Pier Daniele Seu 2.0: perché dietro un grande pizzaiolo c’è sempre una grande donna

Pier Daniele Seu

Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo

di Floriana Barone

L’attesa è finita: il 12 marzo Pier Daniele Seu ha aperto la sua nuova pizzeria, Seu Pizza Illuminati, a Trastevere, a due passi dal mercato di Porta Portese.

La squadra di Seu per le pizze

Il progetto è stato pensato e realizzato insieme alla fidanzata e socia Valeria Zuppardo: una svolta per il giovane e popolare pizzaiolo di Ostia, da oltre un anno “artigiano del gusto” anche al Mercato Centrale Roma.

Pier Daniele ha compiuto questo passo a testa bassa, lavorando con costanza e dedizione e mantenendo, nel suo nuovo locale, la sua concezione di pizza, senza perdere il suo attaccamento alla tradizione romana per topping e abbinamenti. Seu Pizza Illuminati racchiude il mondo di Pier Daniele, a partire dagli interni, che ricordano gli ambienti di un moderno ristorante, con arredi dalle linee pulite e lampade a sospensione, tavolini di marmo circolari e rettangolari. Protagonista della sala il nuovo forno Valoriani per Seu, che costituisce il fulcro della sua pizzeria: il bancone di fronte al forno, poi, mette a stretto contatto pizzaiolo e clienti. Sono state ben centocinquanta le pizze infornate da Pier Daniele il primo sabato di apertura: non male se si considera che la pizzeria è posizionata lungo una strada secondaria, sotto ai palazzi del quartiere. Eppure, già dalle prime serate, il locale è diventato un punto di riferimento importante per tutta la zona, frequentato in particolare da famiglie con bambini. Un’apertura, quindi, che valeva assolutamente la pena di provare da normali clienti per assaggiare qualche proposta dal nuovo menu.

Il locale
Il vincitore di Miglior Pizza Chef Emergente 2016 ha aperto un posto di 250 mq a sua immagine e somiglianza: l’arredamento, infatti, è molto curato e segue lo stile e i gusti di Pier Daniele, soprattutto per la scelta di colori e materiali, con l’uso sapiente del grigio, bianco e nero e la prevalenza del verde, che dona alla pizzeria un’atmosfera molto accogliente e rilassante.

Seu Pizza Illuminati – il locale

Alcuni elementi riprendono lo stile dei locali a stelle e strisce, come il bancone di fronte al grande forno, che è un invito alla socializzazione e mette a diretto contatto gli ospiti con Pier Daniele: un divertente escamotage per rompere il ghiaccio e conoscere da vicino le gestualità e i piccoli segreti del dinamico pizzaiolo. Le grandi vetrate attirano gli sguardi dei passanti, lasciando in bella mostra gli interni del locale e il gioco di luci, studiati dall’architetto Valerio Scaccia. Seu ha riunito una bella squadra di giovani che lavorano senza sosta tra forno, servizio e cucina. Unico appunto: il ritmo troppo frenetico in sala, che, molto probabilmente, migliorerà con il  passare del tempo.

Seu Pizza Illuminati – il bancone delle birre

Il nuovo forno
Il nuovo forno, firmato Valoriani, si chiama “Verace”: è diverso da quello del Mercato Centrale Roma. Tecnologicamente all’avanguardia, è più basso e stretto, mantiene molto bene il calore e arriva fino a 420°. Sono più bassi anche il cielo e la bocca del forno, che cuoce 4 pizze alla volta in poco più di 90 secondi.

Seu Pizza Illuminati – il bancone di fronte al forno

Il menu: gli antipasti
Gli antipasti del menu sono a metà strada tra la tradizione romana e quella napoletana: il supplì classico (2,5€), alla carbonara o all’amatriciana (3,5€), la frittatina cacio e pepe o frittatina  di pasta e patate (3,5€), che viene preparata senza la tipica panatura, ma avvolta da una pastella croccante e ripiena di scorze di parmigiano, frutto di un’idea di Pier Daniele e dello chef Manuel. Tra gli antipasti ci sono anche la classica crocchetta (2,5€), il filetto di baccalà e parmiggggianina (4€).

Seu Pizza Illuminati – la frittatina di pasta e patate

La carta pane e olio è un omaggio ai nonni, ai ricordi di venti anni fa, quando a merenda si mangiava una semplice bruschetta, alle colazioni estive prima di trascorrere un’intera giornata sulla spiaggia. La bruschetta è componibile con tre varietà di pane: multisemi, comune e di campagna. Il pane è quello dell’amico Gabriele Bonci, che ha creduto da subito nelle capacità di Pier Daniele e lo ha sostenuto nella sua attività al Mercato Centrale Roma. Per l’olio, si può scegliere tra quattro eccellenze del territorio: Quattrociocchi Olivastro (Itrana 100%), S.Maria della Neve (Sabina Dop), Alfredo Cetrone (Dop Colline Pontine, Itrana 100%) e DueNoveSei dell’Azienda agricola Prosseda.

Le pizze
Negli ultimi anni, Pier Daniele ha studiato impasti e topping in giro per l’Italia, visitando i migliori ristoranti gourmet e approdando a una nuova concezione di pizza: la sua, che non è né romana né napoletana, anche se ricorda quest’ultima per il cornicione alto e morbido, ma mai gommoso. La farina è un blend di una 0 (W260) e un 25% di trictum di tipo 1 (W 280), con una lievitazione di 48 ore.

