Il Bersagliere a Colonna, la cucina e la pizza di Giustino Pezzetta da 116 anni ai Castelli Romani
Giustino Pezzetta e Paola Lanzi
di Floriana Barone
A Colonna, paesino dei Castelli Romani, esiste un’osteria a gestione familiare nata 116 anni fa: Teresa e Secondo Lanzi aprirono il “Bersagliere” nel 1902 lungo via Casilina.
Oggi la padrona di casa di questa bella osteria alle porte di Roma è Paola Lanzi, nipote di Teresa e Secondo, che, negli ultimi anni, è stata letteralmente “fagocitata” dal ristorante: Paola è sommelier, si occupa della sala e intrattiene gli ospiti con discrezione e con il sorriso sulle labbra.
Accanto a Paola lavora lo chef e pizzaiolo Giustino Pezzetta, cresciuto tra i fornelli dello storico ristorante “Pezzetta” di Grottaferrata e padre di Luca, pizzaiolo di Osteria di Birra del Borgo, che recentemente ha conquistato i Tre Spicchi nella Guida 2019 del Gambero Rosso.
Il Bersagliere – L’osteria
Il menu de Il Bersagliere è composto da una cucina di sostanza, legata alla tradizione con ricette riviste in chiave moderna, ma senza particolari stravolgimenti e preparate attraverso un’attenta selezione degli ingredienti stagionali e di qualità. È interessante anche la presentazione dei piatti: un particolare che, da queste parti, può fare la differenza.
Giustino gioca soprattutto sugli antipasti: piatti originali che raccontano i sapori e le usanze del territorio, come il Medaglione fritto con mantecato di baccalà su passata di ceci e uva (10€) o la sfera croccante di coda alla vaccinara con polvere di cacao amaro (10€), sempre molto richiesta dalla clientela.
Il Bersagliere – Medaglione fritto con mantecato di baccala’
Gli interni dell’osteria sono eleganti e curati, con qualche oggetto che rimanda al passato: l’atmosfera è calda e familiare. È una ristorazione “slow”, cioè lenta, perché chi passa da queste parti è un ospite coccolato a 360 gradi e non deve avere fretta di ordinare un piatto e di consumare il pasto.
Il Bersagliere – una delle sale interne
Paola e Giustino hanno scelto di mantenere alcune proposte tramandate dai nonni, come i bocconcini di vitello al rosmarino (12€), un secondo profumato e tipico della regione. La pasta è fatta in casa da Giustino, che si occupa anche dei dolci, coadiuvato da alcuni collaboratori. Eccezionale anche il pane, preparato ogni giorno sempre dallo chef con farina 0 e un po’ di semola.
Il Bersagliere – Bocconcini di vitello al rosmarino
I primi seguono l’impronta della tradizione con qualche proposta che ricorda i profumi dei Castelli Romani, come i tonnarelli al vino rosso con ortolana di verdure e pecorino (14€), le fettuccine fatte in casa con funghi porcini (12€), i ravioloni di ricotta con pesto di basilico (14€)o i cannelloni al ragù (10€): presto sul menu arriveranno anche i ravioli ripieni di cinghiale accompagnati da una salsa ai mirtilli e il famoso carciofo alla giudia, che Giustino prepara da oltre 20 anni. In osteria si possono assaggiare anche i classici laziali, come lo spaghettone cacio e pepe (10€), le pincinelle all’amatriciana (10€) o i paccheri alla gricia (10€). I secondi sono i piatti della memoria: Baccalà in umido con cipolla e patate (14€), trippa alla romana (12€), coratella d’abbacchio (12€), coniglio disossato alle erbe aromatiche e limone (15€) e diverse proposte alla griglia, come la tagliata di controfiletto di scottona polacca (20€)e abbacchio allo scottadito (14€).
Il Bersagliere – Focaccia prosciutto e bufala, Stracchino e salmone selvaggio Red King
E poi c’è la pizza alla pala, una novità introdotta due anni fa da Giustino e Luca Pezzetta: molto digeribile, soffice, ma, allo stesso tempo, croccante, preparata con una miscela di farine ottenute da grani biologici, selezionati e macinati a pietra dal Mulino Marino (enkir, 00, 0, sfarinato e 1). L’impasto ha un’idratazione dell’80% e una maturazione di 96 ore: la pizza viene cotta nel forno artigianale elettrico Castelli, una garanzia per il risultato finale. Per chi sceglie la pizza alla pala, si può iniziare con un supplì (2,50€) o un fiore di zucca in pastella (3€). Due le dimensioni di pizza: piccola per 1 o 2 persone o grande per 3-4 persone. Interessanti anche i condimenti, come Burrata, alici di Cetara e pomodorino confit (24€ grande, 15€ piccola), Pomodoro, alici del Cantabrico, origano di Sicilia (22€ grande e 13€ piccola)o Crema di ceci e mortadella (22€ grande 14€ piccola).
I dessert sono molto buoni: da provare il tiramisù con savoiardi fatti in casa(7€), la creme brulè alla vaniglia con macedonia di frutti verdi (7€) e il semifreddo al pistacchio di Bronte (7€).
Il Bersagliere – Semifreddo al pistacchio di Bronte
Una nota di merito anche per la carta dei vini, che riserva maggiore spazio al Lazio, ma valorizza anche le cantine della Toscana, Veneto e Piemonte. Le etichette di birre sono sei e tutte in bottiglia, tra cui Birra del Borgo e Menabrea.
Osteria Il Bersagliere
via Casilina, km 25,000
Colonna (RM)
Tel: 06/9438032
Chiuso: Domenica e Lunedì a cena
Consigliata la prenotazione