Lievito Madre al Duomo, Milano: Sorbillo e le sue pizze

Gennaro Rapido, Fabio Pisani, Luigi Tedesco, Antonio Olmo, Edison Sula

di Fabiola Quaranta
Lievito Madre a Milano. Oggi vi racconto di un qualsiasi giorno della settimana in cui, con i miei genitori in visita a Milano, ho mangiato da Lievito Madre al Duomo.

Graziati da un clima stranamente mite e da una giornata soleggiata, in giro in pieno centro, ci siamo lasciati attrarre dall’idea di mangiare una calda e succulenta pizza di tradizione napoletana.

Dopo circa un quarto d’ora di attesa composta e silenziosa tra uomini in giacca e cravatta, turisti ed allegre  studentesse, ci siamo accomodati all’interno della sala posta al piano terra. Il locale, su due piani, è accogliente, arredato con colori vivaci, con il forno in bella vista; in sala il personale è piuttosto sommesso ma cortese. L’atmosfera è quella che ci si aspetta da una qualsiasi pizzeria di quartiere, rumorosa e allegra, il chiacchiericcio di sottofondo ci abbraccia come il profumo inebriante delle pizze che vengono sfornate in continuazione.

“Una bella pizza” per un napoletano, si sa, ma per chiunque ne apprezzi il valore inestimabile, è un pasto che sazia e dà soddisfazione, allieta il palato e boccone dopo boccone ti riconcilia con l’esistenza.

ievito Madre al Duomo – Filetto fresco di pomodoro

E’ questa la vera notizia: la capacità di riprodurre ogni volta la tradizione incredibilmente al passo con i tempi. Ruota di carro imperfetta, come la mano dell’artigiano richiede, ingredienti di qualità, impasto idratato ed elastico, ben lievitato, l’armonia dei sapori che si fondono tra loro: questa è la pizza di Sorbillo, ed il bravissimo Gennaro Rapido, da tempo al suo fianco ne è artefice nella sede in Largo Corsia dei Servi.

La marinara è una vera goduria, la divido con mio padre che ne è grande appassionato, la divoriamo con golosa voracità perché è fatta a regola d’arte, è profumatissima di origano selvatico e aglio, è la pizza per antonomasia.

Ci lasciamo tentare da una pizza popolare, cicoli ricotta, pepe e fior di latte, dividiamo anche questa e con una certa soddisfazione la gustiamo a piccoli morsi pieni di devozione.

Lievito Madre al Duomo – La marinara

Lievito Madre al Duomo – Cicoli ricotta e pepe

Sì, la gestualità della tradizione nell’afferrare il triangolo di pasta talmente sottile da non stare su, il padroneggiarlo con sapienza e addentarlo senza ustionarsi il palato è un’arte che si impara sin da piccoli, una capacità che si acquisisce pizza dopo pizza…tanto che mio padre, non ha resistito, e senza scomporsi più di tanto ne ha indicato le modalità al giovane turista inglese in evidente difficoltà, oltretutto servendosi del solo linguaggio dei gesti.

La farina Caputo utilizzata per l’impasto è biologica, il lievito è naturale e la lievitazione avviene per più di 24 ore. Il pomodoro La Fiammante e l’olio extra vergine di oliva da Agricoltura biologica fanno di questa pizza un esempio di mirabile perfezione, senza intingoli né sperequazioni di alcun tipo. E’ come se il tempo non fosse passato, la pizza è “normale”, è antica, è la sapienza di generazioni di mani che impastano, di una famiglia che lavora.

Che poi Gino Sorbillo sia testimonial in congressi e trasmissioni televisive, che sia social come pochi, odiato e amato, a mio parere nulla o poco importa. Questa è la bomba che fa più rumore e dà fastidio, la solidità della tradizione.

Lievito Madre a Milano
Largo Corsia dei Servi, 11
(C.so Vittorio Emanuele) 
Orari di apertura
Tutti i giorni
12:00 – 15:30
19:00 – 23:30