Sforno di Stefano Callegari e la pizza Anacapri: il disco per l’estate 2017

Sforno, margherita con bufala

di Virginia Di Falco

Che cosa diavolo si può scrivere che non sia stato già detto mille volte di Stefano Callegari e di Sforno, la sua prima pizzeria, nata nel 2005 a due passi da Cinecittà?

Imprenditore di successo in maglietta e grembiule, mai visto in giacca e cravatta una volta che è una, a 37 anni costruisce la sua idea di pizza intorno ad un locale semplice  e quasi spartano, dove il protagonista vero è il forno a legna. Tempi di lievitazione studiati e sperimentati, una cottura controllata ma non rigida: a lui la pizza piace con le bolle bruciacchiate.

Sforno, pizzaioli al lavoro

Siamo nel 2005, dicevamo. Ed è subito successo. Eppure la pizzeria è di quartiere, non sta al centro della movida capitolina, la pizza non è scrocchiarella, i prezzi sono più alti della media. Eppure. Nel frattempo parte l’idea geniale che lo farà conoscere anche all’estero, il Trapizzino, il triangolo di pasta di pizza farcito con le salse e le ricette della tradizione romana dalla picchiapò al pollo alla cacciatora.  E poi. E poi è tutta una storia di nuove aperture, una dozzina di primavere a lavorare sodo, in giro per l’Italia e per il mondo. Senza mai fermarsi e senza mai stare troppo lontano dal forno. Che resta, dopo tanti anni, il posto che gli dà più soddisfazioni.

Sforno, margherita

Sforno nel frattempo ha continuato a mantenere le caratteristiche degli inizi, pur avendo migliorato senza dubbio la pizza. E anche la comunicazione, a partire dalla grafica delle tovagliette di carta e da una presenza discreta ma puntuale sui social.
La sala è sempre arredata in maniera molto semplice, e i tavoli fuori continuano ad essere lo spazio all’aperto dove le famiglie del quartiere passano le serate estive o fanno due chiacchiere in attesa delle pizze da portare a casa. Il servizio è molto easy, giovane e veloce ma senza pressappochismo. In carta, oltre alla canonica suddivisione in bianche e rosse, le due pizze speciali che ormai sono storia a Roma, una sorta di doppio signature dish di Stefano: la cacio & pepe e la Greenwich con blue stilton e riduzione di porto.

Sforno, pizza cacio e pepe

La margherita costa 7 euro e 50, tutte le altre stanno sui 9/10 euro, mentre le speciali 13.

Sforno, lavagna degli speciali

Impasto sottile ma non croccante, cornicione ben cotto, bolle bruciacchiate importanti; allo stesso tempo la pizza non soffre di mancanza di umidità: il boccone è morbido e gradevole. Tutto come sempre allora? Niente affatto. Perché ormai l’ha capito anche chi non lo conosce. Callegari non si ferma mai.

Sforno, diavola

E l’ultima in ordine di tempo se l’è inventata per l’estate 2017. E’ una pizza e si chiama ‘Anacapri’: il disco di pasta solo leggermente inumidito da uno strato impercettibile di salsa di pomodoro e poi farcita a crudo con mozzarella di bufala, basilico, origano e quattro diversi tipi di pomodoro: piccadilly rosso, piccadilly giallo, costoluto verde e pomodoro nero. Il tutto condito alla fine con ottimo olio extravergine di oliva. Praticamente i profumi dell’estate nel piatto; i pomodori provengono dal mercato di piazza Epiro e naturalmente esprimono tutto il sapore di una stagione come questa in corso, perennemente assolata, mentre le diverse tipologie consentono un bel gioco di dolcezza e acidità che fa davvero divertire le papille.

Sforno, la pizza Anacapri

Un po’ pensi alle grandi insalate estive, un po’ alla classica caprese, un po’ al profumo delle vacanze. Insomma, Callegari non si è inventato nulla di veramente nuovo. Già. Ma proprio per questo Anacapri è una pizza geniale. Fresca, appagante, confortevole. E può persino essere uno spunto di riflessione per l’ultima generazione di pizzaioli nativi digitali che pur di inventarsi qualcosa di per-forza-diverso che strappi un centinaio di like propongono qualche volta ricette improbabili scambiandole per originali. Quanto ancora c’è da scoprire e conoscere, prima di arrivare a sorprendere e vincere con una pizza al pomodoro!

Sforno, crema al mascarpone

Sforno, tiramisu’

Sforno – Pizza e vino
Via Statilio Ottato, 110/116
Tel. 06 7154 6118
Aperto tutti i giorni, solo la sera
www.sforno.it