Saor veneziano, elogio dell’agrodolce

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saor – foto fonte web

Il saor, leccornia tutta veneziana che custodisce esotiche reminescenze frutto degli intensi contatti con l’Oriente. Piatto realizzato con ingredienti semplici ma allo stesso tempo saporiti. In primis la cipolla presente anche in altre ricette locali (es. il fegato alla veneziana).

Non sono meno importanti le spezie, che con i loro sentori rendono la portata irresistibile. Quindi l’uva sultanina e i rinomati pinoli, che evidenziano “il colorito” cosmopolita della città e la propensione ad essere da secoli trait d’union verso Oriente. Aspetto saliente della ricetta è la facilità d’esecuzione: davvero alla portata di tutti, anche dei meno esperti!

Il successo del piatto si basa su molteplici aspetti, soprattutto, per la presenza della cipolla, le cui proprietà digestive e antisettiche erano note sin dai tempi antichi. “Cibo di marinai e scorta di terraferma” – lo definisce il Maffioli – evidenziando la prassi di conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare.  Lo cita persino il “Libro per cuoco” ricettario di un anonimo veneto del ‘400 quale “salsa agrodolce per il pesce”. Il Goldoni evoca spesso questa pietanza nelle sue commedie, e ancor oggi, è piatto irrinunciabile durante la festa del Redentore che si tiene nel mese di luglio in riva al Canal Grande.

Diversi cibi e ingredienti possono essere preparati “in saor”, in ogni caso alcune varietà di pesce trovano in quest’accostamento fervida vitalità. Le sarde, in particolare, sembrano essere le più quotate in questo “matrimonio”, poiché ben accolgono la dolcezza e sentori della cipolla. Prelibati anche gli sfogieti (sogliole piccine) e i passarini di laguna. A dire il vero sarebbe indicato quasi tutto il pesce considerato (a torto) povero e di taglia minuta. La portata ha altresì nobili finalità di recupero: una frittura avanzata dalla sera precedente trova nuova linfa vitale se coperta di cipolla e gustata il giorno seguente. Anzi, a ragione c’è chi sostiene che i giorni successivi alla realizzazione il saor è ancor più sopraffino.

Ecco la ricetta per un saor da manuale, di quelli da leccarsi i baffi. Affettare la cipolla in modo sottile e regolare. Per quanto concerne la quantità da utilizzare deve essere almeno il doppio della quantità del pesce. Appassirle con l’olio (di semi di girasole) a fuoco mansueto, senza fretta, con l’avvertenza di mescolare in modo da evitare che bruci. In seguito aggiungere aceto di vino, pochissimo vino bianco, qualche foglia d’alloro, i pinoli tostati e l’uvetta sultanina. Si prosegue disponendo in una terrina uno strato di sarde fritte e coprendole con abbondante la cipolla a strati. Nessuna avarizia con la cipolla, che deve essere un prezioso “sigillo” per il pesce. Ultimata la ricetta, fare riposare in frigo per almeno una giornata intera. La preparazione, come già detto, diventa superba se consumata i giorni a seguire, con l’immancabile polenta calda e un buon calice di vino bianco a vostra insindacabile scelta.

9 commenti

  • Mariangela

    (30 marzo 2013 - 08:33)

    Un richiamo al passato e alle tradizioni di una cucina che valorizza ingredienti poveri esaltandone il gusto con un pizzico di esotismo, oserei dire perfetta per questa Pasqua in tempo di crisi. Da lombarda, corre la mia mente al pesce in carpione, l’equivalente lacustre del saor veneziano, con agoni e alborelle fritti e innaffiati d’aceto su un letto di carote, sedano e cipolle, squisito antipasto o secondo piatto su quel ramo del lago di Como. Buona Pasqua e grazie Stefano.

  • Stefano Buso

    (1 aprile 2013 - 16:49)

    Grazie. Ho in mente di accostare un Fiano alla ricetta…
    Intanto come “prova”, e poi si vedrà! Inoltre è un modo
    come un altro per accostare un piatto e un vino di realtà
    differenti, che tuttavia potrebbero esprimere sensazioni… convergenti.

    s.

  • Lello Tornatore

    (1 aprile 2013 - 17:34)

    Questa ricetta mi attizza molto devo provare a farla, o meglio…a farla fare, con le alici del fiume Calore e abbinare, giusto Stefano, il mio Fiano di Avellino, categoria “vino del Contadino”…anche se già so che che qualcuno lassù in alto…non approverà!!! ;-))

    • Stefano Buso

      (1 aprile 2013 - 18:06)

      ;-) se la prepari potresti postarla, oppure raccontarci…
      sì, con modesti penso che vini e ricette
      possano esprimere il massimo della trasversalità:-)

      a presto

  • Stefano Buso

    (1 aprile 2013 - 18:06)

    opss, [modestia]

    • Lello Tornatore

      (1 aprile 2013 - 18:53)

      Si Stefano, sulla trasversalità sono estremamente d’accordo, il Fiano di Avellino si abbina perfettamente a cibi di tutto il mondo :-))))) Ok, nei prossimi giorni …sicuramente la faremo, vero Flavia? Ma ora fammi riposare un pò…sono appena uscito da sotto l’orda di avventori famelici di pizza chiena, pizza con l’erba, lasagne, capretto, pastiera, ecc. ecc. ;-))

  • Sere71

    (1 aprile 2013 - 18:34)

    nella cipolla metto una mela a pezzi che dà dolce e buon gusto

  • sonia

    (3 aprile 2013 - 12:18)

    “le tue” non cronache del gusto ma
    capolavori che stuzzicano palato e fantasia

    Sonia

  • sonia

    (3 aprile 2013 - 12:24)

    “le tue” non cronache del gusto ma
    capolavori che stuzzicano palato e fantasia

    Sonia

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