di Andrea Docimo
Il soffritto di maiale è un piatto tipico della tradizione napoletana e campana, preparato utilizzando il “quinto quarto” del maiale – le così dette frattaglie -, ossia gli scarti dell’animale provenienti dalla macellazione dello stesso. Proprio perché un tempo era usanza – e quanto sarebbe bello se lo si facesse anche oggi – “non buttare via nulla”, con tali avanzi si preparava una “zuppa forte”, che di fatto ristorava i lavoratori durante i freddi autunnali e invernali.
Nonostante la verticalizzazione ascendente della cucina contemporanea, il soffritto è uno dei cibi più presenti sulle tavole campane nelle stagioni fredde e il lettore capirà bene, a questo punto, quanto pochi siano i piatti della tradizione che possono essere considerati parimenti – o più – identitari. Nelle ottiche odierne, viene spesso rivisitato o magari inserito in nuovi contesti, con risultati che, però, non sempre sono all’altezza delle aspettative.
Come l’anno scorso, quando vi parlai di quelle che per me costituivano le migliori interpretazioni della pizza con il soffritto , anche per il 2017/2018 vi propongo qualcosa del genere: quel che avete dinanzi agli occhi si configurerà come un vero e proprio “viaggio al centro del soffritto di maiale”, nelle sue migliori espressioni. Sarà un articolo in continuo aggiornamento e conterrà foto scattate da me (perché a me piace provarle, le cose, prima di consigliarle), corredate da brevi e concise note di viaggio.
Che dite, procediamo?
PIZZERIA FRANCO – NAPOLI (GARIBALDI)
A due passi due dalla stazione centrale, Franco Gallifuoco sta riportando prepotentemente in auge il calzone al forno. “Grotte”, il nome dato alle creazioni. Ecco, dunque, le grotte con soffritto e provola: il soffritto è godurioso e dotato di ottime consistenza e densità (perfetta la viscosità della salsa), la provola impiegata in maniera oculata.
Da poco, poi, all’esterno della pizzeria, insieme ai classici prodotti di rosticceria napoletana, Franco ha iniziato a proporre delle deliziose parigine al soffritto. Goduria assoluta.
JOOINK – GIUGLIANO (NA)
Soffritto alla napoletana maniera, senza milza ma con lingua, diaframma e guanciale. Conserva di peperone, non pomodoro. Splendida masticabilità, elevata piccantezza (prendete esempio) e un letto di pane tostato.
La novità, fighissima, è però un’altra: il soffritto di porchetta. Parte della salsa adoperata per il primo viene unita a una porchetta succosa e con la consistenza che ricorda quelle di alcuni pezzi del classico. Si ottiene un risultato unico, meraviglioso, e adatto per i ragazzi e chiunque odi le interiora.
Il soffritto in uno dei templi dedicati al culto del maiale. Denso ma vellutato, intenso ma equilibrato, adagiato su pezzi di pane tostato. Proposto anche con gli spaghetti, provati da bambino e golosissimi. Altro pezzo di storia.
OSTERIA LA LANTERNA – MUGNANO DEL CARDINALE (AV)
Qui il soffritto è proposto sia al piatto, con pane bruschettato, che con i classici bucatini. Di grande garbo, e al contempo golosi e indubbiamente scenografici, i fagottini di pasta fresca ripieni di soffritto con fonduta di Parmigiano. La tecnica asservita alla tradizione.
10 DIEGO VITAGLIANO – POZZUOLI (NA)
Nell’antro del pizzaiuolo cumano “d’adozione”, torna la “Finto Soffritto” (zuppa forte con salsiccia di suino nero casertano, fior di latte, finocchi e olio evo), e se ne aggiunge un’altra che prevede soffritto, verza stufata con pancetta e cipolle, pinoli e fior di latte. La verza arrotonda il boccone, apportando una gradevole dolcezza che smorza l’intensità del soffritto (stavolta vero). I pinoli regalano croccantezza. Provatela con la Sella del Diavolo, la Bière de Garde del birrificio sardo Barley.
