Lievito, Pizza, Pane a Roma, il bel progetto del giovane Francesco Arnesano

Lievito Pizza e Pane a Roma

Torniamo in questo piccolo grande laboratorio di lievitati che sta proprio di fronte all’Archivio Centrale dello Stato all’Eur. Rispetto al preciso report di Virginia di Falco di due anni fa sotto riportato possiamo solo notare che Francesco Arnesano ha il codino alla mongola che adesso si porta tra gli uomini dai 40 in giù.
Battute a parte, l’integrità del progetto, che vede impegnata tutta la famiglia, è rimasta inalterata, pane leggero come una piuma, lievitati, fette biscottate, siamo davvero in uno dei presidi più convinti della filosofia che domina in questo momento la scena romana: niente Coca Cola, bibite naturali e materie prima da sballo per prodotti finali davvero eccellenti.
Favolosa la pizza con le patate, straordinario il supplì alla carbonara con l’effetto moderno del piatto bandiera della cucina italiana che conserva la cremosità dell’uovo. Un posto dove fare uno spuntino o una pausa pranzo, oppure un buon aperitivo la sera: sta aperto dalle 11 alle 21,30 circa.
Francesco Arnesano è divorato dalla passione dei lievitati come due anni fa, fa parte della rete della brigata di piccoli produttori puliti e rispettosi dell’ambiente creata da Bonci. Ha il rispetto dei suoi colleghi, si alza alle 5 ogni mattina per avviare il piccolo laboratorio.
Bravo bravo bravo

Le pizze in teglia di Francesco Arnesano

La migliore pizza in teglia romana di Lievito, Pizza e Pane

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REPORT DEL 10 MAGGIO 2019

di Virginia Di Falco

Lievito, Pizza, Pane a Roma. Francesco Arnesano ha 24 anni e da quasi tre anni, quindi giovanissimo, ha aperto con l’aiuto (e il coinvolgimento) di tutta la sua famiglia un piccolo locale di pizza al taglio all’EUR.

Un buchetto che profuma di pane e di legno, moderno, arredato semplicemente ma con molto gusto, che miracolosamente si è ricavato uno spazio (uno squarcio, verrebbe da dire) tra il cemento, l’asfalto e le auto di Viale Europa.
Un banco centrale con le pizze, qualche sgabello all’ingresso, un angolo dedicato al pane e la lavagna con le specialità del giorno, dei bei tavoli all’esterno.

Aperto dalle 10.30 alle 22, ha saputo fidelizzare una bella clientela, anche grazie ad un servizio capace, garbato e sorridente.
Giovanissimo, dicevamo, quindi la storia di Francesco non è lunga e neppure prende le mosse da una qualche attività di famiglia. E’ proprio lui, in totale autonomia, che precocemente e con molta determinazione ha deciso di dedicarsi all’arte della lievitazione e ha cominciato a studiare e girare: le due strade indispensabili per chi vuole fare questo lavoro che, a differenza di ciò che si pensava qualche anno fa, tutto è tranne improvvisazione.

Due sono i modelli ai quali ha sempre guardato, Angelo Iezzi, cioè colui che alla fine degli anni Ottanta ha rivoluzionato il mondo della pizza al taglio romana (qui il bel profilo tracciato per il Blog dalla nostra Floriana Barone) e, soprattutto, Gabriele Bonci che, a partire dal suo Pizzarium, ha segnato il vero spartiacque tra un prima e un dopo all’inizio degli anni Duemila. Entrambi personaggi, conviene ricordarlo, che hanno dato sempre molta importanza all’aspetto della formazione dei giovani, e alla creazione di una rete, oltre che alla ricerca continua, soprattutto nel caso di Bonci, tanto delle diverse farine che nei metodi di lievitazione e lavorazione degli impasti.

Tutto questo ovviamente, legato ad una passione che, tiene a precisare Francesco, è il vero motore di tutto «altrimenti a 20 anni non ti alzi alle 6 del mattino per metterti a fare un lavoro che continuerà almeno fino a mezzanotte. Per non parlare dei (pochi) giorni liberi che impieghi per andare a provare un nuovo formaggio o una nuova farina da poter provare in bottega».

E bisogna dire che i risultati, ad oggi, gli stanno dando ragione. Senza tanti giri di parole: una delle pizze al taglio più buone della Capitale. Un impasto di notevole sofficità e fragranza, con la giusta umidità e in bell’equilibrio con una base croccante.
La bianca con mortadella è praticamente una nuvola, per levità e alveolatura; perfetta quella con patate profumata al rosmarino e gustosa anche quella al salmone e finocchietto fresco. Gli ingredienti sono selezionati con cura e attenzione ai piccoli produttori del Lazio e i colori del banco confermano abbinamenti indovinati.

Anche i fritti meritano una menzione speciale, come il supplì alle ortiche e provola dalla panatura consistente, non unta ma golosa.

Una tappa da segnare, insomma, per tutti gli appassionati di pizza in teglia (e, più in generale per i lievitati e per il pane) anche perché aggiunge un tassello importante alla mappa della rinascita della pizza al taglio romana, nella quale rientrano tanti giovani professionisti che contano molto sul fare rete (nella realtà lavorativa, non solo su Facebook).

LIEVITO, PIZZA, PANE
Viale Europa, 339
Tel. 06 6936 3592
Aperto dalle 10.30 alle 22:00.
Chiuso: domenica
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