogo di cultura gastronomica. Un percorso confermato da collaborazioni di prestigio, come quella con i Bvlgari Hotels, dove la loro visione ha trovato spazio in un contesto internazionale di alta ospitalità. In questo scenario il vino assume un ruolo sempre più centrale. Non come semplice alternativa alla birra, ma come elemento capace di valorizzare la pizza e raccontarne sfumature, territori e identità. La carta firmata da Valeria privilegia bollicine, vini del Centro Italia, Champagne, rifermentati e piccoli produttori, con una selezione costruita per dialogare con impasti e ingredienti, senza rinunciare alla sorpresa. Valeria Zuppardo afferma che il futuro della pizza passa anche dal calice.

Quando nasce il tuo interesse per il vino?

L’amore per il vino è nato nel quotidiano: ho sempre scelto il vino con la pizza invece della birra. All’estero, soprattutto, è una consuetudine bere vino, ma anche cocktail, in abbinamento alla pizza. Poi la passione e il nostro stesso lavoro mi hanno portata a degustare, visitare cantine e sperimentare in sala. Non sono una sommelier certificata, ma una curiosa che racconta il vino con cuore e attenzione e cerca di trasmettere questo approccio anche al team di sala.

Dal mondo della moda alla ristorazione: come è avvenuto questo cambiamento?

L’incontro con Pier Daniele, nel 2015, ha cambiato tutto. Prima di allora immaginavo una vita completamente diversa. Seu Pizza e Tac sono il sogno costruito insieme a mio marito, un passo alla volta: un mix di visione estetica, ricerca sull’impasto e cura del dettaglio. Non c’è stato un solo momento decisivo, ma tante scelte condivise, notti di lavoro e persone che ci hanno sostenuto lungo il percorso. La collaborazione con i Bvlgari Hotels e il Pizza Bar — con Bellavista in primo piano — ha confermato che la nostra proposta e la nostra visione funzionano anche in contesti di alta ospitalità.

Quali qualità deve avere chi consiglia il vino?

Passione, curiosità e conoscenza pratica delle etichette. Poi la capacità di spiegare con semplicità, ascoltare il cliente, adattarsi alle sue esigenze e muoversi con rapidità in sala. Fondamentale è anche l’onestà gustativa: proporre ciò che si ama davvero.

Come viene percepita la figura del sommelier in pizzeria?

Sta cambiando. Sempre più clienti apprezzano una carta dei vini curata, ma il ruolo del sommelier in pizzeria è meno formale e più vicino alle persone. Si accompagna la convivialità, si incuriosisce il cliente e si costruisce una relazione.

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo al ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?

Sì, è diverso. In pizzeria serve immediatezza, empatia e la capacità di trovare l’abbinamento giusto senza appesantire l’esperienza. Proponiamo vini che dialogano naturalmente con la pizza, spiegandone il senso in modo semplice e coinvolgente.

Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria e quanto si affida ai vostri consigli?

È un pubblico molto eterogeneo: giovani che cercano semplicità, clienti tra i 30 e i 50 anni curiosi e desiderosi di essere guidati, ma anche appassionati che arrivano con idee già precise. Molti clienti abituali si affidano con piacere ai nostri suggerimenti.

Quali sono i vini più richiesti della carta Seu Pizza?

Le protagoniste sono le bollicine italiane, sia Metodo Classico sia rifermentate in bottiglia. Poi c’è una forte presenza di etichette del Lazio e, più in generale, del Centro Italia.

Qual è il tuo abbinamento preferito?

Una pizza sapida o affumicata con un Franciacorta o uno Champagne. Le bollicine puliscono il palato, valorizzano i contrasti e rendono ogni assaggio emozionante.

Qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?

La Margherita con un rosso giovane o con un rosato di grande bevibilità. Oppure bollicine leggere in accompagnamento alle pizze di pesce.

Hai mai proposto abbinamenti insoliti?

Ci piace mettere in discussione qualche certezza e proporre vini di produttori che lavorano con la stessa passione che mettiamo nel nostro lavoro. Non ci rifugiamo nelle scelte più scontate: preferiamo fare noi la proposta e invitare il cliente alla scoperta.

Qual è il punto di forza della vostra carta dei vini?

La coerenza della selezione. Tante bollicine — Champagne, Franciacorta, ancestrali e rifermentati — bianchi territoriali e macerati, oltre a rossi pensati per soddisfare esigenze diverse. È una carta costruita intorno alla pizza, ma capace di sorprendere.

Dietro una carta dei vini così identitaria c’è un grande lavoro di squadra: quanto incidono i collaboratori e i produttori nelle vostre scelte?

Questo percorso non sarebbe lo stesso senza il lavoro quotidiano dei collaboratori di sala. Sono loro a essere ogni giorno a contatto con i clienti, a conoscerne i gusti e a contribuire concretamente alla costruzione della carta attraverso suggerimenti preziosi. Anche diversi fornitori si sono innamorati del progetto e ci hanno affiancato con entusiasmo: il loro contributo è stato fondamentale per selezionare etichette autentiche e coerenti con la nostra idea di ospitalità. Un ruolo importante lo ha avuto anche Daniele Campagna, restaurant manager di Seu Pizza Illuminati, che ha lavorato con grande impegno alla nuova carta dei vini di Seu e Tac, presentata nella primavera di quest’anno.

Come immagini il futuro del vino in pizzeria?

Immagino pizzerie con carte dei vini sempre più curate, format esperienziali, collaborazioni con produttori locali e un’attenzione crescente verso bollicine e vini artigianali, senza perdere ciò che rende unica la pizzeria: la convivialità.