di Floriana Barone
Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana: un must soprattutto al Sud Italia, il piatto della domenica in Campania, un rito irrinunciabile anche in Sicilia.
Ma avete mai provato ad assaggiare la parmigiana sulla pizza? Ecco quindi alcune interessanti proposte del momento create dai pizzaioli di Lazio e Campania, che sprigionano tutto il profumo dell’orto estivo.
Ciro Pellone Pizzeria – Napoli
Per la loro ParmiGGiana, Ciro e Marco Pellone hanno puntato sui profumi della tradizione: la parmigiana viene preparata con le melanzane dei terreni agricoli nei Campi Flegrei, fritte e cotte con la passata di pomodoro, pepe e abbondante formaggio. La pizza ha una base di pomodoro San Marzano con la parmigiana, fior di latte di Agerola e un filo d’olio evo, completata poi in uscita con una grattugiata di parmigiano reggiano e basilico fresco.
Fratelli Salvo – San Giorgio a Cremano e Napoli
Due gustose versioni per i Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano: la prima è una Montanara con una crema di parmigiana, basilico fresco e scaglie di parmigiano, sul menu da pochissimi giorni. Una pizza che rappresenta un invitante omaggio alla tradizione. L’altra versione sarà disponibile, invece, a breve: una proposta realizzata in collaborazione con Luigi Salomone, chef stellato di Piazzetta Milù, che ricrea l’idea della parmigiana attraverso un gioco di ingredienti, con la polpa della melanzana fritta intera e marinata con la soia, adagiata su una base rossa con fior di latte, basilico e parmigiano. Per completare la pizza viene poi aggiunta una crema di ragù di pomodoro.
Concettina ai Tre Santi – Napoli
Creatività e colore: l’idea di parmigiana per il vulcanico Ciro Oliva si chiama “Melanzana a Scarpone”: melanzane, olive nere e capperi, salsa di pomodoro San Marzano, chips di melanzane con polpette e finto ragù napoletano. Una gioia per gli occhi e il palato.
Pizzeria Vincenzo Capuano – Napoli
“Ritorno a casa”: la parmigiana di Vincenzo Capuano è il ricordo di un piatto della mamma che gli preparava sempre al ritorno dai viaggi all’estero. La pizza è realizzata con polpettine al ragù, la parmigiana secondo la ricetta di nonna Adele, provola e basilico.
10 Diego Vitagliano Pizzeria – Napoli e Pozzuoli
Bis di parmigiane per Diego Vitagliano: la Parmigiana bianca con prosciutto cotto arrosto della Macelleria dei Fratelli De Gennaro di Bacoli, pesto di basilico riccio e la sua Parmigiana rossa, scorzette di padano e basilico riccio. Gli ortaggi provengono esclusivamente dall’orto a km zero dei Campi Flegrei.
Pizzeria Carmnella – Napoli
Molto invitante anche la pizza Estiva di Vincenzo Esposito: base di ragù napoletano, scaglie di parmigiano reggiano 36 mesi, basilico riccio napoletano, mozzarella di bufala Dop, melanzane alla parmigiana e olio evo.
Pizzeria Ciarly – Napoli
Tre parmigiane sul menu di Raffaele Bonetta: la prima è la Parmigiana scomposta, con riduzione di Piennolo rosso Dop, melenzane fritte, fior di latte di Agerola e provolone del monaco Dop. C’è anche la “Pullastiello”: una parmigiana più folcloristica con ragù estivo, cotto artigianale di Accademia Italiana, melanzane fritte due volte, mozzarella, spuma di uovo al parmigiano oltre 30 mesi, che ricorda un’antichissima ricetta partenopea. Infine sul menu si trova anche la “Domenicale” con ragù classico, parmigiana, provola e parmigiano di vacche rosse: un omaggio al rito che avviene la domenica a Napoli e dintorni.
Le Parùle – Ercolano
Giuseppe Pignalosa propone una ricca Campagnola, con San Marzano Dop, provola dei Monti Lattari, parmigiana di melanzane, olio evo, riduzione di basilico e basilico fresco. Una versione classica e molto profumata.