Quello di oggi è un Pier Daniele nuovo, più attento e creativo, aperto a nuove sfide, che spera presto aprire anche a pranzo, arrivando a servire circa 400/500 pizze al giorno, con un menu a degustazione e impasto contemporaneo sulla scia di Simone Padoan. Il menu del suo nuovo locale è ampio e ben diviso: Pier Daniele ha voluto mantenere i suoi  cavalli di battaglia storici, come la Gricia 2.Seu, con cui ha vinto il primo Emergente del Lazio e del Centro Italia. Molto ricca l’offerta della pizza, che comprende anche tre proposte vegetariane e una vegana: si parte dalle “Certezze”, gli evergreen, come la Marinara (7€) o la Margherita (8€), che al locale è sempre la più richiesta. Poi le pizze “Old School”, come la Capricciosa con Fior di Latte, polvere d’uovo, carciofini, olive taggiasche e funghi champignon (12€) o patate e salsiccia (9€).

Seu Pizza Illuminati – Le 3 P con fiordilatte, provola affumicata, patate e pesto di basilico

Seu Pizza Illuminati – Margherita

Seu Pizza Illuminati – La Carbonara

Tra le “Pizze Seu”, molto gustosa la Gricia 2.0 Seu (2015 feat Dino De Bellis) con guanciale, crema di pecorino, chutney di cipolla rossa, chicchi e polvere di caffè(12€), la Scommessa Vegana con crema di ceci, zucca butternut arrosto, broccolo siciliano arrosto, pomodorini comfit (10€), la Tartare (2016) con burrata, tartare di tonno, granella di pistacchio e zeste di limone (15€) la Valeria, molto amata anche dai clienti, con fior di latte, provola affumicata, prosciutto arrosto, patate al forno, rosmarino (11€),  la SANTO/rini, con fior di latte, fiocco della Tuscia, misticanza, gel di mandarini e il filetto lardellato “Santoro” e la Cacio e Pere con pere williams, formaggio erborinato, noci, polvere di cacao (13€).

Seu Pizza Illuminati – Gricia 2

Per concludere, qualche dovuta precisazione in merito ai prodotti utilizzati da Seu per le pizze: il pomodoro proviene da Italianavera della giovane imprenditrice Diana Attianese, gli ortaggi dal Mercato di Testaccio, alcune spezie, come il pepe, cacao o noce moscata dall’Emporio delle Spezie (Fabio Gizzi), che si aggiungono a un blend Seu di 7 diversi tipi di pepe, la mozzarella di bufala è del Caseificio Il Casolare di Alvignano, l’olio extravergine d’oliva di Alfredo Cetrone.

Birre, vini e bollicine italiane
Una delle novità più interessanti del nuovo locale è l’ampia offerta di beverage: gli ospiti possono scegliere tra una piccola selezione di birre artigianali a cura di Domus Birrae di Roma (5€), un progetto nato nel 2010, da sorseggiare seduti magari al bancone da sei posti posizionato al lato del locale. Tra le birre alla spina, si possono assaggiare, ad esempio, la Lariano- tripè- tripel(8%)Italia o la Brewfist- la bassa-helles (5,2%)Italia. Tra i vini rossi, sulla carta ci sono l’Angelin Langhe Nebbiolo doc- Negro Angelo(25€), l’Etna Rosso doc-Barone di Villagrande(28€). È possibile degustare anche una selezione di vini alla mescita. Tra i vini bianchi “Da Nord a Sud”, ci sono Langhe bianco “coste di riavolo”, S. Fereolo (25€)o il Kerner Alto Adige doc della cantina produttori Bolzano(25€). Sulla carta sono presenti anche gli Spumanti metodo classico, come il Cuvee dei frati-ca’ dei frati (32€)o gli Spumanti metodo Charmat come Chardonnay millesimato brut, Bortolotti (24€).

I dolci e gli happy ending
I dolci sul menu sono bomboniere in miniatura(6€), opera dalla pasticceria Patrizi di Fiumicino (Rm): la Zuppar(do)inglese con pan di spagna bagnato in Alchermes, crema al cioccolato, crema pasticcera e scaglie di cioccolato. Deciso e intenso anche il Cioccolato con croccante alla gianduia, cioccolato bianco, al latte e fondente. Per fine pasto si può ordinare anche uno degli “Happy Ending”, come l’amaro al chinotto “kineight8 1789”(4€) o l’Elisir alla liquirizia “dolcelegno”(5€).

Le serate illuminate
Lo scorso 14 marzo si è svolta la prima Serata Illuminata, promossa in occasione della Settimana della Birra Artigianale 2018. Gabriele Bonci, Marco Claroni, Marco Radicioni e Arcangelo Patrizi hanno affiancato Pier Daniele nella realizzazione di un menu che ha unito pizza, cucina, gelato e pasticceria, con birra artigianale italiana (a cura sempre di Domus Birrae) in abbinamento. Molto particolari le pizze dell’evento, come la Marinara alici e luppolo e Caesar pizza tonno e carciofi, ideate insieme a Claroni e il Maiale Tonnettato di Bonci.

Seu Pizza Illuminati – Caesar Pizza Tonno e Carciofi per la 1 Serata Illuminata

Una iniziativa che si ripeterà una volta al mese: il prossimo sarà in collaborazione con Excellence e coinvolgerà due chef, un uomo e una donna.

Seu Pizza Illuminati – I protagonisti della prima Cena illuminata

Seu Pizza Illuminati
via Angelo Bargoni, 10-18
00153 Roma
Tel. 327/4137031 
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Aperto dalle 19 a mezzanotte. Chiuso il martedì.
Possibilità di pizze d’asporto previa prenotazione telefonica