Lievito, Pizza, Pane a Roma, il bel progetto del giovane Francesco Arnesano

10/5/2019 2.6 MILA
Francesco Arnesano
Francesco Arnesano

di Virginia Di Falco

Lievito, Pizza, Pane a Roma. Francesco Arnesano ha 24 anni e da quasi tre anni, quindi giovanissimo, ha aperto con l’aiuto (e il coinvolgimento) di tutta la sua famiglia un piccolo locale di pizza al taglio all’EUR.

Un buchetto che profuma di pane e di legno, moderno, arredato semplicemente ma con molto gusto, che miracolosamente si è ricavato uno spazio (uno squarcio, verrebbe da dire) tra il cemento, l’asfalto e le auto di Viale Europa.
Un banco centrale con le pizze, qualche sgabello all’ingresso, un angolo dedicato al pane e la lavagna con le specialità del giorno, dei bei tavoli all’esterno.

Lievito Pizza, Pane, pizza bianca con mortadella
Lievito Pizza, Pane, pizza bianca con mortadella

Aperto dalle 10.30 alle 22, ha saputo fidelizzare una bella clientela, anche grazie ad un servizio capace, garbato e sorridente.
Giovanissimo, dicevamo, quindi la storia di Francesco non è lunga e neppure prende le mosse da una qualche attività di famiglia. E’ proprio lui, in totale autonomia, che precocemente e con molta determinazione ha deciso di dedicarsi all’arte della lievitazione e ha cominciato a studiare e girare: le due strade indispensabili per chi vuole fare questo lavoro che, a differenza di ciò che si pensava qualche anno fa, tutto è tranne improvvisazione.

Lievito Pizza, Pane, una delle pizze al banco
Lievito Pizza, Pane, una delle pizze al banco

Due sono i modelli ai quali ha sempre guardato, Angelo Iezzi, cioè colui che alla fine degli anni Ottanta ha rivoluzionato il mondo della pizza al taglio romana (qui il bel profilo tracciato per il Blog dalla nostra Floriana Barone) e, soprattutto, Gabriele Bonci che, a partire dal suo Pizzarium, ha segnato il vero spartiacque tra un prima e un dopo all’inizio degli anni Duemila. Entrambi personaggi, conviene ricordarlo, che hanno dato sempre molta importanza all’aspetto della formazione dei giovani, e alla creazione di una rete, oltre che alla ricerca continua, soprattutto nel caso di Bonci, tanto delle diverse farine che nei metodi di lievitazione e lavorazione degli impasti.

Lievito Pizza, Pane, uno scorcio del pane
Lievito Pizza, Pane, uno scorcio del pane

Tutto questo ovviamente, legato ad una passione che, tiene a precisare Francesco, è il vero motore di tutto «altrimenti a 20 anni non ti alzi alle 6 del mattino per metterti a fare un lavoro che continuerà almeno fino a mezzanotte. Per non parlare dei (pochi) giorni liberi che impieghi per andare a provare un nuovo formaggio o una nuova farina da poter provare in bottega».

Lievito Pizza, Pane, pizza patate e rosmarino
Lievito Pizza, Pane, pizza patate e rosmarino

E bisogna dire che i risultati, ad oggi, gli stanno dando ragione. Senza tanti giri di parole: una delle pizze al taglio più buone della Capitale. Un impasto di notevole sofficità e fragranza, con la giusta umidità e in bell’equilibrio con una base croccante.
La bianca con mortadella è praticamente una nuvola, per levità e alveolatura; perfetta quella con patate profumata al rosmarino e gustosa anche quella al salmone e finocchietto fresco. Gli ingredienti sono selezionati con cura e attenzione ai piccoli produttori del Lazio e i colori del banco confermano abbinamenti indovinati.

Lievito Pizza, Pane, pizza con il salmone
Lievito Pizza, Pane, pizza con il salmone

Anche i fritti meritano una menzione speciale, come il supplì alle ortiche e provola dalla panatura consistente, non unta ma golosa.

Lievito Pizza, Pane, suppli' ortica e provola
Lievito Pizza, Pane, suppli’ ortica e provola

Una tappa da segnare, insomma, per tutti gli appassionati di pizza in teglia (e, più in generale per i lievitati e per il pane) anche perché aggiunge un tassello importante alla mappa della rinascita della pizza al taglio romana, nella quale rientrano tanti giovani professionisti che contano molto sul fare rete (nella realtà lavorativa, non solo su Facebook).

LIEVITO, PIZZA, PANE
Viale Europa, 339
Tel. 06 6936 3592
Aperto dalle 10.30 alle 22:00.
Chiuso: domenica
Pagina Facebook sempre aggiornata

Lievito Pizza, Pane, tranci dal banco
Lievito Pizza, Pane, tranci dal banco

Un commento

    lucab

    Mi soffermo su alcuni punti dell’articolo.
    1- Questo pizzaiolo è un autodidatta.
    2- Non viene da una tradizione familiare.
    3- Nel 2016 apre questa pizzeria: aveva 21-22 anni.
    4- Non fa soltanto pizze ma anche pane e, ho letto in una recensione del dicembre 2016, panettoni(se capito bene).

    Considerazioni.
    1- Non sappiamo a che età abbia iniziato l’apprendimento delle competenze e delle abilità necessarie a svolgere l’attività ma sembra che non sia stato lungo il tempo per aprire, poi, la pizzeria.
    Ripeto, a circa 22 anni, e senza una tradizione familiare, apre una pizzeria con buoni risultati.

    Chiaramente, c’è stata una 1grande passione che lo ha motivato, un 2grande impegno
    e, sicuramente, delle 3ottime qualità personali.

    Ho detto altre volte che questo fenomeno non è una novità. Ci sono esempi anche all’estero, oltre che in Italia.
    E ho cercato di dare una soiegazione:
    è molto più facile oggi accedere alle conoscenze che sono alla base di un percorso formativo nel settore dell’arte bianca.
    Il Web facilita l’apprendimento con articoli tecnici, tutorial, forum tecnici, video, interviste ecc… che vanno a integrare ottimi manuali di base tecnici italiani e francesi.
    Prima era molto più lungo il percorso e davvero più difficile.

    Questo fatto dovrebbe far riflettere i food blogger italiani che, volendo incensare continuamente, durante l’anno, alcuni pizzaioli iper-mediatici, li avvolgono in una retorica di esaltazione che non ha più senso visto che vi sono ottimi pizzaioli che, in poco tempo, e senza tradizione, arrivano a risultati ottimi.

    11 maggio 2019 - 11:49

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