Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 41 |Giacomo Tognarini
Giacomo Tognarini
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio. Giacomo Tognarini
Giacomo Tognarini è un sommelier con una solida esperienza nel mondo della ristorazione, settore nel quale ha iniziato a lavorare fin dall’età di 16 anni. Cresciuto in una famiglia di ristoratori, ha respirato fin da bambino l’arte dell’accoglienza e la cultura enogastronomica, valori che hanno rappresentato il naturale punto di partenza del suo percorso professionale. È cresciuto tra bottiglie importanti e vini da collezione, imparando a riconoscere il valore e la storia che si celano dietro ogni etichetta. Appena raggiunta la maggiore età, ha scelto di dare forma a questa passione iscrivendosi a un corso professionale per sommelier. Gli esordi lavorativi avvengono nel ristorante di famiglia durante il periodo estivo, approfittando delle vacanze dalla scuola alberghiera. Oggi Giacomo è sommelier all’Hotel Tornabuoni di Firenze, elegante residenza di lusso e charme nel cuore della città. Qui si occupa della gestione della cantina e collabora al nuovo progetto The Butterfly Terrace, dedicato alla pizza, firmato dal pizzaiolo Manuel Maiorano, mettendo la propria sensibilità e competenza al servizio di un nuovo modo di intendere la pizza e il vino. L’ampia cantina nasce da un lavoro di ricerca attento e personale: ogni etichetta è frutto di un rapporto diretto con i produttori, di incontri e di una volontà precisa di raccontare, attraverso il calice, territori, persone e storia.
Sei cresciuto tra le bottiglie di vino e hai fatto della passione una professione. Quanto conta conoscere ciò che si cela dietro una bottiglia?
Nel poco tempo libero che il lavoro mi concede, mi piace andare a conoscere personalmente le aziende vinicole e toccare con mano le loro realtà. Credo sia proprio questo il valore aggiunto che posso portare a tavola: raccontare il vino attraverso gli occhi di chi lo produce, trasferendo aneddoti e storie personali.
L’attenzione alle persone e poi ai territori si riflette anche nella carta dei vini?
Assolutamente sì. La mia filosofia è quella di creare una carta dove cantine affermate possano andare a braccetto con piccoli artigiani del vino e con aziende familiari che fanno grandi sacrifici, sia fisici sia economici. Questa unione valorizza i territori, arricchisce la scelta, rende personale la selezione e regala un panorama a 360 gradi del mondo del vino.
Come è nata la collaborazione con il progetto The Butterfly Terrace?
È la mia prima esperienza in cui tratto il vino con la pizza. Ho la fortuna di lavorare con il pizzaiolo Manuel Maiorano e lo chef Simone Tarchi, che mi permettono di spaziare con le mie idee in fatto di abbinamenti. Spesso partiamo proprio dal vino per poi arrivare al piatto e creare il pairing, in modo da valorizzare al meglio entrambi. La collaborazione nasce dalla volontà del nostro direttore, Marco Del Lama, di portare sul rooftop dell’Hotel Tornabuoni una proposta gastronomica unica per la città, creando un connubio fra eleganza, qualità e versatilità. Un concept ideale per un ambiente come il nostro, dove il cliente può vivere un’esperienza dall’aperitivo alla cena, anche con la pizza.
Le qualità di un buon sommelier?
Sicuramente empatia, curiosità e studio. Poi bisogna capire subito le preferenze del cliente e non tradire le aspettative. Serve anche spirito di ricerca per nuovi prodotti e conoscere realtà emergenti, per essere sempre aggiornati; bisogna anche mettersi continuamente in gioco, senza perdere mai la passione per questo lavoro, fatto di sacrifici ma, allo stesso tempo, di tante soddisfazioni.
La figura del sommelier come viene percepita in pizzeria?
Non è facile far emergere il mio ruolo e la mia proposta all’interno di un’offerta food di questo tipo, perché il cliente è ancora molto legato agli abbinamenti classici della birra e poi dei cocktail. Rispetto al ristorante, devo essere io in pizzeria a far imboccare al cliente la strada del vino, mentre al ristorante si parte già da quella e il compito del sommelier è trovare la bottiglia e il pairing giusto per il commensale. Praticamente è un passaggio in più che va fatto, ma che, una volta riuscito, soddisfa notevolmente il cliente.
Proporre il vino in pizzeria é diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì , in cosa cambia l’approccio con il cliente?
