Rubriche

Rivoluzione vegetale : Tataky di melanzana di Davide Scabin, correva l’anno 2007

27 gennaio 2021 0

  di Albert Sapere Che Davide Scabin sia stato un precursore dell’avanguardia italiana questo è fuori dubbio. Il Combal Zero di Rivoli, chiuso a seguito della crisi pandemica, è stato uno dei più grandi laboratoti di idee della cucina italiana contemporanea. Alcune delle tendenze che hanno influenzato la moderna cucina d’autore in…  Leggi tutto »

Rivoluzione vegetale: 10 anni dal carpaccio di anguria di Luis Andoni Aduriz

20 dicembre 2020 0

di Albert Sapere Da oggi inauguriamo una nuova rubrica che prende il nome di Rivoluzione Vegetale. Andremo a ripercorrere attraverso una serie di piatti di grandi chef, la rivoluzione vegetale che negli ultimi anni sta cambiando il nostro modo di mangiare. Etica, sostenibilità e salute sono temi centrali nel mondo moderno, nell’alimentazione ancora…  Leggi tutto »

Rivoluzione vegetale: Alain Passard 2001 – 2021 – 20 anni dal sushi di barbabietola

11 febbraio 2021 0

  di Albert Sapere Alain Passard comincia giovanissimo, a 14 anni, a lavorare in cucina. Impara poi i fondamenti da Michel Breton Kéréver per spostarsi l’anno dopo da Gaston Boyer. Il destino del cuoco bretone cambia dopo l’incontro con Alain Senderens (antesignano in tutto anche nel rendere le tre stelle alla guida Michelin perché non poteva…  Leggi tutto »

Rivoluzione vegetale: Fondente di Cipolla di Salvatore Tassa, 31 anni e non sentirli

15 gennaio 2021 0

di Albert Sapere Un pavimento di cotto del settecento e una cipolla, due segni distintivi delle abitazioni dei contadini e delle Colline Ciociare di Salvatore Tassa. Di quelle case di campagna che ci riportano indietro con la memoria, con il pavimento di cotto e le cipolle appese fuori alla porta. Contestualizziamo questo…  Leggi tutto »

Rivoluzione vegetale: I pomodori di Josean Aljia

21 gennaio 2021 0

di Albert Sapere Josean Alija è lo  chef del Nerua all’interno del Guggenheim Museum a Bilbao, tra i migliori cuochi al mondo per The Worlds 50 Best,  è sicuramente uno degli esponenti di spicco dell’avanguardia spagnola in cucina. Basco, classe 1978, “cocinero”, avanguardista, innamorato di Euskadi, ovvero i Paesi Baschi. Passione per i Paesi Baschi che mi ha trasmesso, facendomi conoscere i…  Leggi tutto »

Rivoluzione vegetale: l’Insalata 21,31,41 di Enrico Crippa

18 gennaio 2021 0

di Albert Sapere Nella cucina di Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba comanda l’orto. Di solito i titolisti esagerano, ma in questo caso non c’è verità più grande, perché la cucina di Enrico Crippa è “comandata” dall’orto. Un investimento importante, nell’oramai mitico giardino albese lavorano sei persone, quettro agricoltori e due…  Leggi tutto »

Rivoluzione vegetale: Think Green di Massimo Bottura

16 febbraio 2021 0

di Albert Sapere Vieni in Italia con me, il titolo del libro di Massimo Bottura, ma anche e soprattutto un concept menù servito all’Osteria Francescana di Modena. Siamo a fine estate del 2012, nei grandi ristoranti spesso, soprattutto la prima volta, non si sceglie a la carte, ma si ordina il menù…  Leggi tutto »

Rivoluzione vegetale: Una semplice insalata di Stefano Baiocco (2007) 14 anni e non sentirli

14 febbraio 2021 0

  di Albert Sapere Stefano Baiocco, marchigiano classe 1973 di Ancona. Esperienze importanti, comincia giovanissimo all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, poi Parigi, alle corti di Alain Ducasse e Pierre Gagnaire, un passaggio a El Bulli di Ferran Adria e tante altre esperienze in cucine molto importanti. Nel 2001 torna in Italia come sous chef a…  Leggi tutto »