Enzo Coccia, Pizza fritta. Guido Tommasi Editore

9/7/2018 562
Enzo Coccia
Enzo Coccia

Enzo Coccia ha pubblicato un bel volumetto con Guido Tommasi Editori nella collana “Piccoli Spuntini”: Pizza fritta (pp.72, 12,50euro) che rimette al centro della gastronomia uno dei prodotti più antichi dello street food partenopeo. A Napoli, come in tutti i paesi dal clima caldo, proprio la frittura è stato il sistema di cottura più diffuso perché il più sicuro contro i rischi quando ancora non esistevano i frigoriferi nelle case e nei ristoranti. Dall’Asia al Medio Oriente, dalla Sicilia a Napoli, è tutto un fiorire di fritture, dalla verdura alle frittatine, dalla montanare ai panzarotti, persino i dolci se pensiamo agli struffoli e alle zeppole.
La pizza fritta a partire dagli anni ‘90 è diventata il nemico pubblico numero uno dei nutrizionisti, ma per fortuna il vento è cambiato perché una frittura ben eseguita non ha mai fatto male a nessuno. Fu proprio Enzo Coccia, che nel libro ci regala una breve nota storica e alcune ricette, a recuperare la pizza fritta (altrimenti detto ripieno o calzone) grazie alla lunga lievitazione e all’uso di ingredienti di altissima qualità. Una indicazione che poi si è affermata sempre più nel corso degli anni.
Si dice che la pizza fritta sia femmina, in effetti soprattutto nella Napoli del Dopoguerra era il modo per fare entrare qualcosa di soldi in casa in un momento di grande povertà. Nei vicoli si mettevano i pentoloni con l’olio di semi portato dagli americani e si friggeva alla grande. Sarà forse un caso che siano proprio tre donne in primo piano per la pizza fritta. Da Maria Cacialli, figlia di Ernesto, che ne ha sempre proposto una versione classica nella sua pizzeria La Figlia del Presidente. Poi Teresa Iorio, su cui ha puntato Rossopomodoro con le serate dedicate alla pizza fritta nella sede di via Partenope sul Lungomare di Napoli. Infine la giovane pizzaiola Isabella De Cham che ha aperto un suo spazio alla Sanità e che si distingue per alcune proposte decisamente innovative anche nella scelta degli ingredienti.
Come per la pizza al forno, quella fritta vive di tradizione coniugata alla scelta della qualità degli ingredienti e dell’aggiornamento sui prodotti. Ecco perché in questo momento sta vivendo la sua seconda giovinezza: naturalmente a seguire, c’è la rinascita delle frittatine, degli arancini (a Napoli maschile, a Palermo femminile), dei crocché, delle montanare. Un tripudio di fritture, insomma, per le quali c’è solo l’imbarazzo della scelta. Come tra le ricette proposte da Coccia nel suo libro.

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