Eataly lancia la sua nuova pizza di filiera in Italia
Francesco Pompilio
di Floriana Barone
Ha fatto oggi il suo debutto la nuova pizza Eataly, realizzata in collaborazione con Slow Food: un progetto ambizioso che punta su filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità.
Il manifesto
Eataly e Slow Food hanno lavorato insieme con l’obiettivo di portare la pizza a un livello alto di standard qualitativo nelle dieci pizzerie italiane di Eataly (Torino, Pinerolo, Milano, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari), redigendo il Manifesto della Pizza e creando le nove pizze del territorio: un omaggio ai Presìdi e alle eccellenze delle regioni in cui è presente con le sue pizzerie.
Per Roma, ad esempio, è stata scelta una pizza bianca con pecorino caciofiore “Gennargentu”, mozzarella di latte di bufala del caseificio di Eataly Roma, Susianella di Viterbo “Coccia Sesto” (Presidio Slow Food) e olio evo Sabina DOP “La Mola”. A Firenze invece c’è la focaccia con Mortadella di Prato “Marini” (Presidio Slow Food), pecorino toscano DOP “Il Fiorino” e cavolo nero toscano.
La ricetta della pizza Eataly è opera di Francesco Pompilio, pizzaiolo Corporate di Eataly, in azienda da quasi dieci anni. Pompilio si è dedicato allo studio dell’impasto e delle guarnizioni con il supporto dell’executive chef Enrico Panero, del produttore delle farine Fulvio Marino e dell’esperto pizza di Slow Food Italia Antonio Puzzi.
I quattro pilastri della Pizza Eataly
La nuova pizza è basata su quattro pilastri fondamentali: filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità.
La filiera, elemento distintivo dell’approccio di Eataly con la rete di produttori, è espressione della profonda conoscenza dei territori e dei processi produttivi di tutti gli ingredienti, da quelli di base a quelli destinati alla guarnizione. La lavorazione è il naturale punto di arrivo di conoscenze maturate nel corso degli anni ed è l’incontro di tradizioni, lunga pratica e competenza dei pizzaioli Eataly. A garantire la leggerezza, caratteristica oggi imprescindibile, concorrono diversi fattori: l’accurata selezione delle farine, l’utilizzo della biga con una minima quantità di lievito, una lavorazione complessiva di almeno 50 ore, la cottura delicata e la semplicità delle guarnizioni. La democraticità rispecchia l’anima della pizza, piatto conviviale e popolare per eccellenza: un prodotto che deve rimanere accessibile pur a fronte di ingredienti di altissima qualità.
La nuova pizza Eataly di Roma
Gli ingredienti della pizza Eataly
Nel suo progetto Eataly ha coinvolto produttori con i quali collabora sin dall’apertura del primo punto vendita. Le farine sono biologiche, esclusivamente italiane e macinate a pietra, del Mulino Marino di Cossano Belbo (CN). Un’azienda di famiglia, mugnai da tre generazioni, che da oltre vent’anni punta sul biologico e dal 2007 macina in purezza il 100% di cereali da agricoltura biologica certificata.
Il pomodoro è 100% sardo coltivato dagli agricoltori nell’oristanese e nel medio campidano per l’azienda Casar di Serramanna (CA). L’olio extravergine di oliva Roi è 100% italiano, realizzato con le cultivar Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca. L’azienda è a Badalucco, nella piccola e verdeggiante Valle Argentina (IM).
Il fiordilatte è fresco di giornata, prodotto nei caseifici di Eataly Milano, Eataly Torino e Eataly Roma, o selezionato dal banco freschi negli altri punti vendita.
Il sale integrale è di Guérande, viene raccolto con tecniche manuali nella regione del Pays de la Loire, nella parte nord-occidentale della Francia. Il basilico è italiano e arriva dai mercati locali.
Pizza Eataly
Farina, lievito, idratazione, maturazione e cottura: ecco i 5 segreti della Pizza Eataly
La Pizza Eataly nasce dal mix di due tipologie di farine del Mulino Marino: la semi integrale “Buratto” e la tipo 0. L’impasto è realizzato attraverso il metodo “indiretto”, che assicura gusto e digeribilità. Il processo si divide in due momenti: si parte dalla biga, un pre-impasto utilizzato tradizionalmente nei panifici, a cui si aggiunge il lievito di birra naturale (meno dello 0,02%). La biga viene aggiunta all’impasto base della pizza dopo aver riposato per oltre 24 ore. Prima di servire la pizza al tavolo trascorrono altre 24/26 ore, per un totale di almeno 50 ore di lievitazione. Questo lungo processo rende il prodotto finale più digeribile, leggero, gustoso e profumato. La pasta ricca di alveoli, grazie all’alto livello di idratazione (70% di acqua sul peso della farina), è soffice e morbida all’interno e croccante all’esterno. Viene cotta per un tempo minimo di 3 minuti e mezzo solo in forno a legna rotante “Marana” a una temperatura di 330°C.
