Marco Rufini: lo chef nato con le mani nella farina tra pizza e cucina a Gallicano

15/12/2017 2.2 MILA
Marco Rufini
Marco Rufini

di Floriana Barone

Piatti che raccontano i profumi e i colori della campagna romana e una cucina tradizionale, accogliente e rassicurante, che cambia volto nel corso delle diverse stagioni e conquista al primo assaggio. Casale Rufini non è un classico ristorante a pochi chilometri da Gallicano nel Lazio, alle porte della Capitale, ma una grande sorpresa: il padrone di casa è lo chef pizzaiolo Marco Rufini, che ha scelto consapevolmente di non abbracciare una cucina gourmet da ristorante stellato per valorizzare le ricchezze della terra e la lavorazione artigianale dei prodotti. Una scelta oggi forse controcorrente, soprattutto da parte di un cuoco giovane e talentuoso.

Marco Rufini
Marco Rufini

Marco Rufini, classe 1979, docente al Gambero Rosso da 4 anni, con diverse esperienze in tv alle spalle, ha aperto Il suo ristorante, pizzeria e braceria nel 2008, ottenendo quest’anno i 2 spicchi nella Guida del Gambero Rosso e una meritata menzione anche tra le pagine della Guida dedicata a Roma. Il suo approccio dietro i fornelli è tradizionale, semplice, non particolarmente rivisitato, con ingredienti che percorrono poca strada e arrivano direttamente sulla tavola. Ogni giorno, infatti, lo chef si rifornisce dai suoi allevatori di fiducia e da 2-3 pastori locali: carni, verdure, formaggi che rappresentano l’ispirazione principale per le sue proposte. Nel suo ristorante il menu alla carta cambia quattro volte l’anno, ma, sulla lavagna, si possono scegliere anche le specialità del giorno. Oltre a privilegiare l’utilizzo di materie prime dei campi limitrofi e di un olio extravergine prodotto a due passi dal ristorante, nel Frantoio Sociale di via Prenestina, Marco seleziona accuratamente anche gli altri ingredienti, puntando sulle eccellenza made in Italy, come la Pasta Fanelli, la Pasta Verrigni e quella del Pastificio dei Campi di Gragnano (Na) o i pomodori pelati di Gustarosso.

Marco Rufini nella sua cucina
Marco Rufini nella sua cucina

A Casale Rufini le birre sono artigianali ed esclusivamente laziali: Altaquota di Accumoli (Ri), Turbacci di Mentana (Rm), Oxiana di Pomezia (Rm). Anche i vini parlano laziale: si possono degustare, ad esempio,  Donnaluce e Baccarossa di Poggio Le Volpi (Monte Porzio Catone), il Frascati Superiore di Casata Mergè o i vini dell’Az.agr. Proietti di Olevano Romano.

Casale Rufini, la sala
Casale Rufini, la sala

La cucina è sempre stata una questione di famiglia: nonno Benedetto era di origini abruzzesi, di Macchia da Sole, una frazione di Teramo. Un uomo irrequieto, che  viveva in una grotta di pastori e che si trasferì presto a Roma. Nel 1963 il nonno aprì un ristorante a via Dei Durantini 1963, ”Da Benedetto”: una trattoria tradizionale romana e abruzzese. Le specialità della casa comprendevano piatti semplici, tipici delle cucine familiari: carbonara, amatriciana, abbacchio con patate, rigorosamente di Avezzano e serviva 700/800 pasti al giorno, soprattutto a militari e universitari. Negli anni Ottanta poi, con il boom della pizza, nonno ha lasciato le redini del locale alla mamma e allo zio. La pizza era cotta a forno a legna e stesa con il mattarello. Da bambino Marco Rufini giocava sul banco pizza, in mezzo alle farine, accanto al nonno. Poi lo studio presso l’alberghiero di Fiuggi, concluso a Roma. Una volta acquisite le giuste esperienze e aver lavorato nei ristoranti della Capitale, Marco iniziò a occuparsi del locale di famiglia, insieme alla giovanissima sorella, prima di trasferirsi definitivamente a via Pedemontana.

Casale Rufini - Fagotto Ripieno di borragine e provola di Agerola, su vellutata di zucca
Casale Rufini – Fagotto Ripieno di borragine e provola di Agerola, su vellutata di zucca
Casale Rufini - Risotto carnaroli, zafferano pisello scomposto e speck croccante
Casale Rufini – Risotto carnaroli, zafferano pisello scomposto e speck croccante
Casale Rufini - Spaghettone, cremoso di broccolo, salsiccia locale, pecorino chiodetti e pane croccante all'olio evo locale
Casale Rufini – Spaghettone, cremoso di broccolo, salsiccia locale, pecorino chiodetti e pane croccante all’olio evo locale
Casale Rufini - Trippa alla romana scomposta
Casale Rufini – Trippa alla romana scomposta

