di Antonella Amodio
Al di là della classica cottura canonica: a legna, elettrico e friggitrice, la pizza si impossessa di molteplici strumenti per essere cucinata, poi mangiata e apprezzata in consistenze e texture varie. Temperature variabili, metodi diversi, shock termico, passaggio in vaporiere, in acqua bollente, in padellino, ricoperte di ghiaccio, ec.., sono tante le proposte in pizzeria e quella a doppia cottura: fritta e poi ripassata al forno, è sicuramente la più comune, quella che gode di una presenza maggiore. Qualche anno fa Francesco Martucci, primo nella classifica mondiale della Guida 50Top Pizza, lanciò la Futuro di marinara, premiata nel 2020 come la migliore pizza d’Italia, preparata con tre fasi di cottura e tre temperature diverse: cioè al vapore a 100°, fritta a 180° e al forno a 400°, introducendo così un nuovo elemento e rivoluzionando il modo di cucinare la pizza, diventando un ambasciatore non solo d’eccellenza, ma anche di un nuovo stile, di nuove tecniche all’avanguardia, facendo scuola. In Campania queste tipologie sono molto apprezzate e ne troviamo di tutti i gusti. Qui di seguito ne segnaliamo 18 che valgono la sosta.
I Masanielli Francesco Martucci
Futuro di marinara, cotta a tre temperature: al vapore, fritta e al forno. Crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, olive caiazzane, alici di Trapani e origano di montagna.
Viale Giulio Douhet, 11 Caserta
CambiaMenti
Salto nel vuoto: il disco è prima fritto e poi passato al forno, farcito con masticante di erbe spontanee, mortadella di asina, gel di mandarino, carpaccio di finocchio e stracciata di bufala.
Via Generale Tenga, Caserta
La Bolla
La Conciata di Nicola: vapore e fritta. Confettura di pomodoro, mascarpone dolce, granella di nocciole di Giffone, scaglie di conciato romano.
Via Archivio, Caserta
Pizzeria Salvo
La Napoli Reale: pizza “scarfata” ripassata in forno, ripiegata a libretto e riscaldata a bocca di forno per renderla croccante. Realizzata con mortadella artigianale grigliata, insalata di limone, tarallo sbriciolato e formaggio di bufala a crosta fiorita.
Largo Arso, 10 San Giorgio a Cremano (NA)
Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti
Fritta e poi ripassata al forno: pomodoro San Marzano dop, mozzarella di
bufala, olio evo extravergine, grana padano e basilico fresco.
Via Zabatta, 48 Ottaviano (NA)
10 Diego Vitagliano
Doppio crunch: scarola saltata in padella, olive tagliasse, capperi di salina, acciughe di cetara, provola di Agevola, crosta di grana padano.
Via Nuova Agnano, 1 Napoli
PiGreco Pizzeria
Domenica Mattina: fritta e al forno. Ragù di passata pomodorini del pignolo e carne, pomodorini semi dry e in polvere, ricotta di pecora.
Via Famiglietti, 6 Volla (NA)
L’albero dei Visconti Pizzeria
Anima Campana: fritta e al forno. Pomodoro, alici, capperi, olive, basilico e origano.
Via S. Giovanni Maggiore Pignatelli, 1/d, Napoli
Pizzeria Da Lioniello
Montanara prima fritta e poi asciugata al forno: ragù napoletano, spuma di burrata e pesto trapanese.
Via Murelle, 1 Succivo (CE)
Fresco Pizzeria
Montanara con doppia cottura: fritta e al forno, pomodori del piennolo, provola dei Monti Lattari, pecorino e basilico.
Via Caracciolo, 1 Napoli
Carlo Sammarco 2.0
Parmigiana a modo mio: fritta e al forno, condita con ragù napoletano (8 ore di cottura), melanzane fritte, fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi, bottarga di tonno e basilico.
Via Antonio Gramsci, 60 Aversa
Pizzeria Regina Margherita Napoli
Casereccia fritta e al forno: ragù napoletano, provola campana, olive caiazzane,alici di Cetara, origano selvatico e capperi di Salina.
Via Partenope, 19 Napoli
Il Segreto di Pulcinella
Il Padellino Revenant: fritta e al forno, salmone selvaggio d’ Alaska marinato e affumicato, stracciata di pezzata rossa, finocchio croccante marinato, cipolle viola in agrodolce, polvere di olive nere infornate, basilico.
Via Benevento, 36/c Montesarchio (BN)
I Borboni
A’ Marenn fritta e al forno: stracciata di bufala, capocollo, papaccelle, melanzane sott’olio, polvere di olive nere, olio evo.
Via Amerigo Vespucci, Pontecagnno (SA)
Materia
Pizza dessert fritta e al forno: crema pasticciera, amarene sotto spirito, menta e zucchero filato.
Via Masaccio, 7 Cellole (CE)
Pizzeria I Vesuviani
Prosciutto e Nocciole: cottura a vapore e poi a forno elettrico. Impasto multicereali e semi, prosciutto crudo artigianale, stracciata di bufala, granella di nocciole di Avella Igp, misticanza di campo, olio evo.
Via Madonnelle, 55 Castello di Cisterna (NA)
La Bottega Bruner
Genovese doc: doppia cottura in padellino. Carne marchigiana, crema di provola di Agerola,chips di pecorino romano dop.
Via I Maggio, Cardito (NA)
Radici Pizzeria Agricola
Pizza Sannio 3 C, tripla cottura: prima al forno a legna, poi fritta e poi ancora in forno a legna. Crema di caciobarile stagionato
8 mesi in botte, carciofo stufato di Pietrelcina, capocollo razza maiale nero.
S.S. 1, 69 Pietrelcina (BN)
Granammare
Cosacca fritta e poi passata al forno: pomodoro San Marzano, pecorino, olio extravergine e basilico fresco.
Via LungomareTafuri, 11 Salerno
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