Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 35 | Lorenzo Moroni
Lorenzo Moroni
di Antonella Amodio
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Dal campo al calice: il percorso di Lorenzo Moroni sommelier della Pizzeria Grigoris, realtà fondata da Ruggero (Lello) Ravagnan e Pina Toscani, si articola attraverso un filo che lega l’agricoltura al vino, la gastronomia alla sala, la curiosità alla scoperta. Mestre è il punto di partenza e anche il luogo in cui Moroni sceglie di costruire la propria formazione. Prima l’Istituto Tecnico Agrario, poi la Laurea triennale in Scienze e Cultura della Gastronomia e, infine, un Master in Giornalismo, intrapreso con l’idea di trasformare la passione per il cibo in un mestiere e diventare, un giorno, critico enogastronomico. Un sogno che, dopo la laurea, scoprirà non appartenergli fino in fondo e che lascerà spazio a una strada diversa, più concreta e vissuta sul campo. L’incontro con Grigoris arriva quasi per caso. Alla ricerca di un lavoro che potesse dare una direzione più chiara alla propria vita, Moroni riceve la segnalazione che la pizzeria sta cercando personale. Quello che sembrava essere semplicemente un impiego diventa, nel giro di un sabato mattina, l’inizio di un nuovo percorso professionale e, soprattutto, di una passione destinata a crescere. Il vino, fino a quel momento, era stato una scoperta ancora embrionale. Gli anni trascorsi nell’ambiente agricolo avevano però già alimentato quella curiosità verso il prodotto e da Grigoris trova terreno fertile. È qui che arrivano gli incontri con persone che diventeranno mentori e amici, figure attraverso le quali comincia ad approfondire il vino e a comprenderne non soltanto la dimensione del bere, ma anche quella del pensare, conoscere e condividere. Oggi, in una sala che può arrivare a gestire circa 300 coperti in una sera, Moroni guida altri tre giovani colleghi. Il suo lavoro racconta un’idea di sommelier che non si esaurisce nella bottiglia: in una pizzeria, infatti, la carta e il servizio si confrontano anche con birre, sidri, kombucha e altri fermentati, aprendosi a un universo di possibilità che accompagna la pizza ben oltre gli abbinamenti più consueti. Al centro rimane la condivisione. Per Lorenzo Moroni, la qualità più importante per un sommelier è la voglia — quasi il bisogno — di trasmettere al cliente la propria passione, anche nei pochi minuti che i ritmi serrati della ristorazione concedono. Una piccola forma di divulgazione culturale che trova nel rito del mangiar fuori il proprio spazio naturale. Da questa filosofia nasce anche il lavoro sulla carta dei vini di Grigoris: una selezione attenta all’accessibilità, alle piccole realtà artigianali e alla storia, alla cultura e alle persone che stanno dietro ogni bottiglia. E nasce, soprattutto, una ricerca sugli abbinamenti tra pizza e vino che parte dalla convinzione che la pizza non debba essere considerata un prodotto “speciale”, separato dal resto della cucina, ma un piatto complesso, capace di confrontarsi con il vino con la stessa dignità di qualsiasi altra preparazione gastronomica.
Come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
Il mio interesse per il vino ha avuto un inizio molto graduale. In famiglia nessuno ne aveva mai palesato la passione o l’attenzione che già durante i cinque anni scolastici passati immerso nell’agricoltura, stavo iniziando a ricercare. Il vero passo avanti, infatti, arriva parallelamente alla mia collaborazione con Grigoris e nella conoscenza di persone che saranno per me dei mentori e degli amici e che ancora mi insegnano ogni giorno quanto il vino possa essere bello. Sia da bere che “da pensare”.
Come nasce la collaborazione con la pizzeria Grigoris?
Nonostante fosse già un locale ampiamente conosciuto, oltre che frequentato dalla mia famiglia, il mio primo approccio è stato puramente fortuito. Dopo la laurea, alla ricerca di un lavoro che impartisse una direzione più chiara alla mia vita, ricevo un messaggio audio da una mia conoscente: “ho sentito dire che forse il Grigoris sta cercando personale […]”. Nell’arco di un sabato mattina avevo un lavoro, una rinata passione e un nuovo inaspettato sentiero davanti ai piedi.
Quali doti non possono mancare a un sommelier?
A mio parere, oggi come ieri, la qualità di cui, più di qualunque altra, ogni sommelier dovrebbe essere dotato, è la voglia (per non dire il bisogno) di condividere con il cliente la propria passione, attraverso quei pochi momenti che i ritmi di lavoro nella ristorazione ci permettono di ritagliarci, praticando una importantissima divulgazione culturale di cui il rituale del “mangiar fuori” necessita per potersi definire completo.
