di Floriana Barone
Gustosi topping con carciofi, funghi, tartufo nero uncinato e baccalà, accanto ad alcune irrinunciabili proposte della tradizione: a dicembre, il settimanale Cucina A Sud ha raccolto 36 pizze invernali da non perdere, dal Veneto alla Sicilia, che celebrano gli ingredienti più amati di questa stagione. 36 pizze diverse: dalla tonda classica a quella al taglio, che giocano su consistenze, contrasti cromatici e abbinamenti di carattere, arricchiti dai migliori formaggi e salumi del Belpaese.
Lello Ravagnan (Grigoris, Mestre, VE)
Fungo Cardoncello: fungo cardoncello, mugnuli selvatici, Blu del Caseificio Arioli (Ozzero, MI) e fior di latte di Agerola (photo credits: Aromi.group)
Carlo Sammarco (Carlo Sammarco Pizzeria 2.0, Aversa e Frattamaggiore)
Burro e Tartufo: base fior di latte dei Monti Lattari, prosciutto cotto San Giovanni al forno, burro di Normandia e tartufo nero uncinato
Roberto Ferrone (Ristorante Pizzeria Al 384, Roma)
Cuore del Nord: salsa di datterino rosso fatto in casa, baccalà cotto a bassa temperatura di Orme-Valori Agricoli Ritrovati (Roma), polvere di olive, scaglie di Pecorino romano Dop Deroma, mentuccia ed essenza di aglio
Domenico Fortino (Pizzeria Wip, Nocera Inferiore, SA)
La Natale: Fior d’Agerola (Fratelli Fusco), porcino fresco, tartufo nero di Colliano (SA), valeriana, more, ribes rosso, olio Evo Dop Colline Salernitane Pregio (Serre, SA) e glassa di aceto balsamico Leonardi
Andrei George (amaRAnto, Roma)
Pizza al taglio con carciofi dell’azienda agricola di Mari Rino (Pontinia, LT), Pecorino romano Dop dell’Azienda agricola D’Ascenzo (Rieti) e patate di Avezzano Igp di Assetta Innocente (San Benedetto Dei Marsi, AQ)
Luciano Freddo (Pizzeria Il Diavoletto, Caserta)
Il Diavoletto: metà calzone e metà tradizionale, ripieno di ricotta di bufala del Caseificio Masseria Fontana Ramata (Carinola, CE) e prosciutto cotto arrosto artigianale della Macelleria Cillo (Airola, BN). La pizza è condita con pomodoro San Marzano Dop biologico di Gustarosso (Sarno, NA), fior di latte Caseificio De Nicola (Capodrise, CE), salsiccia secca piccante di nero lucano della Macelleria Carbone (Tricarico, MT) e olio Evo del Frantoio Marsicani (Morigerati, SA) (photo credits: Jungle Juice Adv)
Giuseppe Schembri (360 Gradi Pizzeria Delia, Delia, CL)
Oro Verde: cornicione ricoperto di Pistacchio di Bronte Dop, fior di latte chilometro zero del Caseificio Fratelli Lepre (Campobello di Licata, AG), ciliegino locale, datterino giallo di Gustarosso, porchetta artigianale cotta nel forno a legna, pesto di pistacchio di Bronte Dop fatto in casa e basilico
Francesco Paola (Pizzeria Pizza & Passione, Qualiano, NA)
Broccolum: provola affumicata di Mozzarè Casearia (Casoria, NA), salsiccia fresca di maialino nero casertano (selezione D’Ausilio), fiori di broccoletti calabresi spadellati, stracciatella di bufala La Golosa di Puglia (Gioia del Colle, BA), tarallo napoletano sugna e pepe sbriciolato, peperoncino secco e olio Evo dei Premiati Oleifici Barbera dal 1894 (Palermo)
Raffaele e Giuseppe Uliano (Pizzeria Diametro 33, Napoli)
La Parmigiana: pomodoro La Fiammante, fior di latte di Granierlat (Frattamaggiore, NA) e melanzane alla Parmigiana
Giuseppe Mondello (Il Gurmentino, Vibo Valentia Marina)
La Margherita: pomodori pelati San Marzano Dop dell’Agro Sarnese-Nocerino, fior di latte del Caseificio La Fattoria del Poro di Purita Antonio (Filandari, VV), basilico a chilometro zero e olio Evo I Patrusì (Zungri, VV)
Emanuele Diego Bergamo (Ginger Sushi Pizza & Drink, Catania)
La Ginger: stracciatella di bufala del Caseificio Pupatella (Carditello, NA), alga wakame Makoto, gambero rosso di Mazara e olio aromatizzato al tartufo Monini
Marcello Daffinito (Pizzeria Pulcinella, Pomigliano D’Arco, NA)
Buongustaio: pesto di basilico artigianale, mozzarella di bufala campana Dop del Caseificio Coppola (Castello di Cisterna, NA) pomodorino semi-dry di Carboni Conserve Vegetali, basilico fresco, Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi e olio Evo bio Quattociocchi (Alatri, FR)