I Masanielli- Francesco Martucci – Caserta
Da assaggiare almeno una volta nella vita anche la ParmiGGGiana di Francesco Martucci, con la parmigiana di melanzane composta direttamente sulla pizza per una cottura rapida che mantiene la materia prima “viva”. I protagonisti della sua creazione sono il pomodoro San Marzano, le melanzane, il fior di latte, il parmigiano reggiano di vacca bianca modenese, l’olio extravergine “L’uomo di ferro”, omaggio alla sua terra e ai prodotti del territorio. E Francesco Martucci ha conquistato recentemente il premio Novità dell’anno per la sua pizzeria nella Guida online 50 Top Pizza.
I Masanielli di Sasà Martucci – Caserta
Di grande effetto anche la nuova Parmigiana 2.0 di Sasà Martucci, preparata con fior di latte misto bufala, vellutata di pomodori secchi con latte di bufala, melanzane alla parmigiana, chips di parmigiano reggiano 24mesi. Una pizza che sembra un tramonto estivo, protagonista a fine maggio a Lsdm Paestum e dedicata all’alimentazione mediterranea.
Pizzeria Élite – Alvignano, CE
Stile inconfondibile per la Parmigiana di Pasqualino Rossi, preparata con pomodoro San Marzano, melanzane, parmigiano reggiano 36 mesi, basilico fresco e olio extra vergine d’oliva itrana.
Carlo Sammarco – Aversa (CE) e Frattamaggiore (NA)
Non c’è domenica senza parmigiana di melanzane per il giovane Carlo Sammarco, protagonista anche a Lsdm New York. La sua pizza, infatti, si chiama “Domenica”: parmigiana di melanzane, basilico, provola dei Monti Lattari, salsiccia a punta di coltello.
Pupillo Pura Pizza – Priverno (LT) e Frosinone
San Marzano, parmigiana di melanzane e fior di latte: gustosa ed equilibrata la ParmiGGiana del giovane Luca Mastracci. La parmigiana viene prima preparata con melanzane bio tagliate a fette e fritte, posizionate a strati e alternate al pomodoro San Marzano Dop Gustarosso e al parmigiano. La parmigiana viene poi infornata per farla asciugare e infine spezzata a mano sulla pizza. In entrata la ParmiGGiana è composta da base pomodoro San Marzano Dop Gustarosso e fior di latte e viene completata, in uscita, da basilico fresco.
Osteria di Birra del Borgo – Roma
Una parmigiana tradizionale, proposta a trancio e alla pala: la pizza di Luca Pezzetta è condita con passata di pomodoro pelato Dama, coperta completamente con le melanzane fritte in olio evo, completata con uno strato di Fiore di Morolo Scarchilli, parmigiano grattugiato e basilico fresco.
Spiazzo – Roma
L’interpretazione estiva della Parmigiana firmata Spiazzo è una pizza molto estiva per colori e profumi: base di bufala affumicata, melanzane fritte, pomodorini datterini confit, pesto di basilico e parmigiano reggiano 48 mesi a scaglie.
Casale Rufini – Gallicano nel Lazio, RM
Ogni stagione ha i suoi profumi per lo chef e pizzaiolo Marco Rufini e per l’estate arriva la sua Parmigiana, che sarà spesso sulla lavagna della pizzeria. La pizza è realizzata con pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, melanzane dell’orto fritte, parmigiano reggiano, basilico dell’orto e stracciatella di bufala.
La ParmiGGGGiana di Pier Daniele Seu è un mix di ricette familiari che riproducono il sapore autentico di questo piatto sulla pizza. Quattro strati di parmigiana e uno di mozzarella, con provola aggiunta in uscita: una parmigiana che è quasi vegetale. La melanzana viene prima fritta e poi assemblata in uscita con mozzarella, provola, parmigiano 30 mesi e basilico fresco.
