Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 42 | Davide Di Chio

Pubblicato 2 ore fa in: Il sommelier in pizzeria

Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.

Fondatore di Alterego, Davide Di Chio, autodidatta e appassionato di vino afferma che la pizza ha un linguaggio proprio e il vino è lo strumento per completarne la lettura. Ad Andria, Alterego nasce da una visione della pizza che va oltre il concetto tradizionale di prodotto da condividere. Al centro c’è la ricerca: sugli impasti, sulle materie prime, sulle tecniche di cottura, ma soprattutto sulla capacità della pizza di raccontare territori, viaggi, culture e contaminazioni. A guidare questo percorso è Davide Di Chio, che ha alle spalle un percorso nell’enogastronomia spinto dalla curiosità, dall’assaggio e dalla ricerca quotidiana. La sua passione principale è la pizza, alla quale dedica gran parte del suo tempo, cercando nuovi modi per reinterpretare quello che considera il piatto più conosciuto al mondo. Non ama definirsi sommelier e preferisce raccontarsi come un appassionato di vino e di abbinamenti. Il suo è un percorso è costruito attraverso assaggi, studio, curiosità e soprattutto con il confronto quotidiano con la pizza. La sua idea di ristorazione guarda quindi a un’esperienza gastronomica sempre più articolata, nella quale anche il beverage diventa parte integrante del racconto. E il futuro, per Alterego, sembra andare ancora oltre: nuovi abbinamenti, una maggiore valorizzazione del vino al calice e un progetto che punta a riscoprire il kvass, antica bevanda dell’Europa orientale ottenuta tradizionalmente dalla fermentazione del pane di segale, reinterpretata attraverso la pizza e gli scarti della loro produzione.

Come è iniziato il tuo approccio al vino?

È iniziato direttamente attraverso la cucina e la pizza. Creando proposte sempre più articolate, ho sentito il bisogno di trovare vini capaci di accompagnarle e completarle. Non volevo scegliere una bottiglia soltanto perché tradizionalmente considerata adatta alla pizza: volevo capire cosa potesse aggiungere realmente all’esperienza. Da lì ho cominciato a studiare autonomamente, ad assaggiare e a confrontare territori, vitigni e metodi di produzione. Il vino è diventato progressivamente un’altra componente della mia ricerca.

Alterego e vino, come nascono?

Alterego è il mio progetto, la mia creatura. La presenza del vino è cresciuta insieme all’evoluzione del locale. Quando ho iniziato a trattare la pizza come un vero piatto di cucina, è diventato naturale costruire anche una proposta enologica coerente. È così che Alterego si è trasformato progressivamente in una vera e propria pizza boutique, dove anche il vino contribuisce a definire l’esperienza.

Le qualità di un buon sommelier?

Prima di tutto, l’ascolto. Un bravo sommelier non dovrebbe mettere in mostra ciò che sa, ma capire chi ha davanti. Deve conoscere il vino, naturalmente, ma anche essere curioso, sensibile e capace di comunicare senza creare distanza. Credo siano fondamentali anche l’umiltà e la disponibilità a continuare a imparare. Il mondo del vino è talmente vasto che nessuno può considerare concluso il proprio percorso.

La figura del sommelier come viene percepita in pizzeria?

In pizzeria viene ancora percepita come qualcosa di insolito e, in alcuni casi, eccessivamente formale. Molti clienti sono abituati ad associare la pizza quasi esclusivamente alla birra o a bevande più semplici. Il nostro compito è abbattere questa barriera. Il vino deve essere raccontato in modo spontaneo e accessibile. Il cliente deve sentirsi accompagnato, non giudicato o messo alla prova.

Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?

Sì, soprattutto nell’approccio. In pizzeria bisogna essere ancora più diretti e informali. Generalmente parto dai gusti del cliente: chiedo cosa beve abitualmente, quali sensazioni desidera e quanto sia disposto a sperimentare. Successivamente considero la pizza nel suo insieme: impasto, cottura, componente grassa, acidità, sapidità, ingredienti e consistenze. L’obiettivo non è proporre la bottiglia più importante, ma quella più adatta alla persona e alla pizza scelta.

Che tipo di pubblico sceglie il vino da Alterego?

È un pubblico molto trasversale. Ci sono appassionati che arrivano con idee abbastanza precise e altri clienti che inizialmente non avrebbero pensato di bere vino con la pizza. Oggi circa l’80% di chi sceglie il vino si affida al nostro consiglio o opta per un abbinamento suggerito. Per noi è un dato molto importante, perché dimostra che, quando il vino viene raccontato con semplicità, le persone sono curiose e disponibili a sperimentare.

Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Alterego?

Le bollicine continuano a essere meno richieste rispetto ad altre tipologie. Funzionano bene i bianchi sapidi, i rosati gastronomici e i vini legati al territorio. Stiamo riscontrando curiosità anche verso i macerati, i rifermentati e le produzioni meno convenzionali. Cerchiamo comunque di non seguire le mode in maniera automatica: ogni vino deve avere un senso all’interno della nostra proposta e soprattutto deve dialogare con la nostra cucina.