La figura del sommelier come viene percepita in pizzeria?
Ammesso e non concesso che ogni pizzeria, così come ogni ristorante, sia un piccolo mondo a sé stante, con dinamiche e clientela a contraddistinguerlo da qualunque altro, il ruolo del sommelier in questa specifica tipologia di locale si fa secondo me più ampio. Non si deve occupare solo di vino, ma anche delle bibite che comunemente vengono associati alla pizza: la birra, la quale ancora vince nell’abbinamento (almeno nella mia realtà lavorativa), ma anche di fermentati “alternativi”, quali possono essere sidri, kombucha, etc..etc..
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?
Non mi piace pensare alla pizza come un prodotto “speciale” o un piatto diverso da qualunque altro si possa trovare nel menù di un ristorante… Da questo punto di vista, il mio lavoro nella proposta del vino non cambia. Qualora le persone si mostrino interessate a sperimentare, il sommelier deve essere pronto a valutare i molti elementi che compongono una pizza e saperne trovare il minimo-comune-denominatore quando si tratta di portare al tavolo un calice o una bottiglia di vino che ne esalti le caratteristiche senza divenirne subordinato esso stesso.
Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria? I clienti si affidano ai consigli o arrivano già con un’idea precisa?
Ho la fortuna di poter lavorare con una forbice molto ampia di clientela, ma sicuramente la maggior parte delle persone che entrano da Grigoris si affidano a noi per accompagnarli durante la cena, e sono anche sempre ben disposte a lasciarsi guidare e a sperimentare abbinamenti interessanti che il ben più classico “rosso della casa” (per quanto nobile e ugualmente degno di rispetto) non saprebbe regalare.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Grigoris?
I vini più richiesti sono senza dubbio le bollicine. Dal più locale prosecco al più complesso Metodo Classico, sia che si voglia semplicemente brindare con un aperitivo fresco e leggero sia che si abbia voglia di accompagnare una bottiglia di maggior struttura al pasto. La tendenza dolce e la sapidità dell’impasto, la grassezza cremosa della mozzarella e la leggera acidità del pomodoro non possono che stuzzicare la fantasia di un sommelier.
L’abbinamento pizza e vino che ami di più?
Il mio abbinamento preferito, forse in assoluto, è quello che si crea a livello organolettico quando il croccante frutto di bosco e la crosta di pane di un Metodo Classico Rosé incontra la cremosità dolce e la nota di frutta a guscio di una pizza bianca, con burrata e Jamón Ibérico.
L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Nella sua semplicità forse il più apprezzato dai clienti è quello tra la freschezza vegetale e la leggera astringenza del Valpolicella Classico e l’altrettanto fresca croccantezza delle verdure di stagione nella nostra vegetariana estiva.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
La clientela più curiosa nel provare abbinamenti più coraggiosi tra la pizza e il vino, si divide in due principali compagini: la prima, già intenditrice e amante del vino, che conosce le capacità di un buon pairing. La seconda, che per fama o per esperienza ci conosce e quindi si affida più o meno ciecamente al sommelier.
Un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?
Uno degli abbinamenti più interessanti, tanto insolito quanto azzeccato, che abbia avuto il piacere di sottoporre ad alcuni commensali, è stato quello tra un Orange Wine a base di Pinot Grigio e Glera, con una delle nostre pizze più rappresentative: bianca con burrata, prosciutto cotto di Mora Romagnola e olio alla senape. Pera nashi, drupe dolci e cera d’api che si uniscono ad erbe di campo, affumicatura e spezia. Strano ma vero.
Il punto di forza della carta dei vini di Grigoris?
I principali punti di forza della carta dei vini che io e i colleghi che mi hanno preceduto in questo ruolo abbiamo creato, sono l’accessibilità delle etichette selezionate, preferendo talvolta limitare la proposta di etichette di alta fascia a favore di più piccole ed economiche realtà artigianali. Inoltre si tiene conto dell’impatto sociale, culturale e storico delle produzioni, e non ultimo, dei progetti e delle persone che li producono.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Nella grande maggioranza dei casi, credo che il vino in pizzeria sia ancora considerato un estraneo, quasi esotico. L’Italia, così costantemente immersa nella sua bellissima storia e nella sua tradizione, troppo spesso si dimentica che il futuro implica sperimentazione, cambiamento e novità. Io credo che andando avanti, grazie al lavoro e all’impegno giornaliero dei sommelier e dei pizzaioli che credono possibile uno sdoganamento dell’abbinamento tra pizza e vino, sempre più spesso si potrà gustare il connubio di sapori e sensazioni che questi due prodotti, uniti, sanno dare.