La Gatta Mangiona – Roma
La parmigiana di Giancarlo Casa è gustosa e profumata, preparata con pomodoro pelato, melanzane “false fritte” (cotte nel forno a legna con olio, sale e un pizzico di peperoncino), qualche datterino, parmigiano e basilico in cottura, fior di latte di Morolo fatto a mano a latte crudo del Caseificio Scarchilli. In uscita, sulla pizza vengono aggiunti parmigiano e basilico a crudo con un filo d’olio fruttato.
Angelo Pezzella Pizzeria con Cucina – Roma
Tradizionale e ricca la Parmigianona di Angelo Pezzella con base di ragù napoletano, melanzane, fior di latte di Agerola e, in uscita, la pizza viene completata con scaglie di parmigiano 36 mesi e olio evo Olitalia Pizzolivm.
In Fucina – Roma
Una Parmigiana rivisitata per l’instancabile Edoardo Papa, che si è recentemente aggiudicato il premio di miglior servizio di sala 2018 nella Guida online 50 Top Pizza. La sua è una Dadolata di melanzane, polpa di pomodoro bio, julienne di zucchine e olive taggiasche con primo sale.
Sforno, Sbanco, Tonda – Roma
A Roma, sul menu estivo di Stefano Callegari c’è anche la sua Parmigiana: pomodoro pelato inserbo bio, melanzane a dadini preinfornate, fior di latte del casertano e parmigiano reggiano 24 mesi. In uscita la pizza viene completata da parmigiano reggiano e basilico fresco.
Pizzeria Sancho dal 1969 Fiumicino, RM
Una parmigiana dal sapore di casa quella della Pizzeria Sancho di Fiumicino: pizza bianca croccante, salsa di pomodoro fresco, melanzane fritte, fior di latte, basilico, parmigiano, olio extravergine di oliva e, infine, polvere di gambero per ricordare il mare. Così faceva la parmigiana la nonna di Andrea ed Emiliano Di Lelio, che una volta aggiungeva i gamberi interi.
Decimo Scalo a Caserta propone un’originale versione di questa pizza con melanzana fritta e ripassata in San Marzano Dop e basilico, cotta per un’ora a fuoco lento: Vittoro Vespignani esegue un vero e proprio ragù di melanzane, che diventa una crema. Questo ragù viene messa direttamente sul disco di pasta con una spolverata di parmigiano reggiano e all’uscita la stracciata di bufala fatta in casa e basilico
Gianpà-Pizzeria Napoletana – Cassino
La pizza parmigiana di Gian Paolo Attardi sarà di nuovo protagonista del menu estivo. Per questa proposta il pizzaiolo di Cassino (FR) ha scelto una base di pomodoro, il fior di latte e la parmigiana di melanzane: semplice, ma molto gustosa.
Anche Ivano Veccia ha introdotto la Parmigiana sul nuovo menu: il pizzaiolo ischitano prepara le melanzane un giorno prima, prestando attenzione ad asciugarle bene dopo la frittura, per renderle particolarmente asciutte ed enfatizzare il sapore dell’ortaggio prima di aggiungere gli altri ingredienti e cioè pomodoro, parmigiano stagionato 30 mesi e provola.
Pelati pugliesi, fior di latte, parmigiano reggiano, melanzane e basilico: questi gli ingredienti della Parmigiana di Mario Panatta e Sara Longo nella loro pizzeria al Tuscolano. Un topping che, in questo periodo, caratterizza la loro pizza a taglio e la tonda ad asporto.
A Roma il panificatore e pizzaiolo Francesco Arnesano ha proposto una Parmigiana Scomposta, realizzata con fonduta di pomodoro, melanzana, bufala stracciata e parmigiano stagionato 36 mesi.
Angelo e Simonetta – Roma
Anche da Angelo e Simonetta la Parmigiana è protagonista dell’estate. In questa storica realtà sulla Nomentana, la famiglia Iezzi la prepara con melanzane, pomodoro, parmigiano e basilico e la completa in uscita con bufala, parmigiano e basilico fresco.
Una classica firmata da un pizzaiolo centenario: San Marzano Dop; fior di latte agerolese; melanzana biologica raccolta sulle colline di Gaeta e Itri; Parmigiano Reggiano Dop.
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