La pizza margherita sta alla pizzeria come l’esame di Diritto Privato alla Laurea in Giurisprudenza o di Anatomia in Medicina. Una prova per la quale tutti devono passare, molto difficile da interpretare in uno stile personale. Quelle napoletane tradizionali si dividono tra ruota di carro e le più piccole che rientrano nel piatto. Poi ci sono i canotti. Ma poi esistono adesso le margherite all’italiana, presentate a spicchi, oppure quelle con il panetto molto pronunciato. In ogni caso la fusione fra mozzarella e pomodoro con la farina e l’olio che fanno da testimoni è talmente perfetto che è difficile guastarlo.
Difficile ma non impossibile se pensiamo alla pizza margherita di Cracco, una operazione commerciale realizzata di congegno con un mulino del Nord.
Questo pappone per galline ha forse lo scopo per cui è stato pensato, ossia aiutare le persone stitiche. A parte questo, il costo da 18 euro ci fa considerare la distanza siderale che la separa da ciascuna di queste 50 che seguono eseguite nelle migliori pizzerie italiane. Ma siamo sicuri di tutte e mille di quelle realizzate dalla guida più amata dagli appassionati e più odiata dagli uffici stampa. Nessuna costa neanche la metà di questa proposta oscena a vedersi.
Un segnale di tramonto di un certo modo di interpretare il fine dining inequivocabile.
Ma passiamo alle cose serie. Ecco le 50 margherite delle prime 50 pizzerie d’Italia! Quelle di 50TopPizza!!!!
Alè
1-Franco Pepe, Pepe in Grani a Caiazzo
La margherita di Franco Pepe è profondamente diversa da quella napoletana di città anche se un palato non abituato le può confondere. La componente panosa è più in risalto. Grandissima materia prima locale, nella espressione moderna e geniale, la margherta sbagliata si da il caso di una creazione d’autore che batte quella originale.
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2-Francesco Martucci, I Masanielli a Caserta
La Margherita di Francesco Martucci è molto vicina allo stile napoletano, la differenza è nel cornicione pronunciato, leggero e alveolato. Giò perché parliamo di uno dei leader del movimento dei canotti. Dal punto di vista del consumatore è assolutamente ben fusa nelle sue componenti e regala una sensazione di grande leggerezza.
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3-Ciro Salvo di 50 Kalò a Napoli
Ed eccoci invece nel classico stile napoletano, quella che Ciro Salvo scherzosamente chiama “assoluto di margherita”. Scioglievolezza assoluta, impasto idratato, a ruota di carro come nella tradizione del centro storico, la pizza di Ciro è una tradizionale moderna, ossia è alleggerita dalla lievitazione prolungata e dall’alta idratazione, uno stile che ha segnato una moda negli ultimi anni.
PIZZA DELL’ANNO PER 50TOPPIZZA!
4-Simone Padoan, I Tigli a San Bonifacio
Ed eccoci fuori dal mondo napoletano. La margherita di Simone Padoan è storicamente la risposta allabassa qualità di pizze che sino a qualche anno fa si trovavano in tutta Italia. Buona e lunga lievitazione, ingredienti di altissima qualità, un ripensamento anche sulla cottura e la tecnica di cottura.
5-Enzo Coccia, la Notizia a Napoli
Da un rivoluzionario all’altro: Enzo Coccia cambia il passo alla pizza napoletana allungando per primo la lievitazione a 24 ore e ragionando sulla qualità degli ingredienti. Un salto di qualità oggi scontato, ma vent’anni fa pionieristico. Al gusto la pizza di Enzo è soffice, ben integrata nei diversi elementi, sempre cotta alla perfezione.
6-Gino Sorbillo ai Tribunali, Napoli
Da sempre la margherita di Gino Sorbillo è una pizza pop. Lui non ha mai giocato con le pizze d’autore e le presunte pizze gourmet, ma si è impegnato nella perfetta realizzazione dei grandi classici e sempre con successo. La sua margherita è tipica napoletana classica tradizionale e mangiarla a via Tribunale ha sicurame te un effetto speciale.
Vent’anni fa Giancarlo Casa ha rivoluzionato la pizza a Roma introducendo lo stile napoletano rivisitato. Così facendo si è subito distinto dalla gran massa di pizzerie allora improponibili. Il timone è stato tenuto dritto per tutti questi anni e alla fine i fatti gli hanno dato ragione.
8-Enzo Coccia, la Notizia a Napoli
Anche nell’altro locale di via Caravaggio 53 Enzo Coccia ripropone lo stesso stile, per cui non possiamo che ribadire quello che abbiamo già scritto sopra.
9-Francesco e Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano
Pizza tradizionale con una lievitazione più lunga rispetto al passato, ottimi ingredienti. Una pizza davvero da non perdere e interessante, soprattutto affidabile nei numeri e da chi ci sta al forno.