Franco Gallifuoco (Franco Gallifuoco Pizzeria, Napoli)
Autumn Leaves, ideata in collaborazione con lo chef stellato Paolo Barrale: crema di zucca preparata in pizzeria, funghi misti stufati di Spirito Contadino (Tressanti, FG), pancetta tesa della Macelleria Cillo (Airola, BN), Fior d’Agerola dei F.lli Fusco e crema di Pecorino romano Dop
Gianni Di Lella (Pizzeria La Bufala, Maranello, MO)
La zuppa inglese in pizza: base caramellata, crema pasticcera, crema pasticcera al cacao e alchermes vaporizzato
Umberto Ciavarella (Pizzeria Il Mulino, Rutigliano, BA)
La Rustichella: fior di latte Vivolat di Gioia del Colle (BA), battuto di cime di rapa locali, datterini gialli e rossi semi-dry cotti al forno e guanciale affumicato croccante del Salumificio Santoro (Cisternino, BR)
Salvatore Lioniello (Pizzeria Da Lioniello, Succivo, CE)
“A cas ra nonn”: montanara prima fritta e poi asciugata al forno, condita con ragù napoletano, pesto trapanese, burrata di Latticini Orchidea (Sant’Anastasia, NA) e basilico cristallizzato
Andrei Ionescu e Ionut Chiriac (Eroi della Pizza, Roma)
Pizza al taglio con verza bianca stufata, cotta a bassa temperatura, aromatizzata con alloro, cipolla, peperoncino e vino bianco e Lardo di Colonnata
Mario laressa e Salvatore Di Palma (Pizzeria Donna Sofia ai Tribunali, Napoli)
La Bufalina: pomodorini, mozzarella di bufala, basilico e olio Evo Licinivs (Venafro, IS)
Emanuele Mazzola (Facimmece ‘na Pizza, Arzano, NA)
La Quadrifiocco: lati ripieni di prosciutto cotto di Salumi Coati (Arbizzano di Negrar, VR), ricotta e provola di Agerola del Caseificio Belfiore Di Cioffi, condita con panna al centro, prosciutto cotto, provola di Agerola, crocchè fritti artigianali e basilico fresco
Giorgio Sortino (La Bella Lira, Ispica, RG)
La Parmigiana scomposta: pizza in teglia ai cereali con melanzana bio, stracciatella di bufala campana del Caseificio La Cilentana di Eboli (SA), prosciutto cotto del Salumificio Il Chiaramontano di Ragusa, uovo al nero d’Avola e basilico
Andrea Renzi (La Mangiatoia, Roma)
Goulash: bocconcini di manzo danese cotto a bassa temperatura, patate viola a sfoglia, erba cipollina di produzione propria e olio Evo fruttato Flaminio (Trevi, PG)
Mario Porcaro (Maialumeria, Mugnano del Cardinale, AV)
La Capocollo: fior di latte Fiore bianco caseificio Bufal’ART (Sirignano, AV), Blu di pecora di Magnammo Irpino (Manocalzati AV), pomodorini gialli La Fiammante, capocollo (selezione Salumificio Schettino di Baiano, AV), confettura biologica di ciliegie visciole di Brezzo (Canale, CN), menta fresca e olio extravergine d’oliva Dop Colline Salernitane Pregio (Serre, SA), estratto a freddo
Daniele Campana (Pizzeria Campana dal 1990, Corigliano Calabro, CS)
Pizza in teglia con base stracciatella e fior di latte di Deliziosa (Noci, BA), patate della Sila saltate in padella con guanciale di suino nero della Società Agricola Cervicati-Bio (Mongrassano, CS)
Antonio Riccio, Ciriaco Villa e Claudio Annunziata (Marcantonio-Pizzeria d’autore, Nocera Inferiore, SA)
La Norvegese: fior di latte del Caseificio San Mauro di Nocera Inferiore, scarola riccia, salmone affumicato, stracciata di bufala, zest di limone, pepe rosa e olio Evo del Frantoio Muraglia (Andria, BT)
Federico Massimo Stocchi e Giovanni Giglio (Il Forno degli Amici, Roma)
Rotolando verso Sud: pizza al padellino, con impasto al pomodoro San Marzano Dop, ideata in collaborazione con lo chef Mattia Lattanzio e condita con crema di cipolla di Giarratana stufata, cipollette di Alife (Presidio Slow Food), cotte alla brace e marinate con olio alla cipolla bruciata, crema di sfincione palermitano, crumble di cipolla rossa di Tropea Igp e caciocavallo ragusano Dop
Patrick Zanoni (Rock 1978, Bione, BS)
Burrata & Acciughe: burrata locale di Salò (BS), acciughe, pomodorini confit e dressing al basilico (photo credits: Aromi.group)
Vincenzo Merone (Il Ruttino, Sant’Agnello, NA)
