Il President a Pompei, la tavola di Casa Gramaglia è imperdibile dopo la visita agli Scavi più famosi del mondo

16/12/2017 2.2 MILA
Paolo Gramaglia con il Panettone OttoSpicchi
Paolo Gramaglia con il Panettone OttoSpicchi
Ristorante President Pompei
Piazza Schettini, 12
Umiltà, sacrificio, passione, tecnica, voglia di mttersi in gioco. Paolo e Laila Gramaglia del President di Pompei non si fermano: avrebbero potuto accontentarsi di una ordinaria ristorazione di battaglia nel gran bazar turistico frequentato da milioni di turisti ogni anno, ma invece hanno creduto che uno dei luoghi più famosi del mondo meritasse una sala adeguata alla propria fama. La cosa bella è che il riconoscimento della stella Michelin non li ha fermati, ma li ha incoraggiati a viaggiare, rinnovare la sala, cacciare sempre nuov idee: un punto di partenza e non di arrivo.
Andateci in queste feste, vi aspetta una proposta leggibile, godibile al prezzo giusto.
President Pompei, gli antichi pani di Roma
President Pompei, gli antichi pani di Roma

Parliamo dei pani dell’Antica Roma e gli studi sulle lievitazioni. Nell’oli oche diventa purro, dei taralli napoletani, dei grissini fatti in proprio. La tavola subito si riempe di gioia.

President Pompei, il finocchio
President Pompei, il finocchio

In effeti ne ha fatta di strada il locale dal mio primo pranzo che risale al 1998. All’epoca il papà Salvatore era solo preoccupato di eseguire bene le ricette tradizionali ma il lampi di materia prima ci fecero capire che si tratta di qualcosa di serio e non di improvvisato. Paolo ha continuamente aggiornato la linea del menu inserendo negli ultimi anni anche precisi riferimenti vegetali del grande orto di Napoli. Stavolta da Schito, la località della vicina Castellammare dove abitano Paolo e Laila, non arriva il carciofo ma il finocchio rinfrescato e arricchito con i sapori del mare.

President Pompei, la guancia di cernia
President Pompei, la guancia di cernia

Gramaglia non compra a catalogo, ma dai pescatori del Cilento e dai fornitori del padre Salvatore che sono sempre gli stessi da quando il President a Pompei ha aperto i battenti all’inizio degli anni ’90 dopo l’esordio a Terzigno. Proprio questo riesce a dare una ragione per fermarsi qui dopo la visita agli Scavi.

President Pompei, il pane
President Pompei, il pane

Dai viaggi in Oriente arriva il blend di brodi: vitello, pollo e maiale. In aggiunta poche gocce di soia, il tariyaki e la salsa ponzu: risultato una tazza confortevole e rinfrancante che apre il versante caldo del pranzo e preparare alla successive portate.

 President Pompei, i tre brodi alla maniera asiatica
President Pompei, i tre brodi alla maniera asiatica

Ristorante President Pompei

President Pompei, totani e patate
President Pompei, totani e patate

Totani e patate è di buon sapore, ma avrei giocato meglio di consistenza lasciando i totani interi senza sbriciolarli.

President Pompei, cernia alla brace e all'acquapazza
President Pompei, cernia alla brace e all’acquapazza

Strabiliante invece la cernia, il trancio di un bell’esemplare pescato nel Cilento prima affumicata alla brace e poi servita con l’aggiunta di un brodo all’acquapazza.

President Pompei, spaghetti alle vongole fujiute
President Pompei, spaghetti alle vongole fujiute

Da manuale i due piatti di pasta secca. o spaghetto con le vongole fujiute è una versione povera della cucina povera napoletana. Saporito il piatto di pasta mista nel brodo ristretto di acquapazza che viene utilizzato così dopo il nostro modesto suggerimento perché quando c’è un brodo c’è sempre anche la pasta.

President Pompei, minestra d'amare
President Pompei, minestra d’amare

Di grande efficacia e divertimento il gioco con il soffritto: i fagottini ripieni e lo stesso ervito come gelato. Una servizio da manuale, goloso, giustamente piccante, che da solo vale il viaggio.

President Pompei, soffritto
President Pompei, soffritto
President Pompei, il gelato di soffritto
President Pompei, il gelato di soffritto

Meno appassionante il mascarello di bufalo. Vero che qui si mangia soprattutto pesce, ma forse la linea carne va un po’ incrementata almeno nei mesi autunnali con qualche grande classico,

President Pompei, mascarello di bufalo
President Pompei, mascarello di bufalo

Dessert da incorniciare, infine, con il piattodi formaggi, il predessert molto buono al chinotto, senza zucchero e i dolci tra cui una idea niente male. I bignè alla crema di pastiera. Dopo la stratificazione di pastiera di Lino Scarallo la verisione pià buona e intelligente del tradizionale dolce napoletano rivisitato in chiave moderna.

President Pompei, formaggi
President Pompei, formaggi
President Pompei, macarons
President Pompei, macarons
President Pompei, bigne' di pastiera
President Pompei, bigne’ di pastiera

CONCLUSIONI

Oggi il President a Pompei è sicuramente la migliore tavola di territorio ed è tra le pià accoglienti e buone in Campania. Non più di trenta posti a sedere in una sala ampia, sobria ed elegante dove il servizio è sempre attento con Laila al timone e Paolo che non rinuncia ad un po’ di cucina al tavolo che fa sempre un bell’effetto. Materia prima di qualità, interpretazioni leggere e salutari, uno stile senza orpelli che non tradisce il rispetto della materia prima. Passione e amore, umiltà e voglia di aggiornarsi sono gli ingredienti di un lcoale detsinato ancora a crescere per Paola e Laila non hanno paura dei sacrifici e, sopratutto, non perdono mai il sorriso, sempre fuori da ogni polemica. Reale o virtuale. Che è il tratto distintivo di chi invece di essere uno sfigato continua a migliorare per restare competitivo nel mondo che cambia.

President Pompei, Radicale di Bellanda
President Pompei, Radicale di Bellanda
President Pompei, Taurasi 1986 Riserva
President Pompei, Taurasi 1986 Riserva
President Pompei, Fiano di Avellino CampoRe 2002
President Pompei, Fiano di Avellino CampoRe 2002

Ristorante President Pompei