10- Starita a Materdei, Napoli
La più moderna tra le centenarie. Potrebbe definirsi così la margherita di Antonio Starita che ha allungato i tempi di lievitazione e giocato bene sugli ingredienti. Una pizza soffice e scioglievole, davvero molto gradevole.
11-Concettina ai Tre Santi di Ciro Oliva, Napoli
Una delle migliori margherite di Napoli, di stile classico a ruota di carro. Ottimi gli ingredienti, buona anche quella da asporto preparata in un ambiente a parte e separato dalla sala.
12-Lievito Madre al Duomo, Milano
Gino Sorbillo ha messo qui uno dei suoi migliori pizzaioli, Gennaro Rapido. Ed è per questo che la pizza che si mangia qui è esattamente la stessa di Napoli. Conuna differenza, che adesso sembra una cosa norale ma quando aprì non lo era affatto.
Una margherita all’italiana anche se dichiarata alla napoletana. Cornicione più pronunciato, componente panosa più in risalto. Ottimi gli ingredienti. Il biglietto di ingresso ad una splendida carrellata di proposte.
Le classiche non le tocco, tutto il resto sì. E’ stato questo il motto di Ciccio Vitiello, enfant prodige della pizza a Caserta che regala appunto una margherita a metà tra il tradizinale e il canotto con grandi materie prime.
Nella pizzeria più alla moda di Milano dove hanno per primi atto capolino i cocktail, ecco una margherita molto particolare, di grande matrie prime e con la componente panosa in evidenza. Una margherita di stile italiano
Altra storica pizzeria romana della new wave on una pizza moderna, attenta alla lievitazione. Anche qui, come Giancarlo Caso, è uno stile napoletano che strizza l’occhio al gusto classico del pubblico romano. Ottimi ingredienti.
Una pizza classica napoletana, più modello Chiaia che Tribunali, nel senso che è più piccola. Da sempre un riferimento alla Pignasecca, buoni ingredienti. Ottima pizzeria di quartiere molto amata dal pubblico e dagli appassionati.
18-Patrick Ricci, San Mauro Torinese
L’estroverso pizzalo piemontee hauna sua versione di marghrita presenatta a spicchi all’italiana con un impasto che ha anche farina integrale. Un boccone divino.
19- Antica Pizzeria Da Michele
L’ideal tipo classico della pizza napoletana. Forse nessuno come la famiglia Condurro ha influito sullo stile. Per la maggioranza dei napoletani la pizza è proprio questa e in ogni caso non si può non partire da questa esecuzione per esplorre il mondo pizza.
20-Saporé a San Martino Buonalbergo
Il re del crunch ha radicalmente rivisto la margherita imponendo il gusto dell’impasto in modo leggero in modo tale che alla fine il sapore si ricompone in bocca.
Ancora una pizza all’italiana, con l’impasto protagonista e la presentazione tipica a spicchi inaugurata da Simone Padoan. Ingredienti di alta qualità e molto abbondanti per compensare il panetto. Assolutamente digeribile.
Valgono le osservazioni che abbiamo fatto già sullo stile di Stefano Callegari.
La pizza fritta classica è con ricotta e cicoli. Ma esiste anche la margherita fritta, in genere fatta con provola e pepe che a noi piace molto di più perché l’acidità del podooro contrasta bene il fritto. E’ la pizza veramente più povera di tutte perché fritta e per gli ingredienti.
24-Santarpia, Firenze
Qui adesso trovate la Margherita di Michele Leo, uno dei maestri della pizza napoletana: impasto classico, presentazione tradizionale, buona digeribilità e tanto gusto
25- 10 Diego Vitagliano, Napoli
Una grande espressione di pizza margherita, impasto leggero come una piuma, abbinamento degli ingredienti magnific. In questa esecuzione il re del canotto a Napoli si conferma pizzaiolo di grande sensibilità e tecnica.
Lello Ravagnan non mette in dicussione lo stile napoletano quando si tratta di margherita. Ed eccola la sua pizza, un po’ più piccola rispetto a quella a ruota di carro, ma con tutti gli attributi al posto giusto.
27-Le Follie di Romualdo, Firenze
Romualdo è un cilentano di scuola napoletane e si vede nelle pizze che propone a Firenze, prima al mercato adesso nel suo locale. Una componente panosa leggermente più caricata rispetto alla città, ma complessivamente il finale è scioglievole e la qualità non si discute.
28-Piccola Piedigrotta, Reggio Emilia
Sembra quasi una Chicago Style la pizza margherita tramontina di questa pizzeria. In effetti l’origine di queste pizze è nell’arte del pane in cui l’impasto gioca un ruolo preponderante rispetto alla farcia.
