Ricetta Cult, 'o Rraù. Come si fa il vero ragù napoletano

95 Commenti

1. Allora, qua mi si inviita a carne e maccarune ! Un quesito: ho letto non usare carne tritata o carne di maiale per il ragù, ma poi ritrovo le puntine di maiale: E’ un refuso o un pentimento? Però qualcuno risponda, vi prego, non fatemi pippiare nel ragù…..

   1. .iao Antonio , io sono una contraddizione in termini ., allora . le puntine di maiale , nel ragu””si sposano perfettamente , io mi riferivo al macinato di maiale ,o cotiche , qualcuno è solito preparare i ragu’ con solo carne di maiale .sbgliato , bisogna sempre mescolare meta’ macinato e meta’ manzo . Ma il vero ragu’ e accussi ‘…braciolaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa .

      1. Ciao Sara, non sono daccordo che il vero (RAGU) si fa come dici tu. Partiamo che nel ragu di Ippolito Cavalcanti cera cioccolato fondente e noce moscata che io metto nel mio ma, tu non hai mensionato e va bene ma, la carne che generalmente viene utilizzata è un misto di carne di manzo (Tagli Anteriori) e poco pregiati che necessitano una lunga cottura come anke quella di maiale, e sono: Muscolo( gamboncello o Piccione) Coperta di costato,spuntature di maiale dette (Tracchiulelle) l’involtino di cotenna ripieno (Cotica) con uva passa pinoli pecorino e prezzemolo,polpette e braciole. Questi sono i pezzi di carne che compongono il ragu dal francese ragout che significa (Spezzatino di carne).ciao

2. Questa è la grande madre di tutte le ricette cult della cucina napoletana,peraltro eseguita in maniera ortodossa.Le immagini delle braciole mi hanno riportato un pò(tanto) indietro nel tempo quando non mi stancavo mai di guardare i gesti rituali di mia madre intenta a questa preparazione.E’ cucina dei ricordi.
   La “tracchiolella serve per dare più aroma e rotondità al sugo,mi perdoni Sara se rispondo io.
   Sulla braciola al sugo, per stare fuori i confini campani, proverei una Bonarda,mentre sulla sola pasta berrei un Cirò rosato. Buona Domenica!

   1. Renato ,un abbraccio grande grande :))
      Grazie ,e’ sempre un piacere quando leggo il tuo commento .

   2. Complimenti per la descrizione concisa e ben relazionata. Sinceramente non ho mai avuto l’occasione di gustare il ragu’ con la braciola, abituato al ragu’ Toscano, quindi con il macinato. Spero quanto prima di averne l’occasione. Come abbinamento consiglierei un Chianti giovane..

      1. Grazie beh il ragu’ napoletano è un altro discorso ….sicuramente ci sara’ occasione per poter assaggiare :)) e ti innamorerai della BRACIOLAAAAAAAAAAAA :)))

3. Giulietta amo la salsiccia nel sugo , ma qui nl ragu’ voglio sentire l’addore della BRACIOLAAAAAAAAA !!! un bcione Giuliaaaaaaaaaaa :**

   1. A NAPL O RRAU’ COMM O FAI FAI O CA SCIASCICC O CA BRASCIOL O CHE TRACCHIULELL E’ SEMP A FIN RO MUNN !!!!!!!!!! SUL A NAPL O SANN FA!!!!!!!!!!!

4. Finalmente la Laurea ;D Brava tesò ;)

   1. Grazie PRESIDE :*

      1. Qui ci vuole una torta di laurea :) :) :) complimentsss!!

         1. Voglio la tortaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :))))

5. Mamma mia…mi è venuta l’acquolina!!! *.* :)

   1. :) Rossella ,allora devi cucinare ;)))

6. Brava Sara!!! Mi stai facendo venire l’acquolina con queste ricette!! Comunque complimenti per queste tue stupende e gustosissime ricette!

