Grotte a casa, impariamo la ricetta di Franco Gallifuoco

31/3/2020 909

Grotte a casa
Grotte a casa

di Francesco Gallifuoco
Ristorante Pizzeria Caffetteria Franco

Grotte a casa
Grotte a casa – preparazione

Grotte a casa
Grotte a casa

 

Grotte a casa

Ricetta di Francesco Gallifuoco - Ristorante Pizzeria Caffetteria Franco

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Ingredienti

  • 550g di farina tipo 0
  • 50g tipo 1
  • 400ml di acqua
  • 4 grammi di lievito di birra fresco
  • 15 g di sale fino Marino
  • 10 g olio extravergine oliva
  • Ingredienti farcitura
  • Crema di pistacchio : polverizzare 100g di granelle di pistacchio con un frullatore
  • Aggiungere sale quanto basta e olio evo dopodiché miscelare .
  • 70 grammi di fior di Agerola tagliato a cubetti
  • 70 grammi di mortadella tagliata a julieen
  • Pecorino romano 20grammi
  • Olio evo per spennellare il ripieno quanto basta

Preparazione

Procedimento impasto
Sciogliere il lievito in 300ml d acqua
Aggiungere la farina e impastare
Aggiungere olio e sale e pian piano il resto dell’acqua . Se si impasta a mano consiglio di fare dalle due alle tre pieghe a distanza di 20minuti una dall’altra
Se si impasta in impastatrice domestica non consiglio le pieghe ma cercherei di chiudere l’impasto con essa facendo attenzione alla temperatura dello stesso .
Mettere L’impasto in un recipiente coperto che sia il doppio del volume del impasto e in frigo per 16 ore . Togliamo l’impasto dal frigo e formiamo 4 panetti da 250g li facciamo riposare in una teglia all’interno del forno per altre 5/6 ore .
cottura
Accendere il forno al massimo 250g ,di solito è la temperatura a cui arrivano i forni casalinghi e farlo scaldare per una 30 ina di minuti , ungere una teglia in alluminio con olio evo
Stendere il panetto condirlo a piacimento
Per metà e richiudere l’altra metà formando il calzone . Spennellata d’olio evo e pecorino romano e infornare

Farcitura
Spalmare la crema di pistacchio
Per metà disco di pasta , aggiungere mortadella ed infine il fior di Agerola , chiudere il ripieno , spennellare l’olio evo sulla parte esterna e aggiungere pecorino romano .