IL SEGRETO DI PULCINELLA DI GIUSEPPE BOVE – MONTESARCHIO (BN)
In un locale dalle dimensioni minute, fuori dai circuiti mediatici, Giuseppe Bove sforna ogni giorno piccoli capolavori che ingolosiscono già solo alla vista. Uno dei dieci impasti più meritevoli della regione, a mio modesto parere. Anche qui, nel menu figura una pizza con: soffritto di maiale, fior di latte, fonduta di Pecorino di Laticauda e alloro croccante. Ottima, la scelta del Pecorino.
‘E CURTI – SANT’ANASTASIA (NA)
Uno dei templi del soffritto in Campania. Ne scrissi quasi un annetto fa, qui. I must sono i bucatini e la zuppa forte con i crostini di pane casereccio.
ANTICA PIZZERIA D’È FIGLIOLE – NAPOLI
La pizza fritta con il soffritto. Sempre buoni, il velo esterno e quel che vi è al di sotto. Pornografica.
PIZZARIA LA NOTIZIA & LO SFIZIO D’A NOTIZIA – NAPOLI
Enzo Coccia, nella pizzeria storica e nella nuova, a due passi, propone due grandi pizze con il soffritto. Da “La Notizia” c’è il calzone al forno: soffritto e provola, come l’ho sempre mangiato lì. “Lo Sfizio”, invece, propone la pietanza all’interno di uno dei migliori impasti mai provati per pizza fritta. Anche qui, solo provola e qualche fogliolina di basilico.
DA GIGIONE – POMIGLIANO D’ARCO (NA)
Un altro soffritto di ottimo tenore lo fa Gigione a Pomigliano d’Arco, nella nuova sede di via Passariello. Nel menu, oltre ai panini componibili al momento, ce ne sono anche di già assemblati. Tra questi, appunto, il panino “Zuppa Forte”, con il soffritto di maiale servito in una ciabatta croccante all’esterno e morbida e alveolata all’interno. Il grado di piccantezza è perfetto.
HUNGRY PEOPLE – SOMMA VESUVIANA (NA)
Mite il soffritto dell’Hungry People a Somma Vesuviana, sormontato da una cialda di pane croccante su cui vengono adagiate gocce di concentrato di pomodoro San Marzano e di crema al basilico che rinfresca il boccone, ingentilendolo.
TRATTORIA LE ZENDRAGLIE – NAPOLI
In una trattoria nella Pignasecca che si configura più come una vera e propria macchina del tempo, si ha modo di sperimentare il lirismo della semplicità genuina. Ci ho provato una zuppa forte a regola d’arte, con pezzi grossi e saporiti e il marcato sapore del peperone, per un tripudio di piacere estatico senza filtro alcuno. Alto grado di piccantezza. Esperienza al limite del mistico nel cuore della napoletanità più vera.
BRACERIA BIFULCO – OTTAVIANO (NA)
Denso, dotato di ottima masticabilità, saporito, delicato. Delizioso, in una sola parola. Andrebbe servito in una zuppiera e in comodi ‘refill’ da portare con sé in giro. Dona assuefazione.
Il migliore soffritto di maiale che io abbia mangiato fino a ora, presentatomi in tre versioni: soffritto, cremoso di friarielli, salsa verde e misticanza racchiusi in due “scudi” di grano duro; mezzi paccheri ripieni di zuppa forte, cime di broccoli e fonduta di pecorino; zuppa forte classica.
Belli i contrasti con l’amaro, così come con la sapidità del pecorino.
Altro tempio irrinunciabile.
LE CARNI IRPINE DI MARIO LAURINO & TENUTA MONTELAURA – SAN MICHELE DI SERINO/FORINO (AV)
La carne è quella di Mario Laurino, la preparazione quella di Lello Tornatore. Due certezze assolute in Irpinia.
