Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 37 | Angelo Zulli
Angelo Zulli
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Angelo Zulli, classe 1981, nasce e cresce a Guardiagrele, nel cuore dell’entroterra abruzzese, una terra ricca di tradizioni vitivinicole, gastronomiche e dolciarie. Cresciuto in una famiglia che da oltre quarant’anni vive la ristorazione come una vera vocazione, apprende fin da giovanissimo il valore dell’accoglienza, del servizio e dell’ospitalità autentica, iniziando il proprio percorso professionale nella sala dell’attività di famiglia. Diplomato nel 2000 presso l’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, affianca all’esperienza sul campo una costante formazione professionale. Nel 2007 entra a far parte di AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori), approfondendo l’arte della mixology sotto la guida dei Maestri Claudio Di Nicola e Antonio Corvini. Dal 2009 intraprende il percorso con AIS – Associazione Italiana Sommelier, consolidando una preparazione completa nel mondo del vino. Oggi Angelo è responsabile di sala e sommelier de La Sorgente Pizzeria, realtà di famiglia dove ogni giorno mette a disposizione competenza, passione e sensibilità per offrire agli ospiti un’esperienza di autentica ospitalità. Cura personalmente la carta dei vini, con una particolare attenzione alle produzioni abruzzesi e ai vitigni autoctoni, convinto che il vino rappresenti il naturale completamento della proposta gastronomica della pizzeria. Attraverso il dialogo e l’ascolto accompagna gli ospiti nella scelta dell’abbinamento più adatto, trasformando ogni degustazione in un racconto del territorio e delle sue tradizioni. Accanto alla professione, il centro della sua vita è la famiglia. Insieme alla moglie Jonida è padre di tre figli, di cui due gemelli, e considera la famiglia il punto di riferimento da cui nascono ogni scelta personale e professionale. Gli stessi valori di dedizione, condivisione e accoglienza che vive quotidianamente tra le mura di casa sono quelli che porta nel suo lavoro, affermando che la vera ospitalità sia fatta prima di tutto di persone. Nel tempo libero ama ascoltare musica, guardare film e coltivare la passione per le moto, che lo accompagna fin dall’infanzia, quando praticava motocross. Per Angelo Zulli il vino non è solo un accompagnamento alla tavola, ma uno strumento di racconto capace di valorizzare il territorio, creare emozioni e rendere ogni ospite protagonista di un’esperienza autentica.
Quando nasce l’interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
La mia passione per il vino nasce nel lontano 1998, quando con la scuola alberghiera andammo al Vinitaly a gestire il ristorante del Padiglione Abruzzo. Lì conobbi Francesco Di Cintio, un sommelier molto noto in Abruzzo, e mi colpì il suo savoir-faire e il suo modo di muoversi, nell’aprire le bottiglie di vino e nel porsi nei confronti del cliente. In quei giorni a Verona mi misi al suo fianco ad osservare e imparare il mestiere. Negli anni questa passione crebbe sempre di più e nel 2009 mi iscrissi al corso all’Associazione Italiana Sommelier con l’intento di studiare meglio il mondo dell’enologia e soprattutto quello dell’abbinamento cibo-vino. Conseguii il diploma da sommelier professionista con la finalità di destreggiarmi meglio nella ricerca dell’equilibrio e dell’armonia gustativa quando si tratta di abbinare un vino a una delle nostre pizze.
La Sorgente Pizzeria è la tua casa. È stato naturale svolgere questo lavoro?
Sono cresciuto nell’attività di famiglia che si è sempre occupata di ristorazione: dapprima come ristorante-pizzeria, ma poi nel tempo c’è stata un’evoluzione dal lato della pizza che mi ha permesso di sperimentare e proporre alla nostra clientela il modo in cui si dovesse abbinare il vino alle diverse preparazioni. È stato un percorso evolutivo che è andato di pari passo con l’evoluzione del settore delle pizzerie, non proprio un incontro o un momento decisivo.
Le qualità fondamentali di un buon sommelier?
La conoscenza dei vini è sicuramente una parte importante del lavoro del sommelier, ma ancora più importante è il predisporsi all’ascolto e capire le sensibilità gustative dei clienti e delle persone che si approcciano al mondo del vino da poco tempo. Per questo il sommelier deve essere una persona poliedrica: deve suggerire, ma mai imporre un’unica scelta del vino da abbinare; deve consigliare sempre più tipologie e lasciare che la scelta venga espressa dai propri clienti, dato che sono loro i veri protagonisti del convivio a tavola.
La figura del sommelier è consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita?
La figura del sommelier in pizzeria non deve rischiare di essere ingombrante o essere percepita come di troppo nel prevaricare la scelta di abbinare una certa tipologia di vino a una pizza. Deve rappresentare un valore aggiunto ed essere un consigliere che sa porsi con molta empatia. Soprattutto perché la clientela è sempre più informata e vuole partecipare alla scelta del vino, non subirla.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?
