di Antonella Amodio
Dopo la Margherita, in menu c’è quasi sempre lei: la Bufala. Una pizza che nasce come variazione “nobile” della regina per eccellenza, la Margherita, dove il fior di latte lascia spazio alla mozzarella di bufala, più ricca, lattica e avvolgente. Apparentemente semplice, in realtà tutt’altro che banale: la Bufala è una pizza che divide, convince, seduce e mette alla prova pizzaioli e forni.
Nei menu delle pizzerie italiane, la Bufala rappresenta in media il 25% delle scelte, subito dopo la Margherita classica. Una percentuale significativa.
Dal punto di vista tecnico, è una pizza più complessa di quanto sembri. La mozzarella di bufala, con il suo maggiore contenuto di acqua e grassi, richiede cotture precise, dosaggi attenti e spesso un utilizzo a crudo o in uscita per evitare eccessi di umidità e rilascio di siero. Il risultato ideale è un equilibrio sottile tra acidità del pomodoro, dolcezza del latte e struttura dell’impasto. Quando tutto funziona, è memorabile.
Nord e Sud: chi sceglie di più la Bufala? Al Sud Italia, soprattutto in Campania e nel basso Lazio, la Bufala è vissuta come una variante identitaria, quasi naturale: la bufala è territorio, cultura, quotidianità. Al Nord, invece, è percepita come una pizza più “importante”, talvolta premium. E all’estero? Fuori dall’Italia la Bufala gode di un’aura quasi mitologica. È spesso vista come l’evoluzione della Margherita, la versione “luxury” della pizza italiana. Negli Stati Uniti, nel Nord Europa e in Asia è tra le più richieste, simbolo di un’italianità gastronomica.
Pomodoro, basilico, mozzarella di bufala, impasto: la Bufala mette d’accordo tutti senza bisogno di topping acrobatici. Non è estrema, non è modaiola, non è scontata. Al taglio, tonda, in pala, fritta o al forno: le varianti sono molteplici. Nei menù compare sotto nomi di fantasia oppure, più semplicemente, come pizza “Margherita con bufala”.
35 indirizzi dove mangiarla
La Notizia di Enzo Coccia, Napoli
50 Kaló, Napoli
Pizza napoletana di grande rigore tecnico
Piazza Sannazaro, 201/c
Antica Pizzeria Da Michele, Caserta
Tradizione essenziale e materia prima protagonista del disco sottilissimo
Corso Trieste, 74
Palazzo Petrucci, Napoli
Pizza ricca e di impronta gastronomica
Piazza San Domenico Maggiore, 5
Pizzeria Salvo, San Giorgio a Cremano
Equilibrio e costanza come cifra stilistica
Largo Arso, 10
I Caporale, Casalnuovo di Napoli
Tradizione aggiornata e mozzarella di bufala ben gestita
Via Nazionale delle Puglie, 83
Vol 2 Pizza Parlor & Public House, Camigliano CE
Pizza contemporanea, golosa e informale
Via Vittorio Veneto, 56
Fratelli La Bufala, Napoli
Bufalina classica, riconoscibile e signature della catena
Via Medina, 18
Don Antonio 1970, Salerno
Impostazione tradizionale e gusto pieno
Via Molo Manfredi, 6
Mulino Urbano, Salerno
Approccio moderno e impasto curato
P.zza XXIV Maggio, 12
Hobo Food Explorer, Brusciano NA
Ricerca personale e spirito contemporaneo
Piazza Matteotti
PiGreco Pizzeria, Volla NA
Mix dí tradizione, contemporaneità ed esperienza
Via Famiglietti, 6
La Boutique della Pizza, Napoli
Modernità, golosità e leggerezza
C.so S. Giovanni a Teduccio, 461
La Contrada, Aversa CE
Bufala come espressione del territorio
Piazza G. Marconi, 14
Ai Tre Monelli, Angri SA
Tradizione e generosità del latticino ben controllato
Via dei Goti, 160
Habanero Fontegreca, Fontegreca CE
Disco curato e legame territoriale
Via Cupola, 6
Biliardo 65, Nola
Pizza concreta, più sostanza che scena
Via Flora, 20
Polichetti Esperienze di Pizza, Roccapiemonte SA
Lievitazione curata e cottura precisa
Via Calvanese, 92
Luca! Pizza e Fritti – Luca Mastracci, Frosinone
Tecnica moderna e da manuale, bufala spesso in uscita
Viale Giuseppe Mazzini, 220
Fermento, Aprilia LT
Ricerca sugli impasti e pulizia gustativa
Via Luigi Pirandello, 44
GianPà, Cassino FR
Tradizione riletta con equilibrio
Via Appia Nuova, 37
Lievito, Pizza, Pane, Francesco Arnesano, Roma
Pizza ben eseguita anche nella versione al taglio
Via Simone Martini, 8
Antico Forno Roscioli, Roma
Bufalina iconica nella pizza romana
Via dei Chiavari, 34
Pizzeria della Passeggiata, Priverno LT
Equilibrio, territorio e approccio diretto
Via Giacomo Matteotti, 101
Giovanni Santarpia, Firenze
Precisione assoluta e grande identità
Via Senese, 155r
Il Vecchio e il Mare, Firenze
Bufalina creativa, fresca e armonica
Via Vincenzo Gioberti, 61N
FuocoFarina, Alba
Impostazione contemporanea, tecnica e pulizia
Piazza Carlo e Franco Miroglio, 6E
Pizzeria Senese – Napoletana in Evoluzione, Sanremo IM
Pizza contemporanea ben calibrata
Via Scoglio, 14
Dry Milano
Visione giovane e gusto immediato
Via Solferino, 33
Bioesserì, Milano Brera
Ingredienti biologici e equilibrio
Via Fatebenefratelli, 2
Capuano’s, Milano
Stile riconoscibile e sapore riconoscibile
Via Francesco Londonio, 22
Campana Pizza in Teglia, Corigliano, CS
Modernità all’ennesima potenza
Via Nazionale, 82
Vincenzo Fotia – L’Artigiano della Pizza, Siderno RC
Artigianalità pura e attenzione al prodotto
Via Cesare Battisti, 6
Lievita 72, Gallipoli
Lievitazioni lunghe e approccio moderno
Corso Roma, 62
Il Tronco, Monopoli BA
Bassa e croccante. Di grande piacevolezza
C.da L’Assunta 123b