Quello di Marco a Casale Rufini è stato uno studio sul campo, quasi folle, in materia di farine, lievitazione, impasti e condimenti. Uno chef pizzaiolo, che non riesce a scegliere tra le due professioni: la cucina e la pizza rappresentano le sue più grandi passioni, indissolubilmente legate tra loro. Come ripete spesso, un pizzaiolo, prima di saper fare una buona pizza, deve saper cucinare bene, conoscere i prodotti e le stagionalità. E sulla pizza Marco ha sviluppato un indirizzo tutto suo, iniziando, negli anni Novanta, con l’impasto in frigo e stesura a mano, senza tuttavia accostarsi alla pizza napoletana, troppo ancorata, secondo lo chef, al disciplinare. La scelta della farina poi è un punto di partenza fondamentale, tanto da aver sviluppato un blend personale. La farina è nata dai mulini: prima, nelle case italiane, si utilizzava quella integrale macinata a pietra. Rufini ha attivato così una collaborazione con il Molino Pivetti e ha creato una miscela speciale di 00 con germe di grano crudo, vivo e farina di  tipo 1 (circa il 30%), insieme a un una piccola quantità (8%) di Senatore Cappelli o Enkir (grano duro o farro). La biga è a 18 ore, con un pre-impasto il giorno prima o con lievito di birra a 48/72 ore. La sua pizza cuoce nel forno a legna a una temperatura non superiore a 360° per circa 3 minuti, 3 minuti e mezzo. È leggera e croccante, rimane soffice durante la masticazione, dal bordo colorato e dal sapore pronunciato. È una pizza a metà tra la romana e la napoletana: lo chef non eccede mai sui condimenti, ma ama cambiare spesso e provare abbinamenti rigorosamente di stagione, con tutti i profumi della campagna romana e dei prodotti laziali e italiani, come la Ventricina abruzzese o il Fior Di Latte di Agerola. Marco si  diletta anche a sfornare un pane di tipo Lariano o Genzano con un mix di farina 0 e 2.

Casale Rufini - La Margherita
Casale Rufini – La Margherita

Partendo dalla tradizione, Marco a Casale Rufini dona un nuovo volto ai piatti attraverso un sapiente gioco di ingredienti e consistenze. Inaspettata e sfiziosa la sua Trippa alla romana scomposta: la trippa viene infarinata e fritta, condita poi con una maionese di pomodoro, crema di pecorino e decorata con menta fresca. Per friggere utilizza l’olio di girasole alto oleico, che resiste alle temperature elevate.

La sua foglia di borragine “a mò” di fiore di zucca viene avvolta da una pastella leggera e croccante e poi fritta: la farcia è realizzata con pancetta locale e provola affumicata di Agerola. La pastella comprende lievito di birra, farina, acqua e sale. Un altro goloso ripieno è quello con l ’alice di Cetara.

Casale Rufini - Borragine impastellata con pancetta locale e provola affumicata di Agerola
Casale Rufini – Borragine impastellata con pancetta locale e provola affumicata di Agerola

Passando ai primi, il menu di stagione offre lo Spaghettone con cremoso di broccolo, salsiccia locale, pecorino chiodetti e pane croccante all’olio evo di zona o un ottimo Risotto carnaroli, zafferano, pisello scomposto e speck croccante. Delicatissimo anche il Fagotto ripieno di borragine e provola di Agerola su vellutata di zucca. Per chi ama particolarmente le zuppe e i piatti tipicamente invernali, tra le proposte c’è anche una Vellutata di porro, con mazzancolla scottata, l’intramontabile Zuppa di orzo e legumi o la Crema di zucca, guanciale croccante e amaretto.

Casale Rufini - Zuppa di orzo e legumi
Casale Rufini – Zuppa di orzo e legumi

Anche i secondi di Casale Rufini sono molto legati alla tradizione: Trippa alla romana, Animelle al Marsala o una classica entrecote ai carciofi, servita con polenta croccante.

Casale Rufini - Trippa alla romana
Casale Rufini – Trippa alla romana

Al ristorante la carne arriva esclusivamente da allevatori laziali o italiani. Sulle pizze, poi, lo chef scatena la sua creatività: in questi giorni ha preparato la Pizza Fior di Latte di Agerola,  borragine, pomodorino giallo e rosso, gorgonzola dolce, cipolla, N’duja, alici di Cetara. Molto gustosa anche la Pizza Fior di latte di Agerola, cicoria spontanea, pancetta artigianale,  pecorino e primo sale. Sul menu c’è anche la classica Margherita con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso e Fior di Latte di Agerola. Veramente eccezionale la sua Pizza ripiena, con lo strato superficiale  “scrocchiarello”: si chiama “M’Poi Capì” ed è farcita in uscita con mortadella Igp, sale di Cervia, bufala, granella di pistacchio di Bronte.

Casale Rufini -La Pizza M' Poi Capi
Casale Rufini -La Pizza M’ Poi Capi
Casale Rufini - Pizza M'Poi Cap
Casale Rufini – Pizza M’Poi Cap

Marco si diletta a realizzare anche alcuni dessert, piccole coccole di fine pasto, come tiramisù, crostata ricotta e visciole, torta ricotta e pere, creme brulée o la crostata al cioccolato. Uno chef “a tutto tondo” giovane, preparato, umile e dinamico, che guarda al futuro con un piccolo sogno nel cassetto: aprire presto un nuovo locale al centro di Roma.

Casale Rufini
Via Pedemontana km 2,200
Gallicano nel Lazio (Rm)
Tel. 06/95469591
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Orari di apertura: dal giovedì alla domenica a cena

Sabato e domenica anche a pranzo