PIZZERIA SALVO FRANCESCO&SALVATORE – SAN GIORGIO A CREMANO (NA)
Finalmente tornata a menu, quella dei fratelli Salvo è la prima pizza fritta con il soffritto che io abbia mangiato. Ricordo ancora l’emozione della prima volta: indimenticabile. Cosa c’è dentro? Il minimo indispensabile: soffritto di ‘E Curti a S. Anastasia e provola. Un’alchimia perfetta.
RISTORANTE PRESIDENT 1*M – POMPEI (NA)
Paolo Gramaglia, 1* Michelin al Ristorante President di Pompei, propone un piatto in cui il tema del soffritto viene espresso in varie chiavi: ravioli ripieni di soffritto, fonduta di mozzarella di bufala con gocce di salsa di soffritto, polvere di mandarino, polvere di sumac e gelato al soffritto. Sì, avete capito bene: gelato al soffritto. Geniale e buonissimo. Il capolavoro di Gramaglia può essere così interpretato: l’emozione e l’arricchimento interiore sperimentabili durante l’assaggio di un boccone prelibato, possono e anzi devono essere ricercati anche nella semplicità, nei sapori tipici del popolo. È un piatto che fa riflettere, sia per la sua impostazione (consistenze e temperature diverse, armonia perfetta tra i vari sapori), che per il suo significato intrinseco. Palato e animo vibrano di moto armonico naturale.
Non so se quest’anno riuscirò a passarci a stretto giro, ma voglio comunque lasciarvi questo indirizzo affinché possiate andarci voi, inebriando i vostri sensi con un Casatiello di Soffritto che è un viaggio attraverso le tradizioni napoletane secolari. La foto risale a due anni fa (ricordo di un meraviglioso pranzo prima di Natale), ma la ricetta è sempre quella.
Ah, in questo sicuro approdo Slow Food, il soffritto è anche proposto al piatto con gli spaghetti.
CILLO GRILL & BARBECUE HOUSE – AIROLA (BN)
Ad Airola, Sabatino Cillo propone un soffritto d’agnello da mangiare a cucchiaiate: cremoso, saporito e contraddistinto da una decisa piccantezza, che spesso e volentieri in altri contesti lascia il campo a una scialba tenuità. È fatto con i tagli classici, fatti salvi quelli contraddistinti da croccantezza, che non vengono inseriti. Masticabilità superba. Senza ombra di dubbio nella top3 di quelli provati fino a ora.
Torniamo a Pompei per un altro soffritto d’autore: polmone, cuore, concentrato di peperone, passata di pomodoro biologico, sale, aglio, olio extravergine, peperoncino, alloro e basilico su un letto di crostini di pane cotto a legna. Potrete anche divertirvi a sperimentare abbinamenti con vini e birre artigianali.
TARALLERIA NAPOLETANA – NAPOLI
Il nuovo format di Leopoldo Infante in via S. Biagio dei Librai, nel cuore di Napoli, propone taralli al soffritto a soli 0,90€. Realizzati utilizzando anche sugna, mandorle e pepe, presentano sentori di zuppa forte decisi, ma non invadenti. Un “momentino minuscolino” di felicità, citando il Principe Totò, per meno di 1 euro. Potrete accompagnarli anche con guacamole e gazpacho, entrambi di produzione propria.
CASA KBIRR – Torre del Greco (NA)
Spaghettoni Gentile e un soffritto deciso, ma al contempo quadrato. Amido della pasta e conserva creano una salsina dalla consistenza memorabile.
Il soffritto viene qui inserito nel Munaciello di Vincenzo Esposito, che nella sua pizzeria fa rivivere le atmosfere tradizionali proponendo al contempo una pizza di qualità. Il soffritto di maiale non è particolarmente intenso, viene anche inserita un po’ di corazza e tagli di carne più nobili rispetto alle solite interiora. Ricotta e fiordilatte/provola lo stemperano, e ciò va bene perché superficialmente il ripieno presenta olio evo e pecorino romano, che insieme formano una crosticina che dona un gradevole contrappunto salato.
*IN AGGIORNAMENTO*
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