Roma, Pizzeria Tonda di Callegari: un orologio del gusto perfetto anche quando Stefano manca

20/1/2017 2.2 MILA
Tonda, pizza in uscita dal forno a legna
Tonda, pizza in uscita dal forno a legna

di Virginia Di Falco

Tonda, la piccola e colorata pizzeria aperta a Montesacro poco più di 5 anni fa, resta per noi la più convincente tra tutte le creature di Stefano Callegari.
Probabilmente il locale che ha avuto meno eco mediatica e che non è stato partorito da nessuna archistar; un ambiente molto semplice, dalle sedie impagliate multicolore alla grossa lavagna al centro della sala con le specialità del giorno. Nessun accenno di design, dunque, e un’impronta da pizzeria di quartiere, dove gli affezionati di Callegari si alternano a famiglie con pargoli e habituè della zona.
Servizio a maggioranza femminile, esperto, garbato, informato e disponibile; sala perfettamente in sintonia con i tempi del forno (a legna) e dei fritti. Da bere in carta c’è sempre qualche buona etichetta di bollicine e vino, oltre ad una discreta offerta di birre artiginali.

Tonda, scorci della sala
Tonda, scorci della sala
Tonda, la tovaglia
Tonda, la tovaglia con il logo della pizzeria

Il menù è quello ormai classico di casa Callegari: si apre con i trapizzini, il geniale triangolo di pasta di pizza che contiene le ricette più note della cucina romanesca. Noi abbiamo riprovato quello con polpette al sugo, molto buono e quello con il pollo alla cacciatora, altrettanto convincente.
Sempre ben eseguita anche la frittura: leggeri e in perfetto equilibrio di sapidità i filetti di baccalà, bella panatura per i crocchè di patate, anche se meno soddisfacenti: non molto ben amalgamati e con formaggio e mozzarella non pervenuti.

Tonda, i trapizzini
Tonda, i trapizzini
Tonda, filetti di baccala e crocche
Tonda, filetti di baccala’ e crocche’

Ma veniamo alle pizze.
Se è vero che oggi più che mai non ha molto senso parlare di versione romana vs versione napoletana, bisogna ammettere che, se una via di mezzo esiste tra l’eccessiva croccantezza e la scioglievolezza dell’impasto di scuola partenopea, la pizza di Tonda ne è un esempio ben riuscito.
Ottima lievitazione, che conferisce una leggerezza complessiva; un cornicione friabile ma non biscottato né eccessivamente secco, che si lascia mangiare, e una parte centrale con una buona morbidezza. Gli ingredienti sono tutti di qualità e le combinazioni, oltre alle classiche, tutte ormai più che rodate. Persino qualche bolla bruciacchiata in più – che in molti sostengono essere il tratto distintivo delle pizzerie di Callegari – qui è presente in maniera moderata.

Tonda, la margheritissima
Tonda, la margheritissima

Tra le migliori sicuramente la margheritissima (a 9 euro e 50) che alla tradizionale margherita (euro 7,50) vede aggiungere fior di latte, parmigiano e abbondante basilico.
Ricca e gustosa la bianca con patate e pancetta piacentina (10 euro e 50); una pizza certo calorica ma sorprendentemente delicata grazie al dolce leggermente speziato della pancetta.

Tonda, patate e pancetta
Tonda, patate e pancetta piacentina

Sempre molto gettonate, infine, le due speciali della casa (entrambe a 13 euro): la Greenwich, con stilton e riduzione di porto e la famosissima cacio & pepe, dal gusto molto deciso, data la notevole quantità di pecorino romano.

Tonda, la cacio e pepe
Tonda, la cacio e pepe
Tonda il cornicione
Tonda, il cornicione

Insomma, una pizzeria dove è sempre piacevole tornare, con una sala che gira bene, un ambiente confortevole e una squadra al forno che si distingue per una agile e sicura manualità, con una pizza che – per chi scrive – resta una delle migliori di Roma.

Tonda, crocche di patate
Tonda, crocche’ di patate

TONDA Pizzeria
Via Valle Corteno, 31
Tel. 06 818 0960
Aperto tutti i giorni, solo la sera