La Margherita: pomodori pelati La Torrente, Pecorino romano Dop, fior di latte del Caseificio Russo di Vico Equense (NA), basilico genovese e olio Evo del Frantoio Gargiulo di Sant’Agnello
Valerio Iessi e Daniele Ferrara (I Borboni Pizzeria, Pontecagnano Faiano, SA)
La Ferdinando: base di Fior d’Agerola dei F.lli Fusco, sfoglie di baccalà cotto a bassa temperatura, maionese di papaccella napoletana di Vincenzo Egizio (Brusciano, NA) (Presidio Slow Food), polvere di olive e chiapparell, spuma di patate e olio extravergine d’oliva Verbío Sole di Cajani (Caggiano, SA)
Roberto Pacella (Osteria Il Bersagliere, Colonna, RM)
Pizza alla pala con crema di ceci pugliesi fatta in casa, mortadella di Bologna Igp e tartufo nero uncinato locale
Francesco Miranda (Màdia, Salerno)
La Mallone: fior di latte del Caseificio dei due Principati di Baronissi (SA), mallone di cicoria e patate (con cicoria ripassata e patate cotte al forno sotto sale), schiacciata in crusca di grano duro del Salumificio Cervellera di Martina Franca (TA), chips di peperone sciuscillone di Teggiano (SA) de I Segreti Di Diano e olio extravergine d’oliva biologico frantoio D’Alessandro di Gabriella Chirico (Ascea, SA)
Giuseppe Maggio Jr. (Il Papiedo, Barcellona-Pozzo di Gotto, ME)
La Margherita: salsa di pomodoro (La Fiammante), fior di latte di Latteria Sorrentina, olio Evo estratto a freddo e basilico a chilometro zero
Salvatore Palmigiano (Il Grappolo, Ascea, SA)
Ricordi di infanzia: fonduta di Parmigiano Reggiano Dop, melanzane sott’olio di produzione propria, capocollo di maiale di produzione propria, pomodori secchi di produzione propria, fior di latte dell’Antico Caseificio Parlato di Pimonte (NA) e basilico greco
Ciro Di Bello e Ciro Iacovelli (Fonderia Partenopea, Volla, NA)
La Tradizione: base di ragù preparato come da tradizione napoletana con pomodori di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, stracciata di bufala campana del Caseificio Jemma-Torre Lupara (Pignataro Maggiore, CE), basilico e olio Evo del Frantoio Muraglia (Andria, BT)
Domenico Ventre (Pizzarè, Rizziconi, Reggio Calabria)
Bosco & Sottobosco: fior d’Agerola dei F.lli Fusco, crema di pecorino del Monte Poro, funghi chiodini spadellati e trifolati, salamino di cinghiale e olio Evo di Olearia San Giorgio dei F.lli Fazari (Giorgio Morgeto, RC)
Clemente Ferrara (Nuvole di Pasta, Santa Maria a Vico, CE)
Poker di Pomodori: ombra di pomodoro San Marzano Dop di Casa Grimaldi, pomodorini gialli, pomodori del Piennolo del Vesuvio DOP, pomodorino scarpariello, mozzarella di bufala campana Dop della Latteria Piscitelli di Piscitelli Davide (Arienzo, CE), olio Evo Talismano di Marco Rizzo (Felitto, SA) e basilico
Salvatore de Rinaldi (Casa de Rinaldi, Napoli)
La Fordze: fior di latte dei Monti di Latteria Sorrentina, pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop gialli e rossi dell’Azienda Agricola Giolì e, all’uscita, rucola fresca, carne salada alla valdostana, radicchio Rosso di Treviso Igp, scaglie di Parmigiano Reggiano Dop, scaglie di tartufo fresco di stagione, noci della Penisola Sorrentina (Presidio Slow Food) dell’Antico Casale Colli di San Pietro di Mario Persico (Piano di Sorrento, NA) e olio extravergine di oliva Gocce di Natura Ortice (Presidio Slow Food) dell’Azienda Agricola D’Assisi di Casalduini (BN)
Dai un'occhiata anche a:
- Donne produttrici: il vino italiano al femminile 34| Marianna Annio
- Ercolano, il lato chiaro della camorra in Slide show
- Se ne è andata Lya Ferretti, amica e decana dell’enogastronomia napoletana. Ciao Lya
- I 20 piatti che hanno fatto la storia dell’alta cucina italiana: referendum gourmet
- Monica Larner con Campania Stories
- Fuori casello. Dimenticare l’autogrill quando attraversate la Toscana in autostrada per mangiare bene e spendendo low cost. Dieci indirizzi dalla pizza alla bistecca senza dimenticare il gelato!
- Pizza e Baccalà: 16 proposte di stagione da non perdere
- Ciuri Ciuri, Funiculì Funiculà