Le Pizze Eataly del Territorio
Dal 19 marzo, partendo da Eataly Milano, ognuna delle pizzerie Eataly presenti a Torino, Pinerolo, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari introdurrà la propria specifica pizza del Territorio, realizzata con ingredienti dei Presidi Slow Food e prodotti tipici locali.
MILANO – Bianca con fiordilatte “Miracolo a Milano”, Pannerone di Lodi “Carena” (Presidio Slow Food), pancetta steccata “Bertoletti”, olio evo del Garda DOP “Avanzi”.
TORINO E PINEROLO – Bianca con fiordilatte “Montoso”, Montebore “Vallenostra” (Presidio Slow Food), patata piemontese, olio evo “Roi”.
GENOVA – Bianca con fiordilatte “Malù”, toma di pecora brigasca “Il Castagno (Presidio Slow Food), acciughe dei pescatori di Camogli, basilico genovese, olio evo di monocultivar taggiasca “Roi”.
TRIESTE – Focaccia con prosciutto San Daniele “Dok dall’Ava” e Montasio fresco “Ca Form”.
FIRENZE – Focaccia con Mortadella di Prato “Marini” (Presidio Slow Food), pecorino toscano DOP “Il Fiorino” e cavolo nero toscano.
PIACENZA – Bianca con fiordilatte “Cascina Bosco Gerolo”, caciotta tenera “Valsamoggia”, Mariola “Salini” (Presidio Slow Food), olio evo DOP Brisighella “Terra di Brisighella”.
FORLÌ – Bianca con raviggiolo dell’appennino tosco-romagnolo “Boschetto Vecchio”, salsiccia di mora romagnola “Zivieri”, patata emiliana, olio evo DOP Brisighella “Terra di Brisighella”.
ROMA – Bianca con pecorino caciofiore “Gennargentu”, mozzarella di latte di bufala del caseificio di Eataly Roma, Susianella di Viterbo “Coccia Sesto” (Presidio Slow Food), olio evo Sabina DOP “La Mola”.
BARI – Bianca con fiordilatte “Fratelli Tarantino”, burrata “Fratelli Tarantino”, capocollo di Martina Franca “Santoro”, asparago pugliese, olio evo “De Carlo”.
Il Tour delle pizze del territorio
Partirà da Eataly Milano Smeraldo il 19 marzo (alle 19.30 e alle 21.30 info e prenotazioni sul sito) il tour
delle Pizze del Territorio, in collaborazione con Slow Food: nove pizze (più la Margherita Eataly) da
provare eccezionalmente riunite per un’unica sera e presentate da Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo di
Eataly e dai produttori dei Presìdi Slow Food locali.
Le Tappe del Tour
- Martedì 19 MARZO – EATALY MILANO
- Martedì 26 MARZO – EATALY TORINO
- Martedì 2 APRILE – EATALY ROMA
- Giovedì 9 MAGGIO – EATALY TRIESTE
- Martedì 14 MAGGIO – EATALY BARI
- Martedì 21 MAGGIO – EATALY GENOVA
- Martedì 28 MAGGIO – EATALY FORLÌ
- Martedì 4 GIUGNO – EATALY PIACENZA
- Martedì 11 GIUGNO – EATALY PINEROLO
- Martedì 18 GIUGNO – EATALY FIRENZE Chiusura tour e gran finale
Presso Eataly Smeraldo, venerdì 22 marzo alle 18, si terrà la presentazione del nuovo libro di Luciano Pignataro “La pizza. Una storia contemporanea”, edito da Hoepli: la prima autorevole storia della pizza. Saranno presenti anche Paolo Marchi (Identità Golose) Albert Sapere (50 Top Pizza), e il pizzaiolo Gino Sorbillo.
Informazioni e prenotazioni agli eventi saranno pubblicate sul sito Eataly dei diversi punti vendita.