Sì, in un ristorante in genere c’è più formalità e l’approccio col cliente può apparire più professionale. In pizzeria l’interazione è sempre stato meno formale. Questo non vuol dire che in pizzeria non bisogna essere ugualmente professionali, al contrario, bisogna avere un approccio più flessibile: formale col cliente più formale e informale col cliente che viene semplicemente per mangiarsi una pizza. Allo stesso modo bisogna raccontare il vino senza essere troppo cattedratici, ma farlo in modo semplice, accessibile, coinvolgendo e incuriosendo il cliente meno esperto che magari possa iniziare ad appassionarsi al mondo vitivinicolo.
Che tipo di pubblico sceglie il vino alla Pizzeria La Sorgente? I clienti si affidano ai consigli o arrivano già con un’idea precisa?
In passato il vino in pizzeria veniva snobbato e solo pochi clienti appassionati alla materia venivano già con un’idea di cosa bere insieme alle pizze proposte. Con il tempo, però, la clientela che si approccia al mondo del vino è sempre più eterogenea: è cresciuto molto sia il pubblico femminile sia quello più giovanile, che si affidano ai consigli del sommelier e magari si lasciano tentare da qualche abbinamento provocatorio, come quello di pasteggiare con delle bollicine durante una degustazione di pizze creative. In questo modo i clienti rimangono incuriositi e, quando ritornano, vogliono provare qualche nuovo pairing e non lasciarsi influenzare dalle abitudini.
Quali sono i vini più richiesti alla Pizzeria La Sorgente?
Essendo in Abruzzo, i vini più richiesti sono il Trebbiano, il Montepulciano e, in particolare modo, il Cerasuolo d’Abruzzo, ma non disdegnano i bianchi autoctoni come il Pecorino, la Cococciola, anche nelle versioni spumantizzate, che ben si sposano alle pizze contemporanee e gourmet che abbiamo in carta. Sono altresì richiesti anche i vini fuori regione, tra i bianchi fermi, bollicine da Metodo Classico e Metodo Martinotti.
L’abbinamento pizza e vino che ami di più?
L’abbinamento più riuscito, a mio avviso, è la pizza con la tartare di Fassona con un Cerasuolo d’Abruzzo: i profumi e il gusto della carne sono ben valorizzati dalla rotondità di questo vino rosato, che contribuisce ad esaltarne il gusto e l’equilibrio.
L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
L’abbinamento più apprezzato è sicuramente con il Cerasuolo d’Abruzzo, versatile, voluttuoso, fresco e non impegnativo come i rossi, ma anche le bollicine si sono prese molto spazio nell’affiancare il percorso degustativo delle nostre pizze.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
Il nostro pubblico è solito frequentare ristoranti ricercati e blasonati, per questo quando vengono a trovarci sono molto aperti a sperimentare gli abbinamenti cibo-vino. In particolare, il pubblico femminile si dimostra molto aperto alla tentazione di provare le novità.
Un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?
Uno degli abbinamenti che mi ha sorpreso maggiormente riguarda la nostra pizza “Dedicata a Gregorio” (un noto produttore di formaggi abruzzesi recentemente venuto a mancare), preparata con stracciata vaccina, pera e formaggio gregoriano in cottura, caciocavallo, ricotta scorza nera e mosto cotto di Trebbiano, esaltata dall’abbinamento con il Muffato della Sala o con il Sauternes. Un connubio pizza ai formaggi con vino passito che crea un’armonia gustativa di un’eleganza unica, a dimostrazione che si possa osare anche nell’abbinare una pizza a una tipologia di vino così nobile.
Il vero punto di forza della carta dei vini della Pizzeria La Sorgente?
Il punto di forza della nostra carta è la territorialità e la dinamicità con cui rinnoviamo le etichette: poche sono quelle blasonate, molte sono le piccole realtà produttive, in particolar modo quelle abruzzesi, che vogliamo valorizzare.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Sono dell’idea che il futuro del vino in pizzeria sarà sempre più oggetto di dibattito e più promettente in termini di vendite. A fianco all’evoluzione del settore delle pizzerie ci sono sempre più investimenti dal lato delle etichette di vino da mettere in carta. C’è sempre più consapevolezza di un corretto abbinamento pizza-vino che sta entrando a far parte della nostra cultura enogastronomica. A questo fa seguito una maggiore attenzione verso la figura del sommelier, che avrà il compito di guidare questa evoluzione, ma anche quella dei produttori, che dovranno adattarsi al mercato proponendo vini a prezzi accessibili per un pubblico che frequenta le pizzerie.