Grande scioglievolezza e ottima pizza questa di Pierdaniele Seu, enfant prodige della pizza a Roma e non solo. Qui la piza è di impasto napoletano, idratato e scioglievole, solo che strizza l’occhio i canotti con il cornicione alveolato e pronunciato. Buonissima.
Ottima materia prima, tagliata a spicchi. Un prototipo di pizza gourmet come è nello stile di questa pizzeria. Qui l’impasto gioca il ruolo principale, gli altri ingredienti subentrano dopo.
Molto buona.
31- Carlo Sammarco 2.0 ad Aversa
Carlo Sammarco è uno dei re dello stile canotto ed è logico dunque aspettarsi da lui una margherita con il cornicione pronunciato. In questo caso l’eccesso di latticino serve proprio a bilanciare il protagonismo dell’impasto. Scioglievole e buona.
32- La Sorgente a Guardiagrele
Come notate dalla foto, qui in questa bella pizzeria abbruzzese l’impasto è bello robusto, forse più adatto ad altre farce. Ma la qualità della materia prima bilancia lo scompenso gustativo.
Vincenzo Esposito è figlio d’arte, la sua è una piccola pizzeria ma piena di calore. La sua è una pizza tradizionale e di qualità, con un ottimo pomodoro.
Una margherita di stile napoletano che strizza l’occhio al canotto. Questa è la pizza dello Scugnizzo di Arezzo, sicuramente una delle migliori in Toscana oltre che di vlore assoluto.
Per andare oltre bisogna sapere da dove si è partiti. Recita così la presentazione della margherita, più piccolina e con il panetto più pronunciato.
36-Le Parule di Giuseppe Pignalosa a Ercolano
Margherit a metà strada fra la tradizionale napoletana e il canotto, la pizza di Giuseppe Pignalosa si distingue per la scioglievolezza e la qualità della materia prima a cominciare dall’impasto. Non si mangia, si beve.
Siamo in provincia di Potenza che riserva ormai non poche sorprese agli appassionati. La pizza di Fandango è decisamente simile a quella napoletana con ingredienti lucani. Imperdibile.
In questa bella pizzeria di Trani si propone una grande pizza margherita, proposta su un panetto che recita la parte del protagonista ben abbinato a pomodoro e mozzarella
Una delle pizzerie che più ha incontrato il favore del pubblico a Milano. La margherita è quella che maggiormente si avvicina allo stile napoletano. Grandi ingredienti e buona affidabilità.
40-Osteria Pizzeria Perbacco, La Morra
Nel cuore delle Langhe non solo plin e tajerin, ma anche una perfetta pizza di gusto napoletano tradizionale dal cornicione non pronunciato.
Una pizza di stile napoletano con il cornicione più pronunciato. Questa è la margherita della Braciera di Palermo, una realtà in forte crescita.
42-Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca
A Bottega da Simone Padoan, Marzia Buzzanca propone una pizza a spicchi di stile italiano con ottime materie prime.
Una pizza tonda ma più simile allo stile romano moderno, con l’impasto che gioca un ruolo fondamentale nella costruzione della pizza, proptagonidta assoluto a cui si associano poi pomodoro e latticino.
44-Pizzeria Mammara Rosa, Ortezzano
Uno stile tradizionale napoletano più simile alle èizze piccole di Chiaia e del Vomero che a quello a ruota di carro del centro storico. Per il resto impasto diretto, con buoni prodotti. Da non perdere se siete in zona.
45-I Masanielli di Sasà Martucci, Caserta
Buona scioglievole, ben lievitata. La pizza di Sasà Martucci non ha nulla da invidiare a quella del fratello. Allo stesso modo, si iscrive al partito dei canotti con il suo cornicione pronncito.
Primo pizzaiolo lombardo ad essere il profeta della pizza napoletana stg, la margherota di Corrado Scaglione non si sposta di un millimetro da quelli che sono i precetti del disciplinare. Ottima e digeribile.
Antonio Troncone è stato a lungo allievo di Enzo Coccia e la sua margherita lo conferma:ben lievitata, non a ruota di carro ma piccola, con gli ingredienti ottimi.
Alla vista sembra simile ad una napoletana, in realtà l’impasto è più rigido e meno scioglievole.Insomma, più una tonda romana
50-La Divina Pizza, Firenze
Pizzeria all’italiana presentata a tranci e a spicchi. La componente panose prevale, e dunque si rivela più adatta allefarce importanti con salumi e funghi. Comunque una buona esecuzione.
CONCLUSIONE
La pizza margherita nel top 50 è a maggioranza di stile napoletano, in cui a sua vota prevale la tradionale rispetto al canotto. Lo stile italiano, con l’impasto più in evidenza, regala sicuri buoni prodotti. La fusione perfetta fra pomodoro, mozzarella e impasto avviene i quei magici 90 secondi nel forno a 450 gradi. Tutto il resto sono opinioni.
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