L’abbinamento pizza e vino che ami di più?

Uno degli abbinamenti a cui sono più legato è quello con “Il mio viaggio a Santiago del Cile”, una creazione con ricciola, spirulina, cocco, pomodoro fermentato, limone nero e coriandolo. La accompagno con un bianco fresco, sapido e caratterizzato da una bella componente agrumata. Per questa pizza abbiamo scelto uno Chardonnay prodotto in Cile. È un incontro tra viaggio, ricerca e memoria: il vino non copre la pizza, ma collega e rende più leggibili tutti i suoi elementi.

L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?

Più che un singolo abbinamento, ciò che i clienti apprezzano maggiormente è la possibilità di lasciarsi guidare durante l’esperienza. Come dicevo, circa l’80% delle persone che sceglie il vino preferisce affidarsi al nostro consiglio. L’abbinamento più immediato, soprattutto in Puglia, rimane quello con il Nero di Troia, che viene spesso scelto con la pizza. Ma piano piano stiamo cercando di far conoscere anche altri vitigni del territorio. Quando spieghiamo il motivo di un abbinamento meno scontato, notiamo che il cliente è spesso felice di provare qualcosa di nuovo.

Ci sono clienti più curiosi o più aperti alla sperimentazione?

Sì, ma non appartengono necessariamente a una fascia d’età o a una categoria precisa. Il cliente più curioso è semplicemente quello disposto ad affidarsi. Spesso sono proprio le persone che dichiarano di conoscere poco il vino a vivere l’esperienza con maggiore libertà. Non avendo schemi rigidi, ascoltano il racconto e si lasciano sorprendere dall’incontro tra la pizza e il calice.

Un abbinamento particolarmente insolito o sorprendente?

Gli abbinamenti più sorprendenti nascono con le nostre pizze più sperimentali, soprattutto quando entrano in gioco fermentazioni, elementi vegetali, note marine o ingredienti provenienti da culture differenti. In questi casi il vino deve confrontarsi non soltanto con il condimento, ma con un insieme complesso di profumi, acidità e consistenze. È proprio qui che la ricerca diventa più interessante: a volte un vino apparentemente lontano dalla pizza riesce a creare l’equilibrio migliore.

Il punto di forza della carta dei vini di Alterego?

La coerenza. Non vogliamo costruire una carta importante soltanto per il numero delle etichette. Oggi abbiamo circa 200 vini in carta, ma ogni bottiglia deve dialogare con la nostra cucina e con l’identità di Alterego. La carta è pensata per offrire vini riconoscibili, proposte territoriali e qualche scelta più curiosa. Deve permettere sia al cliente esperto sia a chi si avvicina al vino per la prima volta di trovare il proprio percorso. Inoltre, vogliamo dare a tutti la possibilità di assaporare questi vini accanto alle nostre creazioni, per questo abbiamo scelto di valorizzare molto il servizio al calice, permettendo di degustare anche etichette importanti senza necessariamente ordinare l’intera bottiglia.

Come immagini il futuro del vino in pizzeria?

Credo che il vino avrà un ruolo sempre più importante. La pizza sta vivendo una grande evoluzione: cambiano gli impasti, le tecniche, gli ingredienti e il modo stesso di servirla. È naturale che anche il beverage cresca insieme a lei. Il futuro, secondo me, sarà fatto di carte più ragionate, calici selezionati e percorsi di abbinamento accessibili. Non credo che il vino debba necessariamente sostituire le altre bevande, ma può diventare una possibilità sempre più naturale. Il vero cambiamento arriverà quando ordinare un calice con la pizza non verrà più considerato qualcosa di insolito, ma parte integrante dell’esperienza. E con il nostro nuovo progetto stiamo cercando di spingerci ancora oltre. Vogliamo gradualmente ridurre la presenza della birra e introdurre una proposta diversa, legata alla fermentazione e alla nostra stessa idea di cucina. La nostra ultima ricerca è il kvass, una bevanda tipica dell’Europa dell’Est che tradizionalmente nasce dalla fermentazione del pane di segale. Noi abbiamo voluto reinterpretarne il concetto partendo dalla pizza e, soprattutto, dagli scarti della nostra produzione, utilizzando il nostro pane e le nostre materie prime. È un progetto che rappresenta bene quello che è Alterego: non seguire semplicemente una tradizione o una moda, ma prendere un’idea, studiarla, reinterpretarla e darle una nuova identità. In fondo, è lo stesso principio che applichiamo alla pizza e al vino: ricercare, sperimentare e creare nuovi modi di vivere l’esperienza della pizza.

Eleonora Rescigno

Mario Ventura

Daniele Mari

Giovanna Urciuoli

Eva Gallo

Antonio Tutino

Giorgia Santuccione

Vincenzo Ciriello