Sì, è diverso, soprattutto nella capacità di accompagnare il cliente verso una scelta che magari inizialmente non aveva considerato. Interagisco con un pubblico di varie età, abitudini e provenienze: praticamente arrivano da noi da tutto il mondo. Operando in questo settore e con una platea così ampia, si impara a capire le tipologie di persone e come relazionarsi. Ci sono tante variabili, ovviamente, ma indicativamente la strada da percorrere durante una proposta è molte volte la stessa.
Che tipo di pubblico sceglie il vino al Butterfly Terrace? I clienti si affidano ai consigli del sommelier oppure arrivano con un’idea precisa?
Non esiste una tipologia di persona ben definita quando si parla di scelta del vino. Da noi, nella maggior parte dei casi, l’ospite si affida al consiglio del sommelier. Spesso si tratta di clientela internazionale, desiderosa di conoscere l’Italia anche attraverso le sue produzioni enologiche e di scoprirne il territorio attraverso il calice. Allo stesso tempo, c’è chi è semplicemente abituato a lasciarsi guidare da un professionista, affidandogli la scelta con l’aspettativa di vivere un’esperienza il più possibile completa e appagante. In entrambi i casi, il nostro compito è ascoltare e accompagnare l’ospite verso il vino più adatto al momento.
Quali sono i vini più richiesti?
Dipende. In linea di massima, le bollicine sono la tipologia di vino che piace e mette tutti d’accordo e che, nell’immaginario comune, si sposa bene con la pizza. Poi i rossi, anche importanti e con anni di affinamento.
L’abbinamento pizza e vino che ami?
Tengo in considerazione non solo il condimento per l’abbinamento, ma anche l’impasto della pizza preparata da Manuel Maiorano. Partendo da questo, che ha delle caratteristiche ben precise — alta idratazione e crosta molto crunchy — opto spesso per note di eleganza e finezza del vino, che possa essere un bianco o un rosso. Mi piacciono anche i metodo classico, in special modo con la pizza in pala. Ma amo anche la Barbera con la pizza, per l’intensità del frutto e la freschezza.
L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Gli uramaki di pizza divertono molto e, nella fase di abbinamento, riconosco che, visti i tanti elementi della preparazione, non è molto facile trovare l’armonia con il vino. I clienti, per esempio, amano molto l’uramaki Marco Polo, servito con tartare di tonno rosso, alghe wakame, maionese all’erba cipollina e pistacchio. Il Riesling di Castello di Neive lo trovo ideale per questo gusto e piace. È un vino fine, elegante, con una parte minerale davvero sorprendente.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
Il pubblico che si avvicina al vino mangiando la pizza è spesso più giovane e italiano e cerca di uscire un po’ dai canoni classici della pizza. La chiave per portarli su questa strada è far capire che non andranno semplicemente a mangiare una pizza, ma vivranno un’esperienza diversa. Così risulta più facile proporre un abbinamento differente, come quello con il vino.
Un abbinamento pizza vino particolarmente insolito o sorprendente?
Un cliente ha bevuto un Pinot Nero Clos Saint Denis 2014 con la pizza. Rimase entusiasta.
Il punto di forza della una carta dei vini del Butterfly Terrace?
È una carta senza preconcetti. La pizza può essere un prodotto semplice, ma quando viene interpretata in maniera contemporanea diventa un piatto complesso, con ingredienti, consistenze e sapori diversi. Per questo la nostra carta offre possibilità differenti, mantenendo però sempre un approccio comprensibile e accessibile al cliente.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Partirei dal futuro del vino in generale, perché sta a noi comunicatori renderlo più avvicinabile senza perderne l’importanza. Siamo arrivati a un punto in cui si ha quasi paura a ordinare una bottiglia di vino o a chiedere informazioni su un’etichetta, optando poi per bibite come birre o cocktail. Il vino è convivialità, semplicità e tradizione. Partendo da questi tre punti, poi lo si può arricchire e approfondire, ma bisogna rimanere semplici e non far impaurire il consumatore. Di conseguenza, la “pesantezza” e la troppa complessità nel racconto si riflette anche nella vendita del vino nelle pizzerie. La pizza nasce come prodotto semplice e questo idealismo spesso non permette di immaginare l’abbinamento con un prodotto percepito come troppo elitario. Rendiamo snella la comunicazione del vino e sicuramente aumenterà la curiosità di abbinarlo alla pizza.