di Sara Afeltra
A Napoli esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”.
La compagnia giunse presso il “Palazzo dell'Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell'Imperatore” decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori.
Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”.
Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempi' il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovo' che era veramente buona e saporita. La chiamò cosi' “raù”, lo stesso nome del suo bambino.
Il ragù napoletano
COMM O' FA' MAMMA' NuN O FFA' NISCUNO ” quante volte ho sentito questa frase, e quanti di loro impongono come autentica la propria ricetta.
Non so come sia 'o rraù decantato dagli altri, ma so di certo che il mio non è come diceva DE FILIPPO la solita salsa ca' pummarola, ma “na poesia ca' finisce ca' scarpetta di pane “.
Ho sempre osservato mia madre mentre cucinava ' o rraù e ogni volta che doveva prepararlo, correvo sempre in cucina da lei, prestando attenzione ai suoi gesti.
Non credo ci siano segreti nella preparazione d' 'o rraù, ma solo importanti dettagli.
La prima cosa è non usare carne macinata o carne di maiale, ma la braciola, coperta di costata farcita con parmigiano e aglio, arrotolata su se stessa e lagata dallo spago, la braciola è con lo spago.
Aggiungerei solo un po' di nerbo.
Non è un semplice ragù, la lunga cottura permette al sugo di “peppiare”; lo sbuffo della salsa è di grande importanza, si raggiunge solo dopo ore di cottura a fuoco lento (chian chian).
L'addore e chistu rau' è na cosa ca fa acquolina diceva mio nonno.
Un profumo che definisce il ricordo delle domeniche, e della voglia di andar in cucina, prendere il cosiddetto “puntillo di pane e intingerlo nel sugo, ma che ve lo dico a ffà, questa è la mia poesia, chiude con l'incontro del pane con il sugo, diventando un grande piacere per il palato.
Ingredienti
1 kg di braciole ( coperta di costata, ripiena di parmigiano, aglio, prezzemolo)
q500g di puntine di maiale;
– 150gdi muscolo di manzoualche pezzo di nerbo
1cipolla
olio di oliva extra vergine
2 bottiglie di pomodoro
parmigiano
sale q.b
Procedimento
Prendere una pentola, meglio se è un tegame di coccio , metterci l'olio. Far soffriggere la cipolla.
Intanto prepariamo le braciole , stendere la carne, metterci l'aglio privo d'anima cosi evitiamo che resti indigesta, cospargere di parmigiano e prezzemolo.
Avvolgere la carne a mo' di involtino e arrotolare con lo spago. Importante è l'uso dello spago, permette alla carne una compatezza nella cottura ed evita la dispersione di cio che è al suo interno.
Far rosolare la carne con l'aggiunta del nerbo.
Aggiungere il sugo e cuocere a fuoco lento per 5 ore, il sugo deve peppiare, cuocere chian chian.
Nel frattempo far bollire l'acqua e buttare gli ziti che esaltano il sapore del ragù.
Scolare la pasta e condirla.
Grattuggiare il parmigiano sulla pasta.
Da non scordare la SCARPETTA con il pane, un rito obbligatorio quando si mangia 'o rraù.
Ah, dimenticavo: il giorno dopo i maccheroni avanzato sono ancora più buoni:-)
Buon Appetito!
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