Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 32 | Serena Iammarino
Serena Iammarino
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Da oltre diciotto anni Serena Iammarino è il volto dell’accoglienza di Punto Nave, a Pozzuoli. Sommelier e responsabile di sala, ha trasformato una passione nata quasi per caso in una ricerca continua fatta di viaggi, incontri con i produttori e studio del vino. Oggi gestisce una carta di circa mille etichette per Punto Nave e una selezione dedicata ai vini da vigne a piede franco per le pizzerie Pizzaingrammi. Per Serena, però, il vino non è mai semplice tecnica o conoscenza: è uno strumento di racconto, capace di dare voce ai territori, alle persone e alle storie custodite in ogni bottiglia. È il completamento naturale dell’esperienza a tavola, un elemento che non deve stupire per virtuosismo, ma accompagnare l’ospite con sensibilità, trasformando una cena in un viaggio fatto di sapori, emozioni e autenticità. In questa intervista racconta il suo percorso, l’evoluzione del rapporto tra pizza e vino e il valore di un servizio che mette sempre al centro l’accoglienza e l’esperienza del cliente.
Come è iniziato il tuo percorso nella ristorazione?
Mi sono diplomata in Ragioneria e ho iniziato gli studi in Economia e Commercio. A 18 anni ho conosciuto quello che sarebbe poi diventato mio marito e, mentre studiavo, nei fine settimana ho iniziato a dargli una mano nel suo ristorante. All’epoca era una trattoria molto semplice, con un menu fisso e un’impostazione completamente diversa da quella di oggi. Con il tempo mi sono appassionata sempre di più a questo mondo. Lavorando e viaggiando in camper per visitare aziende e produttori, ho capito che la ristorazione sarebbe diventata una parte fondamentale della mia vita. La mia prima vera specializzazione è stata la sala: il servizio, l’accoglienza e il rapporto con il cliente. Ho seguito anche numerosi corsi di crescita personale, perché credo che chi guida una sala debba prima di tutto saper gestire se stesso e poi essere in grado di formare, motivare e valorizzare le persone con cui lavora.
Quando è nato l’ interesse per il vino?
Il mio interesse per il vino è nato direttamente in sala. Più che da una passione iniziale per il prodotto, è nato dal desiderio di completare l’esperienza gastronomica, offrendo agli ospiti uno strumento in più per accompagnare ciò che arrivava dalla cucina. Sentivo che mancava un tassello per completare davvero l’esperienza. Ho iniziato a studiarlo, degustarlo, acquistarlo, visitare cantine e conoscere le persone che ci sono dietro ogni bottiglia. Oggi gestisco una carta di circa mille etichette al ristorante Punto Nave e una selezione dedicata ai vini da vigne a piede franco per le pizzerie Pizzaingrammi. Continuo però a considerarmi prima di tutto una donna di sala: il vino è uno degli strumenti più belli che ho per raccontare un territorio e creare un’esperienza. Il mio obiettivo è sempre stato quello di trasformare una semplice cena in un viaggio fatto di sapori, territori, racconti ed emozioni.
Quali qualità deve avere un bravo sommelier?
La conoscenza è fondamentale, ma da sola non basta. Un bravo sommelier deve innanzitutto saper ascoltare e osservare, perché ogni tavolo e ogni cliente sono diversi. Deve avere la sensibilità di comprendere i desideri dell’ospite e accompagnarlo nella scelta senza mai imporsi. Il nostro compito non è dimostrare quanto sappiamo, ma utilizzare ciò che sappiamo per rendere più bella l’esperienza di chi si affida a noi. E poi servono curiosità e voglia di crescere continuamente, perché nel mondo del vino non si finisce mai di imparare.
La figura del sommelier è consolida al ristorante. In pizzeria come è percepita?
Credo che oggi ci sia molta più curiosità rispetto al passato. La pizzeria si è evoluta tantissimo e, con essa, anche il cliente, che non cerca più soltanto una buona pizza, ma presta attenzione a tutto ciò che completa la sosta a tavola. In questo contesto il sommelier può svolgere un ruolo importante, avvicinando il vino alla pizza in modo semplice e naturale, senza renderlo qualcosa di complicato o distante.
Proporre vino in pizzeria è diverso rispetto al ristorante?
Non credo. Che si tratti di un ristorante o di una pizzeria, il punto di partenza resta sempre l’ospite: comprenderne i gusti, ascoltarlo e accompagnarlo nella scelta migliore.
Che tipo di pubblico sceglie il vino da Pizzaingrammmi?arrivano già con un’idea precisa o si lasciano guidare?
Chi sceglie il vino in pizzeria è sicuramente un cultore ed è abituato a bere vino al ristorante e ricerca la stessa attenzione anche in pizzeria. È un pubblico curioso, che conosce il vino o desidera scoprirlo e che non associa più automaticamente la pizza alla birra, ma è disposto a sperimentare. Noto comunque una certa inquisitività. Ci sono clienti che arrivano con in mente una denominazione o un produttore specifico, ma tanti altri, quando percepiscono il lavoro di ricerca che c’è dietro la carta dei vini, si affidano volentieri ai nostri suggerimenti. Ed è proprio in quel momento che il nostro lavoro diventa più interessante: accompagnare il cliente verso una scoperta che probabilmente non avrebbe fatto da solo.
Quali vini vengono richiesti più spesso in pizzeria Pizzaingrammi?
Tanti vini rossi, ma le bollicine stanno conquistando sempre più spazio e sono ormai tra gli abbinamenti più apprezzati.
Qual è il tuo abbinamento del cuore tra pizza e vino?
Uno dei miei preferiti è la Marinara con acciughe del Cantabrico e pomodoro Cannellino Flegreo. Mi piace abbinarla a una Falanghina dei Campi Flegrei con qualche anno di affinamento, perché mantiene freschezza e sapidità, caratteristiche che dialogano perfettamente con l’acciuga e il pomodoro. È un abbinamento al quale sono particolarmente legata, perché nel piatto e nel calice c’è tutta l’identità del nostro territorio.
Un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?
Più che un abbinamento insolito, mi sorprende vedere come alcuni vini che sulla carta sembrerebbero difficili possano funzionare benissimo con la pizza. Penso, ad esempio, a È ISS, un Tintore da vigne a piede franco centenarie: è un rosso importante, strutturato e complesso, eppure sulla pizza è riuscito a sorprendermi per il suo equilibrio.
Qual è il punto di forza della carta dei vini di Pizzaingrammi?
Il vero punto di forza è l’identità. Una carta deve raccontare una filosofia e un territorio, senza rincorrere le mode. La nostra è così.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Credo che il vino avrà sempre più spazio. Oggi il cliente è più curioso, più attento e desidera bere bene anche quando sceglie una pizza. Mi auguro che diventi sempre più naturale trovare in pizzeria carte dei vini curate, personale preparato e la stessa attenzione agli abbinamenti che troviamo nella ristorazione. Alla fine cambia il piatto, ma la cura dell’esperienza deve essere la stessa.