   1. ciao PINO …ACCUSSI SI FFà…buon cibo e acquolinaaaaaaaaaaa :))))

7. il taglio di vitello è fondamentale: quarto anteriore, più duro; di modo tale che la braciola alla fine resti compatta ma non dura, tenera ma ancora succosa.
   ancora, l’ho imparato sulla mia pelle, la costarizza o puntina, serve a “chiudere” un gusto. infine meglio sarebbe se ci fosse anche un terzo pezzo, intero, di vitello sempre (ad avellino invece mettono la cotica; qualcuno mette e toglie delle salsicce invece.. de gustibus). ultima cosa, al posto del parmigiano, il pecorino, più potente di sapore e quindi più bilanciato sull’insieme.

   1. Gaspare , qualcuno diceva he la braciola deve risultare secca , e per me non esiste , la braciola non deve esser stopposa.Per quanto riguarda il pecorino , ottimo consiglio , io di solito usoil parmigiano ,ma mi è capitato ance di sostituirlo con il pecorino .
      W la braciola ;)

      1. dipende dal taglio che se è poco “connettivo” risulterà secco, anche se è grasso. perché alla fine, essendo lunga la cottura, il grasso si scioglierà cmq. quel che darà morbidezza è il connettivo. credo.
         una cosa sicura, se la temperatura si alza troppo qualsiasi carne diventa stopposa

         1. …troppo stopposa a me non piace , sara questione di gusto ma la carne deve aver la giusta dolcezza in merito alla consistenza .

8. Sara,per piacere mi puoi dire come si fa a pubblicare una ricetta? Per metà novembre avrei un’idea….grazie

   1. Senti RENATO , la mia mail è sara.afeltra@alice .it scrivimi l’dea magari e la inoltro al responsabile :)))

9. Guagliù !!! ma quà ci volete proprio far venire l’acqualina in bocca…..!!!!???
   A quest’ora si rischia lo svenimento…..davanti a tanta bontà !!! se poi penso ke sia stata preparata dalla bravissima Sara….la voglia di gustarla cresce ancoir di più !!! Devo rinnovare i complimenti….anke per quest’alta opera d’arte !!! Grazie Sara per la tua dedizione all’arte culinaria…un grosso bacio e alla prossima ……

   1. CIAO ROBY ,E GRAZIEEEEEEEEEEEEEEE MILLE ;)))

      1. Un segreto, Sara : la carne ideale è la coperta di costata di mucca di due figliate, per capirci quella con la marezzatura di grasso omogeneamente distribuito tra il magro…e po’ m’ rai ‘na voce!!! ;-))

         1. Professor Tornatore, mi inchino alla sua cultura enogastronomica. Ciao Lello, tvb
            Sara, la braciola è poesia. Grazie di questa bella emozione! :)

            1. Grazie Mimmooooo ;)

            2. A’ vist’ ch’ a fatt’, Mimmù !!! Hai indignato” Filippetto without face ” ;-)))))))))))))
               E’ solamente che frequento scuola “di vita contadina” da ben cinquantaquattro primavere…

            3. non ci pensare Lello, piuttosto, invece di sfrocoliare chi con questo ci vive e ci lavora, dovrebbero chiedersi se hanno mai assaggiato veramente queste cose buone oppure il loro ragù se lo comprano al super-iper mercato!

            4. Ah, e io la faccia ce la metto sempre, con tanto di sito web dove ci sono mail e cellulare per potermi contattare.
               Sara un bacio e scusa per l’indebita occupazione dello spazio. Ci vediamo presto, magari da Lello! ;)

            5. MImmo dobbiamo organizzare …tutti da LELLO :)))) e concordo con tutto cio che avete scritto , la cucina tradizionale,quella che decanta un sapore ritovato .. è qualcosa che poche persone possono esaltare .Chi non ha avuto la frtuna di aver un nonno contadino che quando aveva fame ..prendeva due pummarurelle le schiacciava e le metteva sul pane condendole con olio paesano ,sale e origano , non riuscira’ mai a comprendere quel che è per noi un detrminato gusto . Nel descrivere le cose, io percepisco l’atmosfera di quel momento , gli odori che mi riportano in cucina . Per il resto ,ognuno ha le sue ricette , e sindacabili o meno ….w la tradizione .

         2. Le foto della Carne in cottura, e della carne in cottura nel sugo sono perfette ad esprimere quello che e’ il vero procedimento napoletano, del resto spettabile tornatore, è probabile l’uso di un capo da pascolo, per tanto la marezzatura del grasso puo’ essere assente o ridotta… sono sicuro che sara avrà scelto la carne accuratamente ;-)

            1. :))))) Giuseppe accuratamente “HO SCELTO “…………..bacioniiii

         3. okkkkkkkkkkkk , strillo a gra voce ;)))) un abbracciooone

         4. Mi faro’ sentire a gran voce ;))) Grazie LELLO

10. mmmmmmm sento il profumo fin qui!!!
    Domani allora tutti RAGù!!!
    Complimenti alla cuoca!

    1. Grazie Antonella :))))

11. teso il ragu me gusta ma sinceramente mi gusti piu tu cn le rose rosse ke t circondano tvttttttttttttttttttttttb

    1. hahahahhaha ANDREAAAAAAAA sei un tesoro :))

12. Leggere la preparazione del ragù mi ha fatto venire una fame terribile già alle 9 del mattino…e questo Sara ti costerà un invito a pranzo a tutti noi che ora desideriamo provare tanta prelibatezza (e cucinata da te!!!). ;-)
    Anche se i miei genitori non hanno origini campane, molte delle nostre domeniche sono state “condite” con questa specialità. Anche adesso “ci viene a fare visita” qualche volta ma in una sua versione meno elaborata e con carne di maiale (e non lo chiamiamo Rraù ma banalmente “salsa”).
    Detto questo, attendo la data in cui ci farai assaggiare i piatti cucinati con le tue manine.
    Buona domenica,

    1. Con il macinato prepariamo il ragu’ bolognese ,ma io preferisco sempre amalgamare il macinato di maiale al macinato di manzo . Prossimamente organizzeremo qualcosina ..
       Un abbraccio grande .

13. Leggere questa ricetta mi ha fatto venire fame!!!! Per fortuna è quasi ora di mettersi a tavola, anche se il mio menù domenicale quest’oggi non prevede il ragù…. Sara, sai che prima o poi ti costringerò a cucinare per me????? Complimenti “nipote”!!!! Un bacio grandissimo!!!

    1. Zia sara’ un paicere immenso …spero di abbracciarti quanto primaaaaaaaaaaaaaaaaa :))))))

14. A quest’ora la ricetta del ragù casca a pennello!!!Mi sa proprio ke la proverò visto ke 1 volta letta la ricetta m è venuta 1 gran voglia di assaggiarlo !!Certo probabilmente nn sarà la stesso risultato!Quindi Sara aspetto 1 invito a cena per assaggiare quello autentico :P un bacioneeeeeeeeeeeeeee <3

    1. Valentina contaciii ;)))

15. Sara, grazie della segnalazione!:D bel post!
    ps: aspetto di assaggiare il tuo di Raù…:D

    1. a dir poco stupendo e ottimo complimenti Sara

       1. grazieeee Pasquale :)

    2. grazie MARIO :)) presto fare un bel pranzo .

    3. ahhahaha :)) mario appena ci vediamo ne parliamo :)))

16. Buonissimooooooo!!!!

    1. grazie Daniele :))

17. nn posso dire che mi meraviglio ma che mi compiaccio perchè oramai siamo abituati ad assistere la domenica mattina alle ricette di una ragazza che alla cucina si presta con tanta dedizione e mi fa rimpiangere il fatto di essere uno studente fuori sede!!!
    complimenti ancora Sara.

    1. …bisogna solo organizzare un bel pranzo :)) da grandi chef STUDENTI :)))

18. Il ragù fa parte della nostra tradizione, del nostro essere napoletani, è quasi d’obbligo di domenica, ovviamente insieme alla partita del Napoli.Complimenti per la precisione nel descrivere il procedimento.Ho prestato attenzione nella parte in cui parli di come fare per evitare che il ragù resti indigesto; difatti è uno dei rischi a cui si va incontro quando si mangia il ragù.Buona fortuna!

    1. Grazie Pasquale magari poi se adotti il mio metodo mi fai sapere …..un abbraccio grande :)

19. buonissimo

    1. eh gia’ !!! Assaje ;)

20. Azz ma che cuoca DOC qst sorellina…cmq qnd avrò l’onore di assaggiare qst piatto???Mentre leggevo ogni passo, la fame già si faceva sentire :) :) bacioooooo ;)

    1. Fratellino :)))) presto un bacioneeeeeeeeeeeeeeeeeee

21. Sara, cu tant’ e respetto e cu la faccia mia sott’ a cucchiarella vosta!
    Non c’ un ragù napoletano della tradizione.
    Ma ci sono tanti ragù per le tante tradizioni napoletane.
    Anzi tracimando i confini municipali potremo parlare di ragù familiari e intrafafiliari.
    Chistu cca è ‘o rraù ‘e mammà toia. Nun è o rraù ‘e mammà mia.
    https://www.lucianopignataro.it/a/il-pranzo-della-domenica-sul-vesuvio-la-fortuna-di-avere-mamma/6665/
    E po’ nce sta a storia d’a cartella ‘e ‘mbuttone p’o rraù.
    Luciano urge una Raù Consensus.

    1. Tommaso cu tant e rispett pe ttè , ma ccà niscn pecca di presunzione :))) W le tradizioni e viva l’amore per cio che era terra di ieri , e onnipotenza di gusto oggi …..;)))

22. Sara sto scrivendo un quaderno con le tue ricette , semplicità ne descrivere ma soprattutto facilita nel preparare tutto , ieri ho fatto la parmigiana che presentasti l’ altra volta un successone , ti seguo e spero di leggerti spesso! Un bacione

    1. Che onoreeeeeeeeeeeeee , Teresa grazie , allora continua a seguirmi …bacioniii

23. bèh!!!! come sempre le tue ricette interpretano i grandi piatti della nostra tradizione napoletana in tutti i particolari e dettagli documentati e rappresentati ti fanno venire voglia di magiarli dalla foto come se sentissi il profumo solo a vederli ……………………………………
    unicità semplicità e capacità che ti rappresentano saretta brava brava e brava cosi unicamente come seiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

    1. Grazie Ciro ,, la tradizione è nel cuore e cerco di tramandarla in sapori …;)

24. sara dal momento che sei brava a cucinare non vedo l’ora di assaggiare le tue specialita’ :):):)

    1. Marco sicuramente avremo modo :))

25. Complimenti Sara! !A mio padre piacciono molto gli ziti, a me no… preferisco la pasta rigata, poi per spezzarli……!!!! :)

    1. E’ vero gli ziti sono durissimi e per spezzarli ci vuol forza, io adoro la pasta rigata anche perchè il sugo si amalgama meglio alla rugosita’ della pasta . Un bacion Bruna

26. direi ottimo…….

    1. grazie :)))

27. fatemi sapere mi raccomando ;)

28. …,mia nonna aggiungeva al sugo le polpette di carne , e alla braciola un pezzetto di provolone ;)). Brava sara , la tradizione appartiene. Alla nostra identità di popolo .

    1. ..mi decanti le polpette !!! Mia nonna aveva l’abitudine di mettere le polpette nel rraù la domenica,le sue polpette erano fatte con il solito impasto ,ma con l’aggiunta di uvetta e pinoli ..oggi nella frazione del mio paese ogni 21 settembre c’è una festa paesanadove le polpette sono protagoniste ,. Identita’ di un piccolo borgo :)) bacii Grazia

29. Bellissima la frase “COMM O’ FA’ MAMMA’ NuN O FFA’ NISCUNO”!!! Avrei un gran voglia di poter dire, logicamente dopo avermi invitato a mangiar uno dei tuoi piatti ;-) “COMM O’ FA’ Sara ’ NuN O FFA’ NISCUNO” . Un abbraccio Tuaaaaaà!!!

    1. ahahhahahah :) beh si è la solita frase che ognuno precisa qando si parla di rraù…..;)
       un bacione Danilo .

30. ma per saggiare???????? otti mo per iniziare sia il primo che il secondo ……qua un bicchiere di vino c vò!!!

    1. prossimamente :)))))

31. mmm speciale!!!!! complimenti sara proprio brava!! :D

    1. Grazie Leandro :))))

32. Beh, magari per halloween??? Organizziamo e Lello con camino acceso ci fa pure le sue castagne, o meglio, quelle che gli Unni gli hanno lasciato per lui!!! Facciamolo Sara, io ci sto!

    1. ;-)))))))))))))))))))))))))))))))))

    2. ahhahaahha :))) dammi il tempo di vedere un po’ il 31 che devo fare ……ma di sicuro bisogna andare da Lello , se non potessi per il 31 dopo le prime ricorrenze di Novembre possiamo organizzarci .

33. ..Ehi..super-chef….questa tua smisurata passione per la cucina mi sta contagiando…mi sembra di gustare ogni tuo piatto solo leggendo la ricetta..mmmmmm!!.Devo anche ringraziarti perchè grazie alla tue foto e ai vari iter di preparazione anch’ io, negata in cucina,e sto muovendo i primi passi….e ho faccio un figurone la domenica con i miei ospiti.Continua cosi..io ti seguo sempre!!

    1. Paola , se hai bisogno di qualche chiarimento scriviimi . Un bacione

34. mi sembra che tra gli incredienti manchi a cunzevr ovvero il concentrato. poi scusa ma manca pure o poc ra zizz e vakk i mi sembra che mia nonna che lo preparava mentre io sciusciav o fuoch nn c’è mettev e braciol ma sol carn a piezz con abbondante nervo perchè a trupp er ross.
    .

    1. Caro Enzo , parliamo di cose diverse . Il concentrato ??? Assolutamente passata di pomodoro , a cosa serve il concentrato quando la cottura lunga portera’ il sugo ad asciugarsi perfettamente . Ti spabgli sulla carne unicamente a pezzi , l’aggiunta della Braciola, è d’obbligo NEL RAGU’napoletano . Permettimi di suggerirti di prepararlo accussi ,poi mi dirai .

35. La ricetta non fa una piega,mi ricordo di mia nonna,che la domenica (oltre 50 anni fà) cucinava con una stufa a carbone e il pignato smaltato. Ricordo il canto ritmato dei Ziti spezzati ,( di una volta ) anch’io con la scorzetta del pane campagnolo a mo di cucchiaio prendevo il sugo.Altri profumi, oggi vivo a Novara ,come posso far capire al macellaio la coperta di costata? Auguri a tutti Antonio Nota: sono con Lello, anche a San Vitaliano fino agli anni settanta si macellava la mucca e tutti usavano la coperta di costata di mucca.

36. Antonio carissimo , prova a dire al macellaio che parli di BIANCO COSTATO … se è di fiducia puoi anche indicargli il taglio …:)
    Per questo il ragu’ ha una sua tradizione , lascia nei luoghi la sua identita’., le tecniche ,l’uso di alcuni metodi sono nostri, ci idntificano .
    Ps . MAL CHE VADA TI SPEDIAMO TUTTA LA COPERTA DI COSTATA CHE VUOI :)) bacioni .

37. Il Ragu’ con la braciola…sara’ ottimo e lo provero’ , io ,pero, ‘ sono piu’ abituato a quello comune, fatto di muscolo, carne i maiale, tracchia e ( so che non si dovrebbe) salsiccia.

38. È proprio la ricetta di mia nonna